“Uden at lyde selvfed…”
David Johansen havde allerede godt fat i det med at lave mad som barn. I dag er han køkkenchef på den 1-stjernede Michelin-restaurant Kokkeriet i Kronprinsessegade. Når han altså ikke dyster med den danske kokkeelite i Cecilie & Madklubben eller agerer dommer i Masterchef. Vi har mødt ham til en snak om inspirationen, forbillederne, drømmene og fremtiden for det nordiske køkken.
David Johansen er uddannet kok fra Richters Gaard i Køge i 2001. Efterfølgende arbejdede han som kok på Sorø Storkro og Restaurant Els, hvor han også blev køkkenchef i 2002. Efter en tid som køkkenchef på restaurant EAT gik han i 2005 i tjenerlærer på Kong Hans Kælder. Og med sin tjeneruddannelse i ryggen blev han køkkenchef på Restaurant De Gaulle på Nørrebro, hvor han var i godt to år. Han var et kort smut på Toldeboden i Frederikssund, inden han blev souschef på Premisse, Nouveau og Kong Hans Kælder. Efter en kort tid på Brasserie Ego skiftede han til Kokkeriet, hvor han nu har været i fem år.
Hvordan startede din interesse for mad?
”Mine forældre har altid gjort et stort nummer ud af at inddrage os børn. Allerede fra vi var omkring fem år. Så jeg har nok fået min interesse helt tilbage fra dengang. Jeg kan i hvert fald med sikkerhed sige, at jeg har villet være kok så lang tid tilbage, jeg kan huske.”
Hvem er dine forbilleder?
”René fra Noma for at turde gå sine egne veje og skabe unikke oplevelser. Thomas Rode Andersen for hans stabilitet. Søren Gericke for at bane vejen for alle os ”unge” kokke. Erwin Lauterbach for at præge os alle til at spise ordentlige råvarer og i særdeleshed grøntsager. Jeg er en stor beundrer af rigtig mange andre kokke, unge som gamle, som, jeg mener, har haft en stor betydning for den status, Danmark har rent gastronomisk i dag.”
Hvem har betydet mest for din udvikling som kok?
”Uden at lyde selvfed er det klart mig selv. Jeg har arbejdet mig op igennem graderne, startet fra nul og slidt mig op til der, hvor jeg er i dag. Jeg må dog sige, at det er min tid under Thomas Rode på Kong Hans, der klart har åbnet de fleste døre for mig efterfølgende. Så ham skylder jeg unægtelig en del.”
Hvordan vil du beskrive din stil i et køkken?
”Madmæssigt er jeg klassisk i min grundform, og jeg benytter mig af alt mellem himmel og jord for at skabe moderne mad, som rummer historie og minder. Jeg er skolet i det franske køkken, men i dag arbejder jeg med teknikker og tanker, som jeg henter fra hele jordkloden. Jeg laver klassisk dansk mad med en mere moderne og kreativ tilgang. Jeg er stolt af vores traditioner, følger dem, men vil også gerne være med til at forbedre dem.”
Hvornår fandt du ud af, at du var god til det med mad?
”Jeg havde vel fra starten et talent, som jeg hele tiden fik plejet af alle de dygtige folk omkring mig. Men allerede i folkeskolen kunne jeg lave rimelig god mad, som jeg husker det. Det var, som om at jeg bare havde lettere ved at forstå formen bag mad end mine kammerater. Det faldt mig meget naturligt. Jeg har altid fået at vide, at jeg lavede god mad. Man bliver jo altid begejstret for ros, og det har helt sikkert været en stor grund til, at jeg valgte at følge min drøm.
Kan alle blive en Michelin-hædret kok med nok arbejde?
”Nej, jeg mener ikke, alle har den vilje, det kræver at nå helt til tops. Men jeg er overbevist om, at alle kan trænes til at blive Michelin-kok, hvis de selv er villige til at ofre det, der skal til. Det er jo et langt stykke hen ad vejen et håndværk, som man ”bare” skal dygtiggøre sig i. Men det er klart, at det kræver meget, og at det er ualmindeligt hårdt arbejde at nå hele vejen.”
Hvad kendetegner i dine øjne en god ret?
”Balance. Det er det rigtige ord at bruge. Jeg er ligeglad med, om det er gourmet-eller hverdagsmad, jeg spiser. Men balancen imellem smag, ide og udseende skal være der. Hvis man laver mad med følelse, så er den der sgu altid.”
Tror du, at der er en risiko for, dampen går af Det Nordiske Køkken på et tidspunkt, og at folk bliver trætte af det?
”Ja. Jeg tror, at i den store verden vil det dampe af på sigt. Men det er klart kommet for at blive – især på vores breddegrader. Jeg tror, at Det Nordiske Køkken er blevet et modebegreb mere end en køkkenstil. Groft set har vi jo altid lavet nordisk mad herhjemme, det har bare ikke haft noget navn. Maden kommer til at leve, men begrebet vil stilne af med tiden.”
Kan du se Det Nordiske Køkken udvikle sig i en ny retning i fremtiden?
”Jeg tror, Det Nordiske Køkken vil blive endnu mere regionalt med tiden, så vi faktisk kommer tilbage til tanken om egnsretter og en forskellig madstil fra landsdel til landsdel. Det håber jeg. Det ville være superfedt.”
Hvor finder du selv inspiration?
”Jeg henter inspiration i alt, jeg ser omkring mig. Derfor er der uendeligt meget, som kan være kilde til inspiration. Jeg er ikke bange for at løbe tør for ideer foreløbig. Det med at skabe noget ligger så dybt i mig, at jeg nok altid vil befinde mig bedst i jobs, hvor jeg kan bidrage med ideer. Jeg tror, kroppen siger stop før hjernen. Jeg finder meget inspiration hos mine dygtige kollegaer rundt om i landet. Det er altid sjovt at låne en idé og sætte sit eget præg på den. Det er for mig ingen skam at ”stjæle” en idé og så bruge den som afsæt til sin egen ret. Mange har svært ved at indrømme, at de låner ideer. Men jeg synes, det er en helt naturlig proces, at man præger og inspirerer hinanden. Jeg har hentet meget inspiration i den måde, René Redzepi og Paul Cunningham tænker mad på, og de har blandt andet været med til at præge min stil.
Hvad er ambitionen for Kokkeriet de kommende år?
”Vi arbejder fokuseret og målrettet, og jeg tror, at vi inden for kort tid vil få den anderkendelse, vi har fortjent. Det går i hvert fald den rette vej. Vi har en restaurant, som er helt unik, og derfor tror jeg både på flere stjerner og hæder i fremtiden. Det er mit klare mål at blive en af verden allerbedste restauranter, og vi skal nok komme dertil med tiden. Men det kræver hårdt arbejde og masser af tålmodighed.”
Hvad betyder det for en restaurant at have en Michelin-stjerne?
”Det positive er klart, at vi kan fylde restauranten op. Det kræver mange penge at være ambitiøs, og derfor er det godt at være nævnt i alle former for guider. Det negative er nok, at man aldrig kan slappe af. Presset og forventningerne er kæmpestore, når man besøger en stjernerestaurant, og det er en kunst at ramme alle typer gæster. Men det er altså også presset, der er en del af det fede, og som holder ild i bålet.”
Hvordan bliver man ved med at holde sig skarp og udvikle sig som kok?
”Ved at være åben over for andres ideer og tanker, men stadig stå ved sine egne. Man har brug for alt mulig inspiration for at holde sig i gang, både privat og professionelt. En god base både hjemme og på jobbet er meget vigtigt, det er det, der skal til, for at man hele tiden har energi til at udvikle sig.”
Hvad er dine drømme og mål for fremtiden?
”Jeg har altid sat mig mange mål. Jeg stræber altid efter mere og bliver aldrig rigtig tilfreds. Det er det, som gør det så skidesjovt at være kok. Mine drømme er at blive ved med at udvikle mig og blive endnu bedre til mit job. Det gælder faktisk også privat. Jeg har det i det hele taget bedst med at være god til alt, hvad jeg foretager mig.”