Wassim Hallal: Mit bedste bud med chokolade
Vi lader forskellige danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Første deltager er Wassim Hallal fra Restaurant Frederikshøj i Aarhus.
Du skal vide…
Wassim Hallal er født i 1980 i Beirut. Han startede i lære på Hotel Limfjorden i Thisted, men kom den sidste del af sin læretid til D’Angleterre og derfra videre til Formel B. Herefter tog han til Belgien og arbejdede på Hotel Scoldeshoff syd for Bruxelles. Tilbage i Danmark begynder han at arbejde på Molskroen, hvor han i 2002 bliver køkkenchef. Han er på Molskroen til 2007, hvor han starter konceptrestauranten WH i Aarhus. I 2009 starter han på Frederikshøj, hvor han også er køkkenchef i dag. Derudover har han smørrebrødsstedet F-Høj ved åen i Aarhus, som også er et konditori.
CHOKOLADE OG MAD
Det er ikke noget nyt, at man bruger chokolade som en ekstra ingrediens i mad. Når man tænker på chokolade, er det ofte i forbindelse med desserter. Men man kan også sagtens bruge det til hovedretter. Det er bevist, at choko- lade indeholder et væld af hjertesunde og humørstyrkende fytokemikalier, og 10 gram chokolade om dagen skulle faktisk forøge din sundhed. Chokolade kan efter sigende fremhæve en særlig smag i de retter, den indgår i. Den skaber dybde og kombinerer sødt og bittert. Du kender muligvis chokolade som ingrediens i chili con carne, sau- cer, salater, stuvninger og måske pasta. Og i Sydamerika bruger de tit choko- lade i deres salte retter – eksempelvis til mole eller saucer til vildtkød.
Hvad kendetegner med dine egne ord maden på Restaurant Frederikshøj i dag?
”Jeg prøver at lave mad i mit køkken, som jeg ikke i min vildeste fantasi kan forestille mig, at folk kan lave derhjemme. Noget langt ud over det ordinære. Det skal være smagfuld mad, og så er det ikke særlig vigtigt for mig, om råvarerne er nordiske eller franske. Det, der er vigtigt for mig, er, at jeg ikke sætter råvarerne eller mig selv i bås, så jeg er låst fast. Så om jeg laver foie gras sammen med chokolade, er der ikke nogen, som skal blande sig i. Så man kan sammenfattet sige, at min madstil er frigjort i forhold til alle mulige andre koncept- eller dogmebestemte stile, der findes i restaurationsbranchen i dag.”
Hvad er dit personlige forhold til chokolade?
”Det siger næsten sig selv, at jeg er glad for chokolade, når jeg lige har åbnet et konditori. Jeg har altid været vild med søde sager. Det er ikke, fordi jeg selv har spist så meget af den gennem tiden, men jeg har altid godt kunnet lide at eksperimentere med søde sager og forfine deres æstetiske udtryk. Det er jo helt klassisk, at man slutter et måltid af med en dessert eller en petit four. Og jeg synes, det er vigtigt, at den afslutning er uforglemmelig.”
Nu er du blevet stillet en konkret udfordring, men bruger du nogensinde normalt chokolade på Frederikshøj Kro ud over i desserterne?
”Ja, for pokker! Den palet af chokolade, man arbejder med i dag, er vanvittig bred. Så jeg kan sådan set boltre mig i alle mulige smagsnuancer. Sådan var det ikke i gamle dage. Der havde man en mørk, en lys og en hvid chokolade – slut. I dag har man chokolade med meget mere syre i smagen, og det giver mulighed for at eksperimentere med smagene på en helt anden måde. I sommer havde vi en ret med hvid chokolade, rabarber og fisk sammen. Vi har sjældent chokolade i de større retter. Men når vi kører en 10-rettersmenu, så kan det indgå i en lille ret inden forretten eksempelvis. Det er heller ikke så lang tid siden, at jeg lavede en ret med oversaltet kaviar, hvid chokolade og citron. Ikke som en selvstændig ret, men igen som en lille starter. Her fungerede chokoladen fint som det fede indslag, man bliver nødt til at have op imod citronen og den meget saltede kaviar.”
Fortæl lidt om den ret, du har tilberedt til i dag?
”Jomfruhummeren er lavet som en variation over løg. Chipsen er en løgchips, der er stegt, og så har jeg glaseret den i en meget syrlig, mørk chokolade på 70 procent, hvor den er kørt helt tynd. På siden er der så brændte, karamelliserede løg.
Prøv at beskrive smagen?
De brændte løg har den her brændte, grillede smag selvfølgelig. Den stegte jomfruhummer er, hvad den er, og den syrlige chokolade spiller godt sammen med de brændte løg.”
Hvad kan chokolade på et mere overordnet plan tilføre mad?
”I det varme køkken kan man få bitterhed fra så mange andre råvarer. Så jeg benytter primært chokoladen til at tilføje mine retter fedme. Det er chokolade til gengæld god til. Fløde finder jeg tit for animalsk, når man eksempelvis sætter den sammen med kaviar.”
Er der nogle råvarer, man skal holde sig fra at kombinere chokolade med?
”Jeg synes personligt, at man skal holde sig fra at kombinere chokolade med kød. Også selv om jeg ved, at det var en stor trend i 80’erne. Jeg synes ganske enkelt ikke, det smager godt.”
Hvem vil du udfordre som den næste?
”Jeg har valgt at give stafetten videre og udfordre Ronnie Emborg, der er køkkenchef på D’Angleterre. Ronnie er både en god ven af mig, en god kollega, og så har jeg stor respekt for hans gastronomiske færdigheder.”
Hvad er hans primære kompetence som kok?
”Han er meget innovativ, synes jeg. Vi arbejder jo lidt ud fra samme filosofi. Han sigter også efter at lave retter, man ikke vil kunne skabe derhjemme selv. Og det synes jeg altid, man kan mærke, når man er ovre at spise hos ham.”
Hvad tror du, han vil kunne finde på at lave?
”Ronnies køkken er godt nok noget mere let i sit udtryk end mit. Jeg kan jo ikke lige sige, hvad han vil vælge at parre med chokolade. Men jeg tænker, at et godt bud kunne være noget med foie gras.”
Jomfruhummere og løgpapir med chokolade
