Mit madliv: Kristian Brask Thomsen
Kristian Brask Thomsen er stifter og partner i kommunikationsbureauet Bon Vivant Communications, der har specialiseret sig i at være ambassadør for gastronomiens verden. Han vælger gerne mad ud fra, hvilken vin der er på kortet. Og så vil han hellere nyde end at yde i et køkken. Vi har forsøgt at blive lidt klogere på en levemand fra Mors.
KRISTIAN BRASK THOMSEN
Kristian Brask Thomsen, der i dag er 40 år, har boet i København, siden han var 23 år, hvis man ser bort fra et par år, hvor han var bosat i London og San Francisco. Siden sommeren 2013 har han været bosat i Barcelona, og han har i øvrigt ingen planer om at flytte herfra. Han arbejder med strategisk branding, PR, kommunikation for gourmetrestauranter og stjernekokke verden over. Han har kontorer i Barcelona og København og arbejder på at åbne et i New York.
HVAD ER DIN YNDLINGSDRINK?
”Livet er fyldt af alverdens skønne nektar, men jeg ender ofte i de røde bourgogner på et vinkort. Finder jeg en moden Clos Saint Denis fra Dujac til en nogenlunde fornuftig pris, vælger jeg gerne maden ud fra den, hvis jeg er på en a la carte-restaurant. Det gjorde jeg eksempelvis sidst, jeg var på Chef Table at Brooklyn Fare i New York, der udelukkende tilbyder César Ramirez’ tastingmenu. Vinen har en smuk smagsblanding af hindbær, anis, lakrids og røde blommer. Den er samtidig dyb og med en fantastisk, feminin elegance. Herudover må jeg sige læskende vand. Specielt direkte fra vandhanen på vores gamle familieejendom oppe på Mors. Vandet derfra slår hvilken som helst dyrtkøbt designervand i hovedstaden.”
HVAD ER DIN YNDLINGSRESTAURANT?
”Det er umuligt for mig at vælge. Men der, hvor jeg spiser mest, er på Tickets i Barcelona, hvor jeg bor. Det er blevet en slags Sams Bar for mig. Stedet, hvor alle kender mit navn. Det er altid sjovt, spændende og oplevelsesrigt, og så er her mad i verdensklasse. Samtidig er Albert Adrià blevet en god ven. I New York er mine yndlingsrestauranter Atera, Acme og en koreansk barbecuerestaurant, der hedder Yakiniku Takashi. I København Geranium, AOC, Amanns Etablissement samt Johns Hotdog Deli. I Hong Kong den 3-stjernede Lung King Heen samt gaderestauranten Temple Spice Crab i Mong Kok-distriktet. I Wien er det Konstantin Fillipou. I Singapore Burnt Ends. Don’t get me started…”
HVOR HAR DU HAFT DIN BEDSTE MADOPLEVELSE?
”Jeg tror, det var på Noma, efter restauranten mistede førstepladsen på San Pellegrinos verdensrangliste. Jeg kender køkkenet ret godt. Det var, som om presset var taget af restauranten, og man åbnede op for en hel frisk pose af kulinarisk kreativitet, hvor 17 ud af 22 serveringer var nye. Det omvendte havde tidligere været tilfældet, fordi restauranten måske følte, at den skulle servere de signaturretter, som gæster, der kun besøger restauranten én gang, forventede at opleve. Noma erobrede som bekendt også førstepladsen igen – og fortjent. Jeg havde i øvrigt fornøjelsen af at sidde på 4. række i London, da det skete.”
HVAD SPISER DU, NÅR DU HAR NOGET AT FEJRE?
”Aner det ikke. Det er ikke sådan, at jeg udbryder: ”Nu skal vi have kaviar!” I den sammenhæng vil jeg i øvrigt gerne anbefale serveringen med ti gram gylden Osetra-kaviar fra Bulgarien og brændt crème samt oliventapenade, som man kan få på Atera i New York. Det kommer selvfølgelig an på, hvor jeg er henne i verden. God champagne derimod det er altid en fast bestanddel, når noget skal fejres.”
HVAD SPISER DU, NÅR DU IKKE HAR TID TIL AT LAVE MAD?
”Da jeg ofte spiser ude, får jeg ikke rigtig lavet så meget mad selv. Men ellers rugbrød – eller så tæt det kommer på det i Spanien – med importeret leverpostej fra Danmark og en agurk på toppen. Og så har jeg en ret god vietnamesisk restaurant nede om hjørnet, der laver en super curry til takeaway.”
HVAD ER DIT EGET FORHOLD TIL MADLAVNING?
”Jeg nyder det. Specielt skabelsesprocessen, hvor jeg også står og spiser af det, jeg nu end måtte tilberede. Men jeg har ingen decideret stor passion for det. Samtidig er jeg så heldig at være omringet af folk, som er så meget bedre til at lave mad end jeg selv. Først min bedstemor, hvis hofret var svinehjerter stegt som vildt i persille med flødesovs og kartofler. Min mor, der er ret dygtig, har efterfølgende nænsomt raffineret min bedstemors køkken og givet det et moderne tvist. Og her senere i mit liv har jeg arbejdet med nogle af verdens absolut bedste kokke. I madlavningssammenhæng er jeg mere en nyder end en yder, må jeg tilstå.”
HVILKEN RET LAVER DU, NÅR DU SKAL HAVE GÆSTER?
”Jeg kalder sagen for Gambas Royale. Royale fordi vi drikker champagne til – alternativt virkelig god cava. Jeg henter de store rejer friske på La Boqueria, marinerer dem (med skal) i en marinade af olivenolie, balsamico, citron, friske tomater, hvidløg, persille, hjemmelavet solbærsyltetøj fra Mors samt salt og peber. Herefter steger jeg dem (med skal), til de er klar, og serverer dem (med skal) sammen med en blandet salat tilsat cherrytomater samt den tidligere nævnte marinade, inden den er blevet tilsat hvidløg. Så sidder vi der og spiser rejerne med hænderne og sutter på skallerne, imens solen går ned over Barcelona. Det er ikke raketvidenskab, men det smager vidunderligt.”
HVORDAN ER DU SOM VÆRT?
”Efter sigende god og med en afvæbnende evne til at trække formaliteterne ud af ting. Folk rejser ligefrem over landegrænser og krydser kontinenter for at tage del i mine middagsselskaber, hvilket jeg ser som en ære. Derfor er jeg også ydmyg og detaljeorienteret. Jeg har samtidig en oprigtig lyst til at få andre mennesker til at føle sig specielle samt få dem til at slappe af. Jeg tror, det grundlæggende handler om min natur kombineret med det faktum, at jeg har stået i lære som tjener og arbejdet som sommelier, overtjener og restaurantchef. Jeg har også været restauratør i en årrække, inden jeg sprang ud som levemand på fuldtid.”
HVEM VIL DU HELST HAVE TIL BORDS?
”Jeg blev stillet det samme spørgsmål af Hong Kong Tatler forrige år, hvor jeg måtte vælge imellem 8 levende og bortgåede personer samt karakterer fra fiktionens verden. Opgaven var at skabte det mest levende middagsselskab. Jeg valgte en charmerende Dean Martin, den smukke Sophia Loren i midt- 30’erne, en dandy Roger Moore samt Hugh Hefner, så vi var sikret efterfølgende underholdning. Herudover Arnold Schwarzenegger grundet power, humor og selvironi, en elegant Grev Dracula spillet som ung af Gary Oldman, en flamboyant Alexis Carrington fra “Dollars”, der vil kunne sætte alle på plads, samt Baron Philip Mouton Rothschild. I det virkelige liv vil jeg vælge min kæreste. Hun bor i New York, så al den tid, vi kan få, snupper vi. Herudover mine gæster, hvoraf mange er blevet mine venner. Og mine venner, hvoraf mange er blevet mine gæster.”
HVAD ER SMAGEN AF FORÅR FOR DIG?
”Stenbiderrogn med agurk, rygeost og estragon. Hvis Søren Selin sætter den ret på AOC-menuen igen til foråret, rejser jeg hjem kun for at spise den.”