Ærter med skum på rygeost og brunet smør, karse, ristet rugbrød og løvstikkeolie

Start med at bælge alle ærterne, og sæt dem til side.

Smelt smørret, hæld det ud over rugbrødet, og bag brødet i ovnen ved 140 grader i cirka 45 minutter, eller til det er sprødt. Lad det køle lidt ned, blend rugbrødet, og hæld det ud på fedtsugende papir, så det overskydende smør bliver absorberet.

Blend løvstikken og olien på fuld skrue i 4-5 minutter, og hæld det over i en meget fintmasket sigte eller et i klæde. Lad olien dryppe fra, og gem den i en skål. Dette kan med fordel gøres dagen før.

Put smørret i en varm gryde, og lad det branke i bunden. Når det er branket i bunden, tager du det af, og giver det lov til at trække farve og smag fra den brankede smørvalle. Tjek farven med en ske. Den skal være samme farve som en skefuld Tuborg Classic. Hæld det rene, brunede smør fra gryden, gem det, og smid det grynede bundfald ud.

Når du skal lave dit rygeosteskum, starter du med at lune hønsefonden og det brunede smør i en gryde. Tag det af varmen, og tilsæt rygeosten, som du stavblender i.

Når det er gjort, og massen ikke er alt for varm, blender du et æg og to æggeblommer i. Massen smages til med salt og sherryeddike. Du kan også bruge en anden eddike eller citronsaft.

Herefter hælder du massen på sifonflaske, som du skyder 2 patroner i. Hold den lun til serveringen.

Ærterne tilberedes i en gryde med en spiseskefuld smør, et par dråber vand og salt. De skal bare have et kort opkog og slynges rundt.

Anret som på billedet.