Mit madliv: Bjarke Ingels
Bjarke Ingels kan sagtens røre mørtel, stål og glas sammen til en ret, de fleste arkitekturinteresserede finder interessant. Men kreativiteten i køkkenet kniber det med. Vi har mødt ham til en snak om japansk miso cod, dengang et overdådigt restaurantmåltid i Barcelona kostede, hvad der svarede til sølle 50 kroner, og forskellen på kompliceret og kompleks mad.
BJARKE INGELS (f. 1974)
Bjarke Ingels er opvokset nord for København. Han er arkitekt fra Kunstakademiets Arkitektskole og startede i 2001 tegnestuen PLOT med Julien de Smedt, han havde mødt på Rem Koolhas’ tegnestue i Rotterdam. I 2006 etablerede han BIG, der har videreført PLOT’s ideologi omkring byarkitektur. Virksomheden har i dag over 170 ansatte og kontorer i både København & New York.
Hvad er din livret?
”Miso cod eller spaghetti bolognese. Miso cod er fra det japanske køkken, der forekommer mig at være det bedste og mest raffinerede i verden. Det indeholder jo uendeligt meget mere end sushi. Den misomarinede torsk – eller miso cod – er fuldstændig gennemvædet af smag, selvom den oftest serveres helt ”tør” og uden noget. Det er også svært at komme udenom, at min kæreste laver en sindssyg lækker hjemmelavet spaghetti bolognese. Den er en hård konkurrent til den japanske kogekunst.”
Hvad er din yndlingsmineralvand?
”Der er to slags mennesker i verden. Dem, der drikker vand med, og dem, der drikker vand uden bobler. Jeg drikker med bobler. At drikke vand uden bobler er som at spise flødeboller uden kokos. Chino fra San Pellegrino er en fantastisk læskedrik. Lidt ligesom en negroni – bare uden alkohol.”
Hvad er din yndlingsrestaurant?
”Det er svært at sige. Der er virkelig mange. Men nok generelt dem, der ligger rundt om hjørnet fra, hvor jeg bor. Locanda Verdes brunch i weekenden kan ikke slås. Det er rustikt italiensk. Ricotta med havsalt og trøffelhonning, Scampi og Grits – det er stort set det bedste, der findes. Men Smith & Mills er genialt til en hyggelig middag. I København er det i spændingsfeltet mellem Barners Kælder med et stjerneskud til morgenmad/frokost eller Fiskebaren i Kødbyen 200 meter længere nede ad gaden.”
Hvad er dit eget forhold til madlavning?
”Jeg begyndte at spise ude, da jeg boede i Barcelona som 22-årig. Jeg og nogle venner vandt en arkitektkonkurrence, som gjorde, at vi ofte dels skulle arbejde til ret sent og samtidig pludselig havde penge til at spise ude. Og i Barcelona kunne vi få et kæmpe restaurantmåltid for en dansk halvtredser, inden de indførte euroen. Siden da er jeg ikke rigtig kommet i gang med madlavning igen, så jeg gør det, jeg er bedst til. Og glæder mig over, når andre også gør det. Jeg laver vel egentlig kun morgenmad – som jeg til gengæld foretrækker varm.”
Er der en sammenhæng mellem god mad og god arkitektur?
”Ja. Både arkitektur og gastronomi handler om omhu, indlevelse, iderigdom, eksperimenter og disciplin. I begge tilfælde er der en række behov, som skal opfyldes, og man har en række råvarer – eller byggematerialer – til rådighed. Arkitekturen opstår, når man får det maksimale ud af materialernes iboende egenskaber. Det samme gør sig vel sådan set gældende i madens verden. Her hedder det bare råvarer. Både arkitekturens og madens verden skal først og fremmest udfylde et behov. Og en tegnestue er på mange måder ligesom en restaurant forstået på den måde, at det er et spørgsmål om at få et helt hold til at fungere i synergi.”
Hvor har du haft din bedste spiseoplevelse?
”I Sendai. Min ven Hitoshi tog mig med på en lokal bar i en gyde til en sidegade i det gamle kvarter. Vi sad på en høj bænk i en bar, hvor træsædet bugtede sig – formet af bagdele fra gæster igennem 400 år. En japansk kvinde i kimono skænkede kold sake og øl og servede de vildeste japanske tapas til hver bestilling. Da vi var blevet halvmætte – og halvfulde – skulle vi videre og røg i baren på en lille restaurant med plads til seks mennesker, som Hitoshi hævdede var den bedste restaurant i byen. Her var intet service, og man spiste med hænderne. Nogle gange fik man tingene direkte i munden af kokken selv. Og så var vi også på japansk whiskybar som afslutning på turen.”
Hvad er det mest eksotiske, du har spist?
”Larver, græshopper, myreæg, slange, skildpadde – you name it. Men ingen af delene var særlig gode. Det var bare underligt.”
Hvilken form for takeaway er du mest til?
”Sushi er født til takeaway! Vi var på en rejse rundt i Japan i 2013, som ud over fantastiske restaurantoplevelser bød på en safari i japansk junkfood. Alle mulige former for papkasser med små samlesæt af ris, tang og seafood indeni. Det var interessant takeaway.”
Hvem vil du helst have til bords?
”George R.R. Martin, der er forfatter til Game of Thrones-bøgerne. Så ville jeg drikke ham fuld og få ud af ham, hvad der sker i de to sidste bøger i Game of Thrones. Det ville nok være en mere æstetisk oplevelse med Emilia Clarke, der spiller Daenerys Targaryen i HBO-serien. Men jeg tror ikke engang, at hun ved det.”
Hvilken musik sætter du på, når du laver mad?
”Min kæreste sætter jazz på. Jeg skal nok have et eller andet beroligende, da jeg generelt synes, det kræver utrolig meget opmærksomhed at lave mad. Jeg starter snarere alle mulige brandalarmer, når jeg laver mad, end jeg sætter musik på.”
Hvad er et godt måltid for dig?
”Et hvor kokken har fået klemt det maksimale ud af de enkelte ingredienser. Hvor det er råvarernes iboende egenskaber, der kommer til maksimalt udtryk – og hvor smagskombinationer understreger hinanden snarere end at konkurrere eller støje. Smagsoplevelsen skal gerne være kompleks frem for kompliceret. Indenfor computerprogrammering siger man, at kompleksitet i en kode er defineret som evnen til at kommunikere den maksimale mængde information med et minimum af data. Altså så få tegn til at skabe så meget indvirkning som muligt. Jo kortere en kode og jo mere den kan – jo mere kompleks er den. Kompleksitet er en højere form for forenkling, destillering. Og hvis et måltid formår at skabe maksimal smagsoplevelse med et minimum af ingredienser eller processer, kan det være rigtig komplekst. Vejen dertil kan naturligvis være lang, sej og resultatet af utrættelige forsøg, eksperimenter og raffinering. Men resultat skal gerne føles letbenet og uanstrengt.”
Hvad skal du spise meget af til foråret?
Jeg har lige købt en ny juicer, og den kommer på arbejde! Så lige nu er vi ved at afprøve, hvad alle tænkelige grøntsager og frugter bliver til, når de ryger igennem maskinen. Hele farve- og smagspalletten skal kortlægges. En juicer er lidt ligesom en frituregryde. Som Homer Simpson konstaterer: ALT smager godt, hvis det bare har været en tur i frituregryden. Hvem aner, hvad grøntsagerne egentlig var, før de blev tempura. Det samme gælder en juicer, du kan hælde næsten hvad som helst igennem, og det smager stadig utrolig sundt.”
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Jon Lange