Fra lavkultur til højkultur
Det går op og ned i showbizz. Men for Bengt Burg er det primært gået op, hvis man altså tager de kulturelle briller på. Tilværelsen efter værtsrollen på tv er blevet til et liv i gastronomiens verden. Og i dag sælger han honning og trøfler til landets bedste restauranter. Selv er han i øvrigt mest til peberrod. Alt det og meget andet har vi taget en snak med ham om.
Hvis du er over 30 år, kender du med sikkerhed Bengt Burg. Han var i mange år vært for Lykkehjulet på TV2. Det var i tv-kanalens første spæde år, hvor isbjørnen Oswald hoppede på isflager i Elevatoren, og Jes Dorph-Petersen stadig havde hår på hovedet. Der er sket en hel del siden – både med TV2 og med Bengt Burg. Tv-kanalen har for eksempel fået sin egen helikopter, og Bengt er begyndt at importere trøfler. Det sidstnævnte skal det her lille interview handle om.
Jeg møder Bengt en kold og blæsende vinterdag, hvor han sammen med sin kone skal levere trøfler til Restaurant Koefoed ved Landegreven og på Michelin-restauranten Marchal, der ligger i stueetagen af Hotel d’Angleterre.
Han ligner sig selv, som han kommer gående der med en flamingokasse proppet med trøfler under armen, selvom årene har gjort ham en smule ”bjørnet” i gangen. Han hilser pænt og bevæger sig målrettet og hjemmevant mod køkkenet på Restaurant Koefoed. Ind bag ved kasseapparatet og de foldede stofservietter. Ind der, hvor magien sker, og nye smage opstår.
Mens Lykkehjulet i høj grad var henvendt til Hr. og Fru. Danmark, må man sige, at Bengts nye målgruppe er mere snæver. Man skal både gå ret meget op i mad for at rigtigt at forstå kvaliteten af trøfler. Og så skal man ikke mindst have økonomien til at spise dem. Mens han pakker de svovlede små guldklumper ud, begynder vi at tale.
Hvor stammer din interesser for trøfler fra?
”Jeg arbejdede oprindeligt med honning. Men min kone og jeg kommer meget i Toscana og Umbrien i Norditalien. I hele det bælte er der virkelig gode trøfler, og dem er vi blevet introduceret til på vores mange rejser. Skal jeg være helt ærlig, laver jeg udelukkende det her, fordi der er en stor omsætning på det, og vægten er lille. I modsætning til honning, hvor vægten er stor og omsætningen lille. Gennem årene har vi oparbejdet et godt kendskab til de lokale og dannet os et solidt kendskab til trøfler. Og så elsker jeg det italienske sprog og den italienske kultur.”
Hvordan er din karriere som trøffelleverandør helt konkret startet?
”Ret tilfældigt. Den første leverandør, vi fik kontakt til, var gennem en honningbonde, som jeg nu har arbejdet sammen med i 10 år. En dag stod vi på en bar nede i Italien og drak kaffe. Jeg havde tænkt over det med trøfler i lidt tid, så jeg spurgte ham, om han kendte nogen i området, der handlede med dem. Han havde hørt om én oppe i en lille landsby, så ham tog vi op og talte med. Men han kiggede meget skeptisk på os til at starte med og vidste ikke rigtigt, om han kunne hjælpe os. Han havde ikke noget momsnummer, så han kunne ikke fakturere. Og UPS vil helst ikke handle med nogle, der ikke har de ting i orden. Derfor var vi først tvunget til at finde en mellemmand, og så røg fortjenesten i virkeligheden lidt. Til gengæld er han nu typen, der kan finde på at ringe om morgenen og sige, at han har fundet 250 af de hvide trøfler, jeg har efterlyst. Og så starter der en kamp med, at han eller jeg skal ringe til UPS i Firenze og overtale dem til at lade os transportere trøflerne fra Italien til Danmark. Det tager typisk en hel dag at få det til at lykkes. Men til gengæld kommer der så 250 fantastiske hvide trøfler op til en rigtig god pris og i en god kvalitet.”
Hvilke typer trøfler forhandler I?
”Det afhænger af årstiden. For tiden hedder den tuber uncinatum. Den udmærker sig ved at være forholdsvis hård i det. Og så har den for det meste en rigtig god smag. Det er også sæson for tuber melanosporum lige nu. Eller den er i princippet ikke moden på den her tid af året, men der er lige kommet nogle små fine eksemplarer til 6000 kr. kiloet. Senere på året begynder vi at sælge sommertrøflen. Det er den, der er mindst duft og smag i – til gengæld er den billig. Vi sælger også en trøffel, der hedder bianchetto, som er endnu billigere. Den gror helt ude ved Middelhavskysten under pinjetræerne. Vi sælger selvfølgelig også den hvide trøffel, som i øjeblikket koster 28.000 kr. kiloet. Og det er i øvrigt billigt, for indimellem koster den 43.000 kr. kiloet. Den samme hvide trøffel kan jeg indimellem skaffe til 13.000 kiloet. Det er helt vildt.”
Hvad er det, der er så specielt med den hvide trøffel?
”De hvide trøfler finder man kun i fire forskellige træsorter – hasselnød, poppel, egetræ og en fjerde, som jeg ikke lige kan huske. De efterlader ingen spor. Og man kan ikke se dem med øjnene, så man skal altså ud med hunden. Det er alt sammen ret bekosteligt og tidskrævende.”
Hvordan får du så fat i det bedste af det bedste?
”Det vil jeg da ikke fortælle dig. Men jeg er blevet en frygtelig ekspert på trøfler uden at spise dem selv. Jeg tror, det er sammenligneligt med folk, der handler med diamanter. Det er en meget konkret viden, der gør det muligt for det trænede øje at skelne mellem det sublime, det ordinære og det dårlige. Og så taler jeg jo italiensk. Du får ikke de rigtige varer eller de rigtige priser, hvis du ikke taler italiensk og har en helt grundlæggende forståelse for italiensk kultur.”
Hvorfor spiser du ikke trøfler selv?
”Det siger mig bare ikke det helt store. Og så er det jo virkeligt dyrt. Altså forstå mig ret, hvis jeg indimellem har nogle til overs, så spiser jeg dem da. Men smagen er ikke noget, jeg er voldsomt betaget af. Jeg er mere til peberrod. Det spiser jeg til gengæld en hel del af. Hold kæft, det er lækkert!”
Hvordan bliver man ekspert på trøfler uden selv at spise dem?
”Forleden lærte køkkenchefen på Restaurant Sletten mig, at hvis man kommer sine trøfler i en frysepose sammen med friske mølkugler en gang i døgnet, så tager det fugten. Herefter kan trøflerne holde sig i op til to måneder. Jeg møder konstant nye spændende mennesker, der lærer mig brugbare ting om trøfler, jeg ikke vidste. Sådan er det hele tiden. Pludselig er der gået så mange år, at man er blevet ekspert på området.”
Hvad differerer en sublim trøffel?
”Duften og fastheden. Man kan nærmest sige, at duften af en virkelig god hvid trøffel helst skal være hvidløgsagtig, men bare meget kraftigere, end man kender det fra selve hvidløget. Indimellem kan den faktisk også dufte af terpentin, og det er virkelig godt for smagen. En stor trøffel er selvsagt flot at kunne præsentere ved et bord, hvor man river den udover en pastaret. Men der er faktisk ofte mere smag i de små, ligesom man også kender det fra grøntsager. Hvis trøflen er blød, skal man til gengæld ikke bruge den. Så skal man i stedet fryse den ned og bruge den tre år efter til sovs. Det kan vi for eksempel lære kokkene, hvis de ikke allerede ved det.”
LÆS OGSÅ: Grønthøkeren fra Holsteinsgade