Bæredygtig velsmag fra Mexico
Tex Mex-kulturen har fået endnu et søm i kisten herhjemme med Vera Mexicana-familiens indtog på den mellemamerikanske madscene. Bæredygtige chilier, saucer, vaniljestænger, salsaer og kakao-produkter fra det ægte Mexico kan nu blive en større del af danskernes køkken.
Der findes næsten ikke noget så mundvandsfremkaldende som ægte, mexicansk mad. Når krydderierne folder sig ud, og man smager balancen i limens syrlighed, vaniljens sødme og bitterhed, chiliens skarpe smag, det salte kød og så dybden i salsaen eller mole-saucen – så ved man, der ingen vej er tilbage.
Flere mexicanske koncepter spirer på Københavns madscene, ikke mindst ført an af Noma-kokken Rosio Sanchez, der både har del i Hija de Sanchez ved Torvehallerne og Sanchez Vesterbro, hvor hun serverer tacos fra himmelen. Senest har Mikkeller også åbnet La Neta på Istedgade, og så er der naturligvis Condesa ved Gl. Strand, Blue Taco i Blågårdsgade og Lyngby samt det populære Mexico (tidligere Barburrito) i Skindergade.
Men ofte er det ikke sådan, mexicansk mad serveres i de danske hjem. Pelle Jørgensen og Søren Hove, makkerparret bag Vera Mexicana, vil begge gøre op med den indflydelse, Tex Mex-tacoskaller og de hvide, samlebåndsproducerede Santa Maria-pandekager har haft på danskernes forhold til Mexico.
”Søren og jeg har rejst en del i Mexico. Og vi var enige om, at der fandtes så meget i det land, vi ikke kendte til herhjemme,” fortæller Pelle Jørgensen under Vera Mexicanas Launch Party den 19. juni i Kødbyen, København. ”Vi har en Tex Mex-kultur i Danmark, som er utroligt forskellig fra, hvordan Mexicos madkultur faktisk ser ud. De har en enormt rig madkultur, og de bruger rigtig meget tid på deres mad – nogle gange bruger de 50 ingredienser i deres mole-sauce, som sammen med 6-7 forskellige chilier giver den fantastisk fyldige smag. Så vi var jo nærmest inspirerede, da vi kom hjem, og vi besluttede at lave det her koncept med mexicansk mad.”
På listen over produkter finder man både et stort udvalg af tørrede chilier og chili-sauces med forskellig styrke og smag – herunder både de røgede, de søde og dem, der smælder. Dertil et udvalg af frugt-salsaer, blandt andet en spændende hibiscus-salsa. Du kan købe vaniljestænger, og kakao-produkter lander til august. Desuden specialiserer Vera Mexicana-holdet sig i fantastisk mezcal og en særlig kakao-gin, som de har fremstillet i samarbejde med Radius Distillery.
Bæredygtighed til gavn for lokale producenter
Ikke nok med, at smagen skulle være i højsædet, skulle der også gøres noget ved produkternes kvalitet og oprindelse – ja, hele forsyningskæden fra jord til bord.
Og da både Pelle Jørgensen og Søren Hove har baggrunde i større virksomheder, har de set, hvordan store spillere pressede og udvandede de små, lokale producenter i de fattige lande, herunder Mexico. Så de vidste, at det krævede en investering.
”Inden for det sidste halve år har jeg besøgt alle producenterne og farmerne, som vi samarbejder med. De har alle sammen oplevet at være fanget i den dynamik, hvor store virksomheder ødelægger betingelserne for, at de små producenter – med virkelig gode råvarer! – kan overleve på markedet. Så det er et af vores bæredygtighedsprincipper: Vi arbejder meget tæt sammen med familierne, vi betaler up front, og vi investerer i deres produktion og sørger for, at de har gode vilkår. Det er selvfølgelig dyrt for os, men det handler om, at vi får et godt kvalitetsprodukt, som er ærligt overfor Mexico,” slutter Pelle Jørgensen.
Bæredygtigshedsværdierne er, som man kan høre, en stor del af Vera Mexicanas forretning, men råvarernes kvalitet og autenticitet er også derefter. Pelle Jørgensen og Søren Hove samarbejder med lokale producenter i områderne Oaxaca, Tabasco, Veracruz og Multiple, og de er så tætte på deres leverandører, at de kalder det The Vera Family.
Så nu kan danskere med et ønske om mere mexicansk velsmag og bæredygtige håndværkstraditioner kaste sig over Vera Mexicanas udvalg af det bedste, Mexico har at byde på.
Læs mere på veramexicana.com.
LÆS OGSÅ: Copenhagen Cooking har lanceret årets program
