Intens lagkage med havtorn og lakrids

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak chokoladen fint, eller brug chokoladeknapper (ikke overtrækschokolade). Kom fløde, lakridspulver og stjerneanis op i en lille gryde, og varm det op til lige under kogepunktet. Tilsæt den hvide chokolade, og rør det godt sammen. Sigt lakridsfløden, og kasser stjerneanissen. Rør den udblødte og afdryppede husblas ud i den varme lakridsfløde, og dæk den til med husholdningsfilm, der trykkes helt ned på overfladen for at undgå kondens. Sæt lakridsfløden på køl i mindst 2 timer, til den er helt køleskabskold – tjek med et termometer, fløden skal være maks. 5 grader.

Inden du overtrækker en lagkage med chokoladeganache, er det vigtigt, at din lagkage er helt glat i overfladen. Det er en rigtig god idé at overtrække kager, der er støbt en dag i forvejen i en springform, og hvor du evt. har haft mulighed for at smøre kagens sider let op, inden ganachen kommer på. Du kan ikke hælde ganache ud over en lagkage, der er smurt op i flødeskum. Men du kan med fordel tilberede ½ portion ganache forinden og lade den hvile ved stuetemperatur, til den er smørbar. Så kan den anvendes til at smøre op med, inden du overhælder kagen med den flydende ganache.

Tilbered den flydende ganache ved at hakke chokoladen mellemfint, og kom den i en dyb skål – du kan også anvende chokoladeknapper, men af ordentlig kvalitet. Varm fløden og glukosesiruppen op til lige under kogepunktet i en lille, tykbundet gryde. Temperaturen skal være cirka 80 grader – tjek evt. med et termometer. Hæld den varme fløde direkte over den hakkede chokolade ad to omgange. Mens du hælder fløde på, rører du i små, cirkulære bevægelser i bunden af skålen med en dejskraber, indtil du har en glat ganache. Hvis ganachen skulle skille, så bevar roen. Prøv at blende den med en stavblender, det kan være med til at samle den igen.

Placer en rist eller en skål, der kan bære kagen, over en bradepande, og stil kagen oven på risten eller skålen. Hæld chokoladeganachen ud over kagen uden at tøve for meget. Bank risten eller skålen mod bordet, så ganachen flyder på plads. Det kan være en god idé at have et stykke kagepap under lagkagen for nemmere at kunne flytte den bagefter. Lad ganachen sætte sig lidt, inden kagen forsigtigt ved hjælp af en palet eller en stor, bred kniv flyttes over på et fad.

Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab forsigtigt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Pisk vaniljesukker, sukker og æg sammen til en meget luftig og tyk æggesnaps. Hak mandlerne fint, til de minder om størrelsen på risgryn. Bland mel, bagepulver og kartoffelmel sammen, og sigt det ned i blandingen. Tilsæt de finthakkede mandler, og vend det hele nænsomt sammen.

Fyld dejen i en springform (23 cm i diameter), hvor bunden er beklædt med bagepapir. Bag midt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 25 min. Lad mandelbunden køle helt af i formen, inden den forsigtigt skæres fri langs kanten ved hjælp af en lille kniv. Flæk bunden i tre lige tykke dele med en savtakket kniv.

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Kog havtorn, rørsukker og citronsaft op. Lad det simre i ca. 5-10 min. Blend det til en grødet masse med en stavblender, og passer det gennem en sigte for at fjerne kernerne. Rør den udblødte og afdryppede husblas ud i den varme havtornlage. Sæt på køl, til geléen er tyktflydende.

Rengør din springform, eller anvend en kagering, som du placerer på et fladt fad. Kom et stykke kageplast ned langs siden, og placer en mandelbund nederst. Smør bunden med et tyndt lag chokoladeganache – du skal bruge ca. 2-3 spsk. Fordel den tyktflydende gelé hen over bunden, og sæt kagen på køl, til geléen har sat sig. Det tager en times tid.

Tag lakridscremxex n ud af køleskabet, og pisk den fast med en elpisker. Fordel en tredjedel af lakridscremen oven på havtorngeléen. Læg en mandelbund på, smør den med 2 spsk. ganache, og fordel resten af lakridscremen herpå. Læg den sidste bund på, og giv kagen et let tryk. Sæt kagen på køl i mindst 2 timer, til cremerne har sat sig. Resten af ganachen kommes i en sprøjtepose med en lille glat tylle.

Tag kagen ud fra køleskabet, og placer den på det fad, som du vil servere på. Fjern kageplasten, og smør kanten glat, hvis den er meget ujævn. Beklæd kagen med et chokoladeomslag. Afsæt toppe af chokoladeganache oven på kagen, og drys med lidt kakao. Dekorer med orange spiseblomster. Sæt kagen på køl i 10 min., og befri den til sidst fra kageplasten.