I audiens hos en mestercharcutier
Det kan være sin sag at få et mindre landbrug eller en lille fødevareproduktion til at løbe rundt, når man er oppe imod storproduktioner. Og selv om levnedsmiddelkontroller kommer os alle sammen til gode, er de ikke fordrende for kvalitet og god smag. Danny Christensen tog på charcuterikursus. Både for at blive klogere på håndværket og for at forstå kampen mellem kontrol og kvalitet.
Tal er sjældent særligt sexede. Men jeg vil alligevel starte der. I dag producerer vi cirka 22 millioner slagtesvin i Danmark om året. Det er et fald på 17% fra 2003, og antallet af slagtninger er ligeledes faldet med cirka 20% i samme periode. Det har mange følger. Mindre eksport, reduceret skatteindkomst, tab af arbejdspladser, forringet kød, ringere vilkår for dyrene og dårligere kvalitets-, dyrevelfærds- og hygiejnekontrol.
Når de danske slagterier lukker, og dyrene ofte skal transporteres helt til udlandet for at blive slagtet, bliver de stressede og frigiver stresshormoner. Det forringer i sidste ende kødet og specielt fedtet på dyrene.
Det er ikke kun synd for dyrene, men er også på længere sigt med til at true produktionen af landbrugsdyr i Danmark, hvis vi ikke stopper op og finder løsninger. En løsning med fokus på dyrevelfærd og kvalitet.
Måske kunne man vende den sørgelige udvikling i Danmark, hvor vores historiske små- og mellemstore landbrugsgårde må lukke ned, og der efterhånden kun er de helt store kæmpelandbrug tilbage.
Vi er ikke historisk set en charcuterination, men vi kunne måske lade os inspirere af de mål og drømme, de har i Hudson Valley lige nord for New York City. Jeg er tilbage på Glynwood, som er et landbrugscenter en times tid nord for millionbyen. Glynwood har inviteret mesterchacutier Francois Vecchio samt en flok passionerede, landbrugsrelaterede professionelle, landmænd, slagtere, investorer, madproducenter og kokke, for at snakke om udfordringer, muligheder og kvalitet. Og ikke mindst for at få fingrene plantet dybt i charcuteritraditionerne fra Italien, Frankrig og Schweiz.
Hudson Valley er et oplagt område at slå sig ned i, hvis man vil arbejde med kvalitetsfødevarer. Områdets rige jord og afbalancerede klima gør regionen ideel til landbrugsproduktion. Derfor har området også en blomstrende fødevareindustri.
Francios Vecchio er oprindelig fra Schweiz. Han er en håndværker, der tror på traditioner, naturlige processer og frem for alt god kvalitet. De saltnings- og tørringsmetoder, man benytter i Europa i dag, er identiske med dem, man brugte i det 15. århundrede. I dag kan du gå ind til en europæisk købmand og købe et produkt, der er fremstillet på samme måde og med de samme ingredienser som i renæssancens Europa. Det er blandt andet på grund af folk som Vecchio.
TOMMELFINGERTESTEN
Vi har alle sammen fået en arbejdsstation. Hele spisestuen er omdannet til et produktionsanlæg for charcuteri og kød. Snakken forstummer, da de halverede grise fra Raven & Boars besætning bliver båret ind i rummet. Vecchio kommer ind, mens han tørrer hænderne af, efter at han har vasket dem. Han beder os om at samles omkring den første arbejdsstation og den halve gris, der ligger på bordet og er delt over fra rygsøjlen til maven – snude til hale. De fleste mennesker ville i dag nok blive lidt chokeret ved synet af den halve gris, men ikke denne gruppe.
Samlet omkring det friskslagtede svin er en blandet gruppe af håndplukkede producenter fra Hudson Valley – fra landmænd til slagterier og kødproducenter og kokke. Francois starter med at sige:
”Det er en flot gris. God kvalitet kød, god kvalitet fedt. Det handler om kvaliteten.”
Han kontrollerer kød og fedt ved at teste fastheden med sin tommelfinger og fortsætter derefter med nøje at inspicere farve og marmorering af kødet. Med et bekræftende nik gentager han: ”Det er en god gris – god kvalitet. Vi kan lave alt med den her gris.”
Bag udmeldingen ligger et kompliceret stykke arbejde og selve nøglen til langvarig succes.
”Du har brug for god kvalitet. Men du skal have en viden om, hvordan god kvalitet ser ud, føles og smager. Det kræver, at man investerer og forpligter sig til projektet,” fortæller han.
Godt kvalitetskød kommer fra glade og stressfri dyr, der plejes og passes. De har brug for et miljø så tæt på deres naturlige habitat som muligt. Et sted, hvor de har læ, plads til at bevæge sig frit, og hvor de får en varieret kost.
”Vi planter og rokerer skovafgrøder, så grisene ikke altid spiser det samme,” siger Ruby fra Raven & Boar Farm. Fra dag ét har gården været dedikeret til dyrevelfærd, bæredygtigt landbrug og kvalitet. Mange hævder, at det er umuligt at forpligte sig til de bæredygtige tanker i et presset og stramt marked. Men som Michael Rizzy fra Flying Pig Farm har vist, kan opmærksomhed og fokus på kvalitet ikke blot være rentabelt. Det kan måske ligefrem sikre en blomstrende landbrugsvirksomhed. Flying Pig Farm startede med at producere tre grise i 2000, og i 2014 producerede de over 1000. Rizzys hengivenhed til filosofien er selve brændstoffet for gårdens succes. Det bæredygtige fødevaresalg står kun for én procent af det samlede forbrug i USA, mens 80-90 procent af landets kød produceres af blot fem selskaber. Så der er lang vej igen, og de små producenter er enormt pressede på prisen. Som Vecchio siger det: ”Kvalitet taler til en følelse – mængde taler til tal.”
VOLUMEN VS. KVALITET
Den genkendelige lyd af stål mod stål fylder rummet, mens ægget af kniven med filharmonisk elegance kærtegner strygestålet.
”Lad os partere den her gris og udskære kødet i forskellige produkter,” siger Vecchio.
Han vender sig mod Richard fra Hill Town Slagteri og beder ham om at vise, hvordan han som slagter vil partere grisen. Richard, som er en meget kyndig og erfaren slagter, sætter kniven til kødet. Vecchio observerer i et stykke tid, men stopper så Richard.
”Det er en meget klassisk måde at partere en gris på i USA, hvor det hele måles i volumen,” siger han.
I charcuteriets verden kan kødet deles op i tre grupper og kvaliteter. Hver gruppe egner sig til forskellige slags charcuteri- og salamiprodukter. Første kvalitet er den bedste og dyreste. Tredje kvalitet er naturligvis den dårligste og billigste.
”Ved den traditionelle, amerikanske slagtemetode, hvor man fokuserer på volumen, vil du ende med meget mere kød fra anden og tredje kvalitet. Og du vil have en meget høj tabsprocent. Målet er, at man skal have mest ud af kødet. Både i forhold til økonomien og kvaliteten,” forklarer Vecchio og får samtidig alle i rummet til at lyse op og nikke i enighed. Og charcuterimesteren kan se potentialet i Hudson Valley. Kødet herfra kan sagtens nå toppen af New Yorks kulinariske scene.
Men det er ikke så let. Der er mange udfordringer. Nogle af de største udfordringer for regionens små producenter er de regler og det bureaukrati, USA’s landbrugskontrol opstiller, og som de små lokalproducenter i Hudson Valley har svært ved at leve op til.
NOGET AT TÆNKE OVER
Workshoppen med Vecchio er en øjenåbner for mange af de lokale producenter.
”Jeg har lært så mange små detaljer og metoder, som jeg aldrig tidligere har læst eller hørt om,” fortæller Jack fra Jacüterie.
Men for Jack og mange af de andre producenter i Hudson Valley ender det desværre med at blive en kamp mellem historie, tradition, håndværk og kvalitet overfor levnedsmiddelregler og bureaukrati. USA er et ungt land, og charcuterihåndværket er nyt her i forhold til i de sydeuropæiske lande. Men måske kan mangel på traditionel uddannelse, kombineret med lidenskab og drivkraft netop føre til nye, fantastiske sager på tallerkenerne i Hudson Valley.
Francois Vecchios kloge ord synes at påvirke selv de stærkeste ikketroende i mængden. Mange ting bliver drøftet i dagene og aftenerne, der følger på Glynwood. Og alle synes at tage derfra med en følelse af fællesskab og med det fælles mål at gøre det endnu bedre – at tage deres lokale industri til nye højder.
Da Vecchio triller af sted med sin Airstream-campingvogn, spekulerer jeg på, hvorfor han gør det. Hvorfor skulle han køre tværs over USA fra et solrigt og varmt Californien til et forårskoldt New York? Han har ikke brug for pengene. Jeg tror, han gør det, fordi han lidenskabeligt tror på kunsten og håndværket bag charcuteri. Han tror på potentialet i Hudson Valley og dens mange fine gårde og producenter.
