Hjemme hos en condibøtte-kok

Olli Simony er administrerende køkkenchef og partner i Madklubben, og han har været med til at åbne flere af kædens restauranter. Senest i rækken er den mellemøstlige restaurant med de varme krydderier, Bazaar, og netop krydderierne har også en særlig plads i Ollis hjemmekøkken. Vi mødte ham til en snak om frikadellefars og condibøtter.

Hver en krog af det åbne køkkenlandskab hos Olli Simony er besat af enten en krydderurt, en køkkenmaskine eller en morter, og hylden på bagvæggen er spækket med fem rækker af syv condibøtter. Hvis man ikke vidste bedre, skulle man næsten tro, at køkkenet var et nænsomt pyntet tv-studie til et populært madprogram i øjenhøjde.

Køkkenet udgør imidlertid ikke et studie, men den scene, hvor Olli til dagligt laver mad til sin familie og sig selv, og hvor han i dagens anledning bikser en fars til aftenens frikadeller sammen.

Olli sætter en stegepande på komfuret, tænder for den og finder tre condibøtter fra hylden bagved frem. Koriander, spidskommen og fennikelfrø. De får alle en tur på den varme pande med lidt sort peber og groft salt – bare lige for at vække dem til live igen.

Mens duften fra krydderierne begynder at fylde rummet, tager vi en tur tilbage til fortiden med Olli:

”Jeg har været frem og tilbage mellem Fyn og København. Jeg startede med at stå i lære på en restaurant i Fåborg, røg en tur i militæret, og så havnede jeg på Nørrebro Bryghus tilbage i 2006. Efter et års tid på bryghuset flyttede min kone tilbage til Fyn, hvor vi har mødt hinanden, og jeg fulgte trop efter en periode. Så boede vi på Fyn i ni år, og jeg fik arbejde på Falsled Kro i to omgange,” fortæller Olli Simony.

Turen fra Falsled Kro gik videre til en luksusyacht i Frankrig i et par måneder, rundt om Frank A i Odense og til Restaurant Lieffroy i Nyborg. I 2011 blev han af en kammerat inviteret til København som køkkenchef på den dengang helt nye Madklubben Bistro-de-Luxe. Her arbejdede han frem til 2014, hvorefter han rykkede til Carlsberg som administrerende køkkenchef på alt, som havde med selskaber og restaurantdrift at gøre.

Mens Olli fortæller, hælder han krydderierne fra panden over på et spækbræt, hvor de ligger til let afkøling. I mens finder han condibøtter med skalotteløg og tørrede abrikoser frem, som han hakker fint.

”Jeg stoppede hos Carlsberg, da Anders Aagaard (ejer af Madklubben, red.) ringede og spurgte, om jeg ikke ville træde til som partner i kæden. Det ville jeg gerne. Jeg var med til at åbne Madklubben Bellevue, Madklubben Steak og Madklubben Frederiksberg, samtidig med at jeg tog mig af Bistro-de-Luxe og var køkkenchef dér. Og så for cirka to år siden kom Anders til mig med en idé om at åbne en restaurant med fokus på varme krydderier. Et verdenskøkken i family style. Det blev så til projektet om at skabe Bazaar i det gamle posthus i Dr. Tværgade,” fortæller Olli.

Bazaar slog dørene op i april 2018, og Ollis rolle er at være administrerende køkkenchef og partner. Han arbejder samtidig på nogle af Madklubbens CSR-projekter, og lige nu er han i gang med at uddrive de blå karklude og gule svampe fra restaurantkøkkenerne, fordi de udleder mikroplastik. Snakken leder os hen på de redskaber, som er essentielle at have i såvel restaurantkøkkenet som i hjemmekøkkenet. Foruden en skarp kniv fra H.W.Larsen og et rigtig godt spækbræt er condibøtterne uundværlige i Ollis optik:

”Condibøtter er uden tvivl et restaurantredskab, som er uundværligt i køkkenet. Jeg bruger dem også herhjemme, fordi man simpelthen bare ikke kan finde noget lignende, som har de samme former og egenskaber. En condibøtte holder længe, hvis man undgår at ødelægge den i fryseren, og det er altid den samme bøtte. De laver den ikke lige pludselig om. Andre bøtter varierer altid et par millimeter i størrelsen, så man ikke kan bruge det samme låg til flere bøtter,” forklarer han.

Condibøtterne er ikke bare tilregnelige og stabile – de er også utroligt praktiske på grund af deres størrelse. De kan stables og pakkes, så de er nemme at have i køleskabet, i skabet eller på hylden. Derudover kan de bruges til alt undtagen frost, og man er aldrig i tvivl om, hvad der er i, fordi de er gennemsigtige.

Krydderierne har fået en tur i morteren. Nu bliver de blandet med det hakkede kød fra køleskabet, rasp, økologisk æg, frisk merian, rosmarin og en sjat minimælk. Olli ælter farsen godt igennem, inden han kommer film over skålen og sætter den på køl.

“Så er den klar til at blive formet og stegt til aftensmad,” afslutter han.

Artiklen er udarbejdet i samarbejde med H.W.Larsen.

LÆS OGSÅ: 85 år med knivskarpt køkkengrej

Administrator CF