De måske egnede
Hvad gør nogle råvarer mere populære end andre, og hvilke varer bliver i effektivitetens og æstetikkens navn smidt på møddingen eller i limtruget? Når mad ikke længere handler om overlevelse, hvad handler det så om? Mette Helbæk går med nydelsen som pejlemærke på jagt efter sommerens hotteste ingrediens – køkkenaffald.
Der var engang, hvor man på byens restauranter fik serveret elegante, franske udskæringer af oksekød toppet med foie gras og morkler efter forret af de fineste, iranske fiskeæg på dåse. Man forventede luksus, når man gik ud. Og luksus var lig med dyre importvarer. Sådan er det stadigvæk mange steder, men ser man mod Københavns mest ombejlede restauranter lige nu, så er deres hotteste ingrediens i køkkenet: køkkenaffald.
At bruge rester i køkkenet er der ikke noget nyt i. Igennem alle tider i historien har mennesker vænnet sig til med nøjsomhed og omhu at bruge det spiselige, der nu var inden for deres rækkevidde. Det hele. Tunger, øjne, tæer, indvolde. Men så blev vi pludselig enormt velhavende alle sammen og befandt os i et samfund, hvor vi glemte, at en gris består af andet end stegeflæsk, koteletter og mørbrad. Så det nye er egentlig, at vi kalder alt det, som ikke er stegeflæsk og koteletter og mørbrad, for affald.
Reaktioner avler som bekendt modreaktioner, og med fænomenet trash cooking er køkkenaffald blevet trendy. Nu ser man så fiskeskind, torskehoveder, testikler og grønsagsrester i toppen af menuen på nogle af de steder, Københavns gastroturister først stiller sig i kø for at få plads på. Selvfølgelig på Noma, men også på steder som Bror, Amass og Relæ og selvfølgelig på Studio, hvor Torsten Vilgaard nu huserer. Manden, som oprindeligt var en af dem, der i Nomas testkøkken gen(op)fandt begrebet trash cooking.
RØDBEDETOPPE
Rødbedernes top er faktisk en vaskeægte superfood. Følger du en smule med på sundhedsfronten, så ved du allerede, at rødbeder er noget af det sundeste, du kan spise. Men toppene slår faktisk rødderne med flere længder, når det kommer til antioxidanter, vitaminer og mineraler. Så hvis du vil være stærk som Skipper Skræk og smuk som en supermodel, er det ikke spinat, du skal spise – det er rødbedetoppe! Desværre ryger de fleste rødbedetoppe på komposten, fordi bederne holder sig bedre uden dem. Men får du fat i friskhøstede rødbeder med top på, så brug dem endelig med det samme.
SÆSON
Sommerrødbeder er en særlig delikatesse, og det er lige nu, du kan få de små, nye rødbeder, som endnu ikke har udviklet bare en snert af den jordede smag, de ældre rødbeder kan få. Rødbeder har sådan set top på lige, indtil frosten sætter ind. Men som tiden går, bliver toppen også grovere. Så rødbeder med top er allerbedst lige nu, fra midt i juli og i hele august.
BRUG AF RØDBEDETOPPE
Rødbedernes top kan nemt og mest oplagt bruges som del af en salat. Deres smag kan være let jordet, ofte også lidt salt, og det kan anbefales at blande bladene med andre, mere neutralt smagende salater. Man kan også bage rødbedetoppe til chips som i opskriften forneden. Fremgangsmåden er at smøre dem med en anelse olivenolie. Dog ikke for meget, så bliver de fedtede og klasker sammen. De skal også drysses med lidt salt. Bag herefter i ovnen, til de er sprøde og knasende. Det er en supersund snack, som smager langt bedre, end det lyder.
Bagte rødbeder med rødbedemayo og sprøde toppe
ÆRTEBÆLGE
Pille, pille, pille. Friskbælgede ærter er noget af det bedste på de dage, hvor tiden står lidt mere stille. Når sommerferien rammer, og man har tid til at sidde på trappestenen, hvis man har sådan én, og bælge et kilo ærter til den grillede havtaske eller måske en gang ærter francaise med stegt salat og bacon. Hvad med alle bæl- gene? Normalt ryger de ud eller på komposten, men det er faktisk synd, for der er mere mad i dem.
SÆSON
Sæsonen for ærter starter i juni og fortsætter med lidt held til midten af august. Sørg altid for at få fingre i ærter, som er høstet samme morgen. De smager klart bedst. Med andre ord skal du ikke lade dig friste af supermarkedernes slagtilbud på italienske ærter, som er ærternes svar på den dårligt kopierede Gucci-taske. De italienske ærter har været gode engang, bevares, men det var dengang, de stadig befandt sig i Italien. Du er i Danmark og må derfor have fat i nogle danske ærter, som er høstet på en mark nær dig – måske endda i en have.
BRUG AF ÆRTEBÆLGE
Ærtebælge kan presses til en smukt lysegrøn juice, der kan bruges til suppe som i opskriften forneden. Sørg for at skylle ærtebælgene grundigt, inden du presser dem – og brug bælge fra økologiske ærter. Du kan også pille de ’hinder’ af, som sidder på indersiden af bælgen. De kan trækkes af med neglene eller med en pincet. Start med at fjerne den seje tråd, som bruges til at holde de to bælg-dele sammen. Ærtebælgene kan nu spises ligesom sukkerærter eller bruges som sprødt drys i salater.
Suppe på ærtebælge
REJESKALLER
Et veldækket bord i solen i haven, kølig hvidvin, godt surdejsbrød, en hjemmerørt mayo, citronbåde og et ordentligt fadfuld pil selv-rejer. Bedre fås en dansk sommerfrokost næsten ikke. Men når rejerne er spist, er skallerne tilbage. Og der er masser af dem. Normalt ryger de ud, men det er egentlig synd, når der nu stadig er masser af smag i dem.
SÆSON
Rejer er i sæson i supermarkedets frysedisk hele året. Gå efter de søkogte grønlandsrejer, som koges om bord på kutteren og herefter straks fryses ned.
BRUG AF REJESKALLER
Rejeskaller kan man gemme i fryseren og hive frem næste gang, man koger fiske- eller skaldyrsfond, hvis man altså gør den slags. Men man kan også tage affære med det samme og koge skallerne til en skønt umami-smagende, sød-stærk suppe som i opskriften her.
Rejeconsommé med drueagurker
Du kan også være med på noderne hjemme i dit eget køkken. Med lidt nysgerrighed kan ikke så lidt få ny værdi og genopstå på dine tallerkener som ny, nøjsom luksus.
God jagt i skraldespanden!
LÆS OGSÅ: De måske egnede