”Same same but different”
Thaimad på Vesterbro lyder ikke særlig revolutionerende. Men nyåbnede Falang startede med at male det ikoniske gule hus på Istedgade pink. Så var stilen lagt, inden de kastede sig over menukortet. Vi har mødt partner og køkkenchef Troels Würtz til en snak om, hvad man kan forvente sig af et ”asiateria”.
Troels Würtz
… er født og opvokset i Aarhus. Som 25-årig flyttede han til København og startede som line chef hos Sticks ‘n’ Sushi i Hellerup. Herfra arbejdede han sig stille og rolig op i graderne til køkkenchef. Efter ni år hos Sticks ‘n’ Sushi blev han i 2014 køkkenchef på Condesa. Frem til åbningen af Falang har han brugt sin tid og kræfter på at udvikle og åbne Mypoke-kæden.
Hvordan skal man forstå begrebet ”asiateria”?
”Vi har selv fundet på ordet, men det kan vel bedst beskrives som en blanding af et osteria og taqueria med et asiatisk indspark. I bund og grund dækker det over, at Falang er et uformelt spisested med retter, der er håndplukket eller inspireret fra Østen.”
Hvordan vil du beskrive den mad, I serverer på Falang?
”Udgangspunktet for vores retter er Thailand. Men jeg breder mig lidt ud, så hvis jeg falder over retter eller teknikker fra andre lande i Østen, så bruger jeg også gerne dem. Jeg laver for eksempel en friteret kylling ud fra samme teknik, som man bruger i de amerikanske sydstater. Det betyder, at kyllingen marinerer i kærnemælk i cirka 24 timer, inden den bliver tørpaneret. Meget amerikansk, men alle smagene i retten er asiatiske.”
Hvad har mere konkret inspireret dig, da du skulle sammensætte menukortet?
”Inspirationen kommer vel hovedsagligt fra at spise meget ude og så læse meget om mad. Udover den førnævnte amerikanske inspiration, trækker jeg også på teknikker fra Korea, Japan og sågar Europa. Jeg drister mig for eksempel til at bruge smør i én af vores retter, og det er ikke særlig asiatisk.”
Hvordan adskiller I jer fra andre restauranter i København, der arbejder ud fra det asiatiske køkken?
”Mange af de nyere asiatiske steder gør nok lidt det samme som jeg. Altså det her med at bryde de dogmer og landegrænser ned, der ellers kan hæmme et køkken. De gamle traditionelle thai-steder holder sig indenfor den samme klassiske ramme. Og det er jo noget andet, end det vi gør. Vi har også et stort fokus på interiøret og drikkekortet i modsætning til de fleste thaisteder. De fleste asiatiske restauranter, der prismæssigt ligger tæt på vores, har ikke det store fokus på indretningen. Den strander ofte på lidt bambuslamper og et par orkideer. Vi vil gerne skille os ud, og målet har været at lave et festligt og farvestrålende sted, der bare samtidig serverer rigtig god mad. Vi går også rigtig meget op i vores vine og har næsten 100% naturvine på vores vinkort.”
Hvilke tanker ligger der konkret bag indretningen?
”Vi ville først og fremmest gerne skille os ud fra mængden. Huset, vi holder til i, var kendt som ”det gule hus”. Så vi blev ret hurtigt enige om, at der skulle ske noget – derfor malede vi det pink. Indvendigt er farverne hovedsagligt orange og blå, og vi har proppet godt med plastikblomster, buddhaer og sjove masker ind som dekoration. Tanken er, at indretningen lidt karikeret skal lægge sig op ad navnet Falang, der jo refererer til en hvid turist i Thailand.”
Det virker lidt, som om humor er en del af konceptet?
”Jeg vil kalde det selvironi. Falang betyder som sagt løst oversat ”en hvid mand”. Vi er jo selv en gruppe meget hvide mænd, der har kastet os over det asiatiske køkken, selvom jeg har et hold virkelig dygtige thaikokke i køkkenet. Vi har også valgt at stave restaurantens navn Falang, som det udtales i Thailand fremfor det rigtige Farang. Vi driver selvfølgelig en seriøs forretning, men jeg tror på, det er vigtigt ikke er for højtidlige.”
Hvor får I jeres råvarer fra?
”Vi er jo en asiatisk restaurant, så vi får rigtig meget derfra. Grøn papaya og kinesisk vandspinat får vi to gange om ugen direkte fra Thailand. Jeg prøver også så vidt muligt at bruge de bedste og mest bæredygtige leverandører, hvor det nu kan lade sig gøre. Lige nu bruger jeg for eksempel kylling fra Hopballe Mølle. Men min drøm er at blive ved med at udvikle på retterne og implementere flere danske råvarer.”
Hvor tit kommer menukortet til at skifte?
”Jeg tror umiddelbart, jeg skifter lidt rundt i retterne, men beholder de mest populære, så længe efterspørgslen er der. Næste større ændring bliver nok i april eller maj. Vi har en rigtig stor udeservering, så jeg satser på at servere rigtigt meget fisk, gode salater og især skaldyr, når vejret tillader det. Og danske blæksprutter med lime, fiskesauce, chili og masser af urter.”
LÆS OGSÅ: Malbeck indtager Valby