Lage | |
5 dl lagereddike | |
500 g sukker | |
10 sorte peberkorn | |
4 laurbærblade | |
6 økologiske citroner | |
1 spsk. yuzusaft (eller limesaft) | |
Grundmarinerede sildefileter (1 per kuvert) | |
1 løg | |
5 dl eddike | |
500 g sukker | |
4 laurbærblade | |
10 sorte peberkorn | |
10 norske saltsild (spegesild) eller hjemmesaltede og fileterede spegesild | |
Rugbrødscrumble | |
5 skiver rugbrød med kerner | |
2 spsk. smør | |
Broken gel | |
5 dl citronsaft | |
1 tsk. sukker | |
1 tsk. salt | |
15 g gellan | |
8 g texturas citras | |
Citronmayonnaise | |
1 dl æggeblomme (pasteuriseret) | |
1 ½ tsk. salt | |
2 spsk. hvidvinseddike | |
Salt af 1 ½ citron | |
5 dl solsikkeolie | |
Pynt | |
Løgringe | |
Citronverbena |
1 Færdig | Grundmarinerede sildefileterLage: Skræl løget, og skær det i både. Kom det i en gryde med eddike, sukker, laurbærblade og sorte peberkorn, og lad det koge i 10 minutter. Hæld lagen i en beholder, og køl den ned, til temperaturen er 5 grader (køleskabskold). Udvanding: Skyld filterne i koldt vand, og læg dem i en beholder. Fyld koldt vand i beholderen, til sildene er dækket. Lad dem ligge i vandet i 18 timer. Grundmarinering: Vrid hver enkelt sild forsigtigt, således at det meste af væsken forsvinder fra silden. Læg herefter sildene i den kolde lage, og lad dem stå i cirka 4 uger. NB! Bemærk, at de grundmarinerede sild ikke er klar til spisning. De fungerer udelukkende som basissild for opskrifter i bogen. |
2 Færdig | LageSkær citronerne i skiver. Læg i en beholder. Kog lagereddike, sukker, peberkorn og laurbærblade i 5 minutter. Hæld i beholderen. Køl ned i køleskab. Tag citronskiverne op. Smag til med yuzusaft. Skyl sildefileterne i koldt vand, tør dem, og læg dem i den kolde lage. Lad dem stå på køl i minimum 14 dage. |
3 Færdig | RugbrødscrumbleSteg rugbrødsskiverne gyldne på begge sider i smør. Bag dem ved 160 grader i cirka 10 minutter, til de er tørre og hårde. Køl dem af, og blend til fint smulder. |
4 Færdig | Broken gelBlend alle ingredienserne i 2 minutter. Opvarm ved svag varme under konstant omrøring, til konsistensen er som tapetklister. Køl ned i 2-3 timer, indtil det er en helt fast gele. Blend, indtil den er ensartet, og kom i en sprøjtepose. |
5 Færdig | CitronmayonnaiseBlend æggeblomme, salt, hvidvinseddike og citronsaft i 2 minutter. Tilsæt forsigtigt olien i små doser, mens der blendes. Stands tilsætningen af olie, hvis mayonnaisen er ved at skille, og lad mayonnaisen stå, til den har samlet sig. Tilsæt derefter resten af olien i små doser. Sæt mayonnaisen på køl indtil servering. |
6 Færdig | ServeringLæg en citronsild på et stykke rugbrød, der er smurt med fedt. Drys rugbrødscrumble ovenpå, og pynt med små toppe af citronmayonnaise og broken gel samt løgringe og citronverbena. |