Til skandinavisk semifinale i San Pellegrino Young Chef 2016
Med hundredevis af ansøgninger og blot 10 udvalgte unge skandinaviske kokke var der lagt i kakkelovnen til et brag af en regional, skandinavisk semifinale. En semifinale, hvor de 10 semifinalister skulle dyste mod hinanden om en plads i San Pellegrino Young Chef 2016 finalen i Milano i oktober. Og dystet, det blev der! Vi besøgte den skandinaviske semifinale i Oslo for at se, om der nu også blev givet hele armen.
San Pellegrino Young Chef 2016
San Pellegrino Young Chef 2016 er opfølgeren til den succesfulde San Pellegrino Young Chef 2015. Konkurrencen søger at finde den bedste unge gastronomikok i verden. Her kæmper 10 udvalgte kokke i 20 regioner om at komme med til den store finale i Milano i oktober 2016. Der udvælges én vinder for hver af de 20 regioner, og én samlet vinder i finalen i Milano. Juryen til finalen i Milano vil bestå af Carlo Cracco, Mauro Colagreco, David Higgs, Gaggan Anand, Elena Arzak, Wylie Dufresne and Roberta Sudbrack – bedre kendt som ’the Seven Sages of world cuisine’.
Det er onsdag formiddag og semifinalisterne er i fuld gang med deres kokkerier i køkkenet, da vi ankommer til et af Oslo’s turneringskøkkener i udkanten af byen. Rammerne er fortrinlige for en sådan kokkekonkurrence. Køkkenet er yderst moderne, mens den omsluttende bygning er gammel. Uden for vinduerne i det store konkurrencekøkken er der er et smukt vandfald, der plasker i solens skær. Duften af skønne kokkerier i deres spæde start gennemsyrer køkkenet. Der er siddepladser på rækker for publikum, og hver deltager har sit eget lille køkkenareal. Netop som i et åbent kontorlandskab, bare hvor skrivebordene er udbyttede med køkkenborde, og computere mv. er udbyttet med køkkenredskaber.
De ti deltagere har fået lov at medbringe deres egne råvarer. Kravet er, at de ikke må være bearbejdede på forhånd. De har hver i sær seks timer til at lave en ret efter eget valg, der signalerer deres nationalitet og Skandinavien på samme tid. Retten skal enten være en forret eller en hovedret. At deltagerne har seks timer er nyt i forhold til sidste år, hvor de blot havde fire timer hver. I sidste ende bliver kokkene målt på fem kriterier, der tæller; ingredienser, færdigheder, genialitet, rettens udseende og rettens budskab. Så det er ikke nok blot at levere en smuk ret, der ikke indeholder friske råvarer, eller en innovativ ret, der er middelmådigt udført, hvis målet er at vinde. Og selvom deltagerne selv mener, at seks timer er masser af tid, forløber turneringen bestemt ikke gnidningsfrit.
Råvarerne taget i tolden
De ti deltagere er alle fra Skandinavien, og fordeler sig med fem nordmænd, tre danskere, en svensker og en finne. Mens det var nemt for nordmændene at medbringe råvarerne til turneringen, var det mindre ligetil for de øvrige nationaliteter grundet strikse krav om at medbringe fødevarer mellem lande – også mellem de skandinaviske. Disse strikse regler fik den finske kok, Mikael Mihailov, at føle, da hans råvarer blev taget i tolden så sent som i går – dagen for konkurrencen. Og her står vi så. Klokken er nærmer sig middag, tiden går, og alle kokkene er i fulde gang med deres retter – alle på nær Mikael. For råvarerne er fortsat ikke blevet løssluppet fra tolden og fragtet fra lufthavnen til køkkenet her i udkanten af Oslo. Mens panikken breder sig i Mikael’s ansigt, kommer pludselig et par mennesker slæbende med nogle hvide kasser. Mikael’s råvarer! Håbet blusser op i hans ansigt, og der går ingen tid til spilde, da råvarerne pakkes ud. Hurtigt og fastbesluttet på at levere varen går Mikael i gang med sin ret. Deltagerne blev sat i gang med 10 minutters mellemrum i morges, og skal levere til dommerpanelet med 10 minutters mellemrum seks timer senere til eftermiddag. Og selvom Mikael har fået lov at aflevere sidst, er der kun cirka tre timer tilbage før deadline.
Sygdom undervejs
Konkurrencen fortsætter, og spændingen tager langsomt til. Deltagerne – på nær Mikael – lader til at have overskud, og fortæller undervejs gerne lystigt om deres retter og ideerne bag. Men hov, på tilskuerrækkerne sidder nu den danske kok fra noma, Tor Aik Chua, foroverbøjet og med hovedet solidt placeret i sine hænder. Det viser sig, at Tor har fået det dårligt. Nu er det ikke længere Mikael, der lader til at måtte udgå, men Tor! Et par af arrangørerne ser ud til at tale om situationen med Tor. Måske der er noget de kan gøre? De vender sig om og forlader køkkenet for en stund. Det samme gør Tor. Men selvom de ni øvrige kokke måske havde håbet på lidt mindre konkurrence, kommer Tor efter cirka en halv time tilbage i køkkenet og er klar til at give den hele armen. Han fik noget medicin, og det ser ud til at være nok til at få den unge kok tilbage i kampen på en finaleplads.
Tidspres trods seks timers forberedelsestid
Med Tor tilbage på benene, og alle kokke i fuld gang med deres retter, er der nu blot mindre end to timer til første aflevering til dommerpanelet. Et dommerpanel, der består af fire prominente, internationale navne. Fra Danmark, Michelin-kokken og ejer af blandt andre Relæ og Manfreds, Christian Puglisi. Fra Sverige, den stjernespækkede kok Jonas Lundgren, der blandt andet har vundet en sølvmedalje ved Bocuse d’Or i 2009. Fra Finland, Michelin-kokken, finsk formand og jurymedlem for Bocuse d’Or, Pekka Terävä. Og til slut, fra Norge, den tidligere vinder af Bocuse d’Or i 2003 og verdenskendte, Charles Tjessem. De fire dommere har formiddagen igennem travet rundt mellem deltagerne og observeret, talt og duftet. Det gør de med jævne mellemrum endnu, men deltagerne skal have mere ro til at udføre deres retter, og de første sveddråber er begyndt at titte frem på deltagernes ansigter her med kort tid igen før aflevering. Intensiteten stiger.
Den første til at aflevere til dommerpanelet er nordmanden Aleksander Aurstad Olsen. Han er travlt beskæftiger med at finhakke, snitte og færdiggøre de sidste detaljer, før han starter sin anretning lige før afleveringstid, så retten er helt varm, når den leveres til dommerne. Bag ham står seks træplader, toppet med mos, på omkring 40 gange 20 centimeter. På pladerne står en tallerken, en lille træskål, en kniv med træskaft, en træske, og så ligger der en lille træplade med en menu ovenpå. Med få minutter igen påbegynder Aleksander sin anretning på de seks tallerkener på pladerne. Han er omgivet af journalister og andre tilskuere. Blot få sekunder før deadline, er retten klar til at blive præsenteret for dommerpanelet. Det klarer Aleksander selv, og han fortæller livligt om sin ret, om råvarerene og om at nogle af disse sågar er groet i hans fars have. På samme tid øser han lidt sovs op til dommerne. Da præsentationen er færdig ønsker Aleksander dommerne ’velbekomme’ og vender sig om og går tilbage mod sit køkkenområde. Mens dommerne smager og bedømmer Alejsanders ret, er næste deltager, Matthias Bernwieser, ved at begynde anretningen, før han om mindre end 10 minutter skal aflevere sin ret til dommerne. Selvom Matthias er presset til det yderste, får han sin ret afsted akkurat i tide.
De tre næste kokke i rækken – Szymon Sierant, Peter Sævareid og Nikolaj Skadborg – formår at få deres retter afsted i tide, men nu er det blevet Tors tur. Midt i anretningen får Tor at vide, at der nu er ét minut til, at retten skal serveres for dommerne. Trods hurtige bevægelser og stor præcision lykkedes det ikke Tor at blive klar før deadline. Han passerer deadline med seks minutter, men får lov at aflevere til dommerne uden sanktioner.
De følgende tre kokke – Anders Rytter, Gustaf Kristiansson og Patrick Paulsen – leverer til tiden, om end alle var pressede i de sidste minutter for at levere en varm ret til tiden. Den sidste deltager til at levere til dommerne er Mikael, der først fik sine råvarer flere timer inde i konkurrencen. Presset stiger, da Mikael får at vide, at der nu er ét minut til servering. Og lige som Tor lykkedes det ikke Mikael at aflevere helt til tiden, men der koster ingen sanktioner i denne semifinale.
Tid til at træffe en beslutning – og feste
Nu er alle retter leveret, og det er op til dommerne at vurdere, hvilken der bedst opfylder de fem kriterier. De ti kokke er alle i gang med at gøre rent i deres køkkenarealer, og dommerne lister afsted for at votere og komme til en endelig beslutning. En times tid senere er køkkenarealerne gjort rene, dommerne har voteret og en stribe af taxaer ankommer her til den lille afsides del af Oslo for at hente os alle. Det er tid til at holde en fest med god mad og hyggeligt selskab. Efter taxaturen, og tid for kokkene til at klæde om og gøre sig klar til fest, er klokken nu blevet 19.30. På aftenens menu er der 7 retter. Retterne er tilberedt af den kendte norske kok Filip Bendi, der har en fortid hos blandt andet noma, og som efter et år i New York på restaurant Daniel nu huserer i Ekebergrestauranten, hvor aftenens fest afholdes.
Efter nogle formidable retter, er det blevet tid til at udråbe en vinder af denne skandinaviske semifinale i San Pellegrino’s Young Chef 2016. Deltagerne bliver kaldt op, og spændingen stiger, da vinderen skal udråbes. Og vinderen er … Nikolaj Skadborg! Således blev det en dansker der løb med sejren, og som skal til finale i Milano i oktober. Glæden er ikke til at tage fejl af hos vinderen, mens de øvrige semifinalister skjuler ærgrelsen godt.
20 regioner, 20 nationer, én finale, én vinder
Finalen i San Pellegrino Young Chef 2016 afholdes i Milano d. 13 oktober 2016. Finalen består af én finalist fra følgende 20 regioner: Afrika og Mellemøsten, Benelux, Canada, Kina, Østeuropa, Frankrig, Tyskland og Østrig, Italien, Japan, Latinamerika, middelhavslandene, Nord Øst Asien, stillehavslandene, Rusland og Baltikum, Skandinavien, Syd Øst Asien, Spanien og Portugal, UK og Irland, Schweiz og USA. Der findes én vinder, som kan kalde sig San Pellegrino Young Chef 2016. Blandt kandidaterne er Nikolaj Skodborg nu med som repræsentant for Skandinavien.