Den værdifulde ismager fra Vesterbro
Copenhagen Food har mødt Peter, manden bag Is-værk, til en Q&A om hans passion og vision for is. Is er nemlig ikke bare is, men hele Peters livsværk. Han har sat sin lid til at udskifte sukker med værdier som økologi, Fairtrade og godt håndværk, så hele befolkningen nu kan nyde en god is - med værdi og uden bekymringer.
Hvornår begyndte du at interessere dig for is?
Jeg tror, jeg har været 7-8 år, da jeg opdagede, at is var bare lidt bedre end de andre søde ting, man får som barn. Når jeg fik lommepenge, brugte jeg dem på at købe is i Brugsen, som jeg kunne eksperimentere med. Jeg kan huske første gang, jeg blandede min vaniljeis med Fanta og fik is med brus i, som jeg spiste med franske kartofler. Det var en stor oplevelse. Og som 14-årig købte jeg min første ismaskine, som kunne lave en liter i døgnet.
Hvorfor skulle det lige være is?
Måden, is smelter på, har altid fascineret mig og gør det stadig. Og så kan man jo kombinere is med rigtig mange forskellige ting, så is er ikke bare is. Der er jo mange opskrifter på is, og jeg har prøvet rigtig mange af dem, men jeg har aldrig været helt tilfreds, så det var bare at komme i gang med selv at finde vejen frem.
Hvordan vil du beskrive den perfekte is?
For mig er den perfekte is en is, der smelter frisk i min mund uden at efterlade en slimet hals, og uden at jeg behøver at drikke vand på grund af det høje sukkerindhold. Almindelige is indeholder nemlig meget sukker for at gøre isen blød, og det gør, at man bliver meget tørstig.
Hvad inspirerer dig til de forskellige smagsvarianter?
Jeg kan godt lide de klassiske varianter som vanilje, chokolade og jordbær, men jeg bliver meget inspireret af mad. Jeg tænker for eksempel på, hvilken is der vil passe til et grillet kyllingespyd eller en lækker steak. Og så har jeg eksperimenteret med smage som bacon, kantarel, asparges og whisky.
Hvad gør din is speciel?
Jeg tror, at det, der gør min is lidt anderledes, er det lave sukker- og fedtindhold. Jeg vil ikke bare skrue op for sukkerindholdet for at få en god is og en god konsistens, og så er det bedre for børn og diabetikere, at der ikke er så meget sukker i isen. Det, der også gør den speciel, er, at jeg har prøvet at lave is på alle tænkelige måder og med de mærkeligste ting for at se, hvordan de reagerer, når de kommer i ismaskinen. Jeg arbejder med lidt andre smagsvarianter end de helt traditionelle, jeg bruger eksempelvis rosmarin og citrongræs. Og så er al min is økologisk, og de produkter, jeg kan få som Fairtrade, bruger jeg også. I mange år brugte jeg bare den chokolade, jeg kunne få fingrene i, fordi den, der ellers var i supermarkedet, var for dyr. Nu har jeg opsøgt professionelle chocolatiers og smagt på rigtig mange slags chokolade for at finde lige den, jeg synes, virker, når den er frossen og efterfølgende smelter i munden. Og så får jeg den Fairtrade.
Hvilket budskab vil du sende med din is?
At is ikke behøver at være så sød og fed. Min overordnede tanke med is er, at jeg synes, alle har fortjent en is, som er god og smager godt, og at man ikke skal tænke så meget over det, når man spiser den. Alle skal kunne nyde en god is uden at bekymre sig om sukker og slemme E-numre. Alle skal kunne nyde en is med gode værdier.
Hvordan ser fremtiden ud for ispinde generelt ifølge dig?
Jeg tror altid, at der vil være plads til is på pind. Jeg tror dog desværre, at det bliver svært at få de store producenter til at lave bæredygtig økologisk is, men så er der jo plads til de små ismagere, der efterhånden er kommet en del af, som laver is med værdi.
Du kan finde Is-værk hos Kihoskh, Kagestuen 43, Holms Bager (Illum, Frederiksberg og Christianshavn) og Gorm’s (Field’s, Fisketorvet og Ordrup).
Du kan også opleve Peter lave is i en særlig udgave med brombær, lakrids og hvid chokolade til CPH Food District, når Copenhagen Cooking & Food Festival løber af stablen.