Efter det nordiske køkken
Der var nye boller på suppen til lanceringen af White Guide Nordic 2017/18. Det nordiske køkken fik det endelige dødsstød, og Arla Food Ingredients præsenterede en 3D-printer til mad. Vi tog til branchefest med resten af den danske madscene for at se på, hvor den gastronomiske udvikling bevæger sig hen.
Sommerferien står for døren og dermed også lanceringen af dette års White Guide Nordic. Håndbogen dækker spisesteder i de nordiske lande, og midt i buketten troner Østerbros egen Geranium, der blomstrer øverst på den nordiske top 30. Ved samme lejlighed kiggede White Guide dybt i den gastronomiske glaskugle til et seminar, der forsøgte at gøre status på det nye nordiske køkken og spå en smule om fremtidens mad.
Det nordiske køkken er passé
Hvis man ikke allerede havde fanget det, blev det endeligt slået fast af Dr. Morgaine Gayle, fremtidsforsker med speciale i mad: Det nye nordiske køkken er fortid. Nok er det ikke forsvundet, det er blot sat op på kogebogshylden sammen med “italiensk” og “kinesisk”. Til gengæld har nogle af dets grundlæggende principper om etik, vidensdeling og ikke mindst lokale råvarer fundet afsætning i andre lande og køkkener. Blandt andet fortalte kok Kamilla Seidler (deltager i Sol over Gudhjem 2017 og bedste kvindelige kok i Latinamerika) om arbejdet med at etablere Claus Meyers restaurant Gustu i Bolivia på nogle af de samme principper, blot med et endnu større socialt engagement.
Den tredje tallerken
Også grundlæggeren af White Guide Lars Peder Hedberg satte det nye nordiske køkken ind i en større udvikling og så det som et kulinarisk kvantespring på linje med det franske nouvelle cuisine (Paul Bocuse) og senest den molekylære gastronomi (Ferran Adrià). Næste kvantespring er ifølge Hedberg den amerikanske kok Dan Barbers bog The Third Plate fra 2014. Bogen argumenterer for at bevæge sig fra “den anden tallerken”, hvor kød og grøntsager er lokale og økologiske, til “den tredje tallerken”, hvor alting er vendt på hovedet – både forholdet mellem kød og grønt og restaurant og producent. Barber har nemlig indrettet sit køkken på restauranten Blue Hill efter landbrugets/produktionens logik og ikke omvendt for at sikre en velsmagende, bæredygtig og etisk forsvarlig gastronomi.
Tilbage til fremtiden
I den anden og mere sci-fi-lignende ende af skalaen ligger visionen fra Arla Food Ingredients, som præsenterede en 3D-madprinter til seminaret. Den er tænkt som en køkkenmaskine i en nær fremtid, der sikrer minimalt spild og maksimal styring af madlavningen. På dagen kunne den printe en sommerfugleformet dessert til alles forundring.
Samtidigt, et andet sted i Europa
Dagen efter det nye nordiske køkken således blev erklæret om ikke dødt, så gammelt og etableret, lancerede Nomas frontmand René Redzepi sin nye app VILD MAD til 15-års jubilæet for “The World’s 50 Best Restaurants” i Barcelona. Den er udviklet i samarbejde med nonprofit-initiativet Byhøst og skal gøre det nemmere for almindelige mennesker at finde og spise naturens mange goder. Dermed har Redzepi meget symbolsk givet stafetten videre, så de ”nomaske” landvindinger kan finde endnu mere folkeligt fodfæste, mens han selv forbereder Noma 2.0 på Refshalevej 96. Også en tanke, der på sin vis indretter forbruget efter eksisterende afgrøder og ikke omvendt. Det er bare om at plukke derudaf.
Læs mere om White Guide Nordic på whiteguide-nordic.com.
Læs mere om VILD MAD-projektet på vildmad.dk/dk.
LÆS OGSÅ: Kokkekamp på klipperne
