Jomfruhummer med chorizo og parmesan

Chorizopølsen skæres i tern og varmes langsomt op på en pande, så fedtet smelter fra. Chorizofedt, parmesanost, rasp og smør blendes til en ensartet masse. Tilsæt evt. mere eller mindre chorizofedt. Massen rulles ud mellem to stykker bagepapir, ca. 3 mm tykt og lægges på frost.

Jomfruhummerne ordnes, så hovedet og skallen om halen fjernes. Gem hovedet og skallerne til at lave sauce på. Husk også at fjerne tarmen. Alle halerne hakkes groft og deles i 4 portioner. Hver portion rulles ud mellem 2 stykker bagepapir, så det bliver en rund skive à ca. 12 cm i diameter og 3-4 mm tyk. Skiverne fryses i min. 20 timer, da de serveres rå.

Jomfruhummerskallerne steges hårdt af i olie i en gryde sammen med løg og hvidløg. Tilsæt cognac og sæt ild til det. Herefter tilsættes tomatpureen. Skallerne dækkes med vand. Koges i ca. 40-60 minutter, hvorefter væsken sigtes fra skallerne og koges ind til det halve sammen med fløden. Smages til med salt, lidt piment d’Espelette og monteres med smør, dvs. det piskes gradvist i. Smag til med citronskal og -saft.

Den frosne chorizopanade stikkes ud med en udstikker i skiver à ca. 12 cm i diameter, du skal bruge 4.

Jomfruhummerskiverne tages ud fra frost og lægges på hver deres tallerken, lad jomfruhummeren temperere. De optøede panadeskiver lægges ovenpå og brændes med en gasbrænder. Pyntes med tagetesblomsterblade, og saucen kommes ved eller serveres à part.