Sublim kokkekunst og kurvand
I sidste uge holdte San Pellegrino for anden gang de uofficielle verdensmesterskaber for unge kokke i Milano. Konkurrencen hedder passende Young Chef, og i år var danske Nikolaj Skadborg fra Restaurant Sletten med for at repræsentere Norden og Danmark. Vi fangede ham til en ret nørdet snak om den ret, han deltog med.
Milano er kendt for mode. Og måske fodbold, hvis du spørger den mandlige del af Europas befolkning. Men godt en times kørsel fra den norditalienske by ligger kilden San Pellegrino, der siden 1899 har beriget verden med boblende kurvand. Af samme grund kunne S. Pellegrino Young Chef 2016 næsten heller ikke være blevet afholdt andre steder end netop i Milano.
Tirsdag den 11. oktober samledes 20 unge kokketalenter fra hele verden for at dyste om titlen som verdens bedste. Kravene var, at de ikke måtte være over 30 år, og med sig havde de hver en mentor. Danske Nikolaj Skadborg fra Restaurant Sletten vandt tidligere på året den nordiske finale i S. Pellegrino Young Chef 2016. Han havde allieret sig med Christian Puglisi, der blandt andet er ejer af Mandfreds og restauranten Relæ, som i 2012 blev den første økologiske restaurant i verden, der fik tildelt en Michelinstjerne. Dommerpanelet talte prominente navne som Gaggan Anand fra Thailand, italienske Carlo Cracco, Roberta Sudbrack fra Brasilien og den amerikanske molekylærgastronom Wylie Dufresne. Så det havde sådan set været på sin plads med en smule konkurrencenerver, inden selve finaledagene startede onsdag.
Det var der nu ikke meget at spore af hos Nikolaj Skadborg. Han klarede desværre ikke den hårde nedskæring fra 20 til tre kokke på konkurrencens tredjedag. Og det blev amerikaneren Mitch Kienhard, der lørdag aften løb med titlen som vinder af S. Pellegrino Young Chef 2016. Men det skulle ikke holde os fra en snak om konkurrencen og vigtigst af alt retten, som Nikolaj havde finpudset over otte måneder op til dens start.
Hvad hedder den ret, du har lavet til Young Chef 2016, og hvad er idéen bag den?
”Jeg gav den titlen Nordic heritage eller Nordisk herkomst på dansk. Retten bygger på et vikingetema, hvor jeg har gjort mig tanker om, hvad vikingerne spiste tilbage i tiden – selvfølgelig i en forfinet udgave. Kødet er grillet, og der er mjød i retten. Derudover har jeg prøvet at benytte mig af en del forskellige konserveringsteknikker, som de har været afhængige af i vikingetiden for at overleve. Retten er en hyldest til Danmark og Skandinavien i det hele taget. Alle råvarerne er danske, og hovedingredienserne er nogle af de råvarer, som jeg er allermest stolt af bliver produceret herhjemme – så som Hindsholmgris og Kirks Gedefriskost.”
Hvordan er du kommet på den?
”Helt oprindeligt ville jeg bygge min ret op om et “east meets west-tema”, hvor jeg ville kombinere det nordiske og det asiatiske køkken. Det har været lidt af en trend på det seneste. Tanken var, at det skulle smage asiatisk, men udelukkende indeholde nordiske råvarer. Men jeg valgte til sidst at stille mere skarpt på Norden og vores rødder som vikinger. Retten bærer dog stadig meget præg af den oprindelige ide. For eksempel er der gris og østers i retten, hvilket er en ting fra det kantonesiske køkken. Der er også en masse blomster og krydderier på kødet for at give det et asiatisk indtryk. Jeg havde set et ret inspirerende billede med et ribben, der stod fuldstændigt hvidt, rent og pudset i en pæn bue på en tallerken med et stykke kød på toppen. Jeg synes, at det var ret fedt, og jeg ville virkelig gerne se, om jeg kunne få det til at fungere indenfor tidsrammen til en konkurrence. Ideen om et stykke grillet kød på ben passede ret godt til vikingetemaet. Gedefriskosten er et element, jeg for nyligt har brugt i en anden kokkekonkurrence, og som virkede super godt. Derudover fungerer cremen godt sammen med broccoli, så det endte med at blive mit valg. Jeg tilføjede også saltede pærer for at give en lidt kontrolleret friskhed. Kødet er glaseret op i en reduceret barbecue med mjød i. Sovsen på retten er også lavet med reduceret mjød og hønsefond. Når kødet er færdiggrillet, bliver det vendt i en blanding af tørret og revet svinehjerte, tørrede blomster og puffet spæk.”
Hvilket overvejelser lægger der bag anretningen?
”Jeg gik meget op i, at retten skulle have et råt udtryk. Men uden, at det gik hen og blev rustikt. Kødet tager ret meget af pladsen på tallerkenen. Og det blev vendt i en masse forskellige blomster. Det giver noget liv, da kødet ellers er ret mørkt, efter at det er blevet vendt i det tørrede hjerte. Resten af retten er holdt helt grøn. Op mod finalen besluttede jeg mig for, at jeg ville gøre endnu mere ud af serveringen og forstærke vikingetemaet ved at servere retten på en serveringsbakke med et stående drikkehorn med mjød i. Bakken blev produceret af Noyer, hornet af Hornvarefabrikken og tallerkenerne af Per Bo Keramik. De tre ting havde et super flot nordisk udtryk og hjalp virkelig til med at forstærke vikingetemaet.”
Hvad tror du var grunden til, at du ikke gik videre?
”Der var bare et super højt niveau, og jeg må bøje mig i støvet for nogle af de andre deltagere. Jeg er virkelige imponeret over den mad, de tre finalister fik lavet.”
Hvilke af de andre kokke har imponeret dig mest under konkurrencen?
”Vinderen, Mitch Kienhard fra USA, imponerede mig helt vildt. Han konkurrerede på konkurrencens første dag, hvor jeg ikke selv var i konkurrence, så jeg havde mulighed for at gå og lure ham lidt af. Han var bare meget overbevisende, og allerede der fik jeg lidt en fornemmelse af, at han nok ville gå hen og vinde. Maden var i og for sig ret enkelt, men den havde alligevel en ufattelig kompleksitet.”
Hvad har været den største oplevelse over finaledagene i Milano?
”Først og fremmest omfanget af produktionen. Det er virkelig en konkurrence, hvor der ikke er sparet på noget. Alle de mange kameraer, interviews og de små optagelser, der er blevet lavet forud for konkurrencen, er ikke ligefrem noget, jeg har oplevet under nogen konkurrence herhjemme. Men mest af alt er jeg imponeret over alle de store navne, der er koblet på konkurrencen. Altså dommerne og mentorerne. Det er folk, jeg har gået og set op til, og som jeg aldrig troede, jeg ville komme til at møde. Pludselig er de alle sammen samlet i ét rum, og de er alle sammen så flinke og vil virkelig gerne snakke og høre om ens ret. Den første dag var overvældende, men så bliver man lidt mere afslappet overfor dem – ret mærkeligt. Jeg er også blevet rigtig gode venner med de andre deltagere. Vi har alle sammen lovet hinanden at holde kontakten ved lige og hjælpe hinanden, hvis vi en skal søge arbejde i hinandens lande.”
Hvad tager du konkret med dig fra konkurrencen?
”Det har givet mig massere af erfaring og hår på brystet. Jeg har som sagt også fået mig en masse nye venner og fede kontakter rundt om i verden – både gennem de andre deltagere, deres mentorer og dommerne. Jeg føler faktisk, at jeg har en tråd at trække i uanset, hvor jeg vil hen.”
Hvis du skulle lave noget om i forhold til dit finaleforløb, hvad ville det så være?
”Det er svært at sige. Alt gik faktisk efter planen til konkurrencen – min ret blev, som jeg ville have den. Der var vel bare et par stykker, der lavede bedre mad end mig. Skulle jeg lave noget om, er det vel nok retten i sig selv. Men det hele startede jo for otte måneder siden, da jeg første gang sendte billeder og opskrifter ind af min ret. Dengang satte jeg bare en hurtig ret op for at prøve det af. Måske skulle jeg have sat barren endnu højere dengang.”
Kunne du finde på at stille op igen?
”Ja, for helvede! Selv om jeg ikke vandt, så ligger det meget højt på listen over oplevelser, jeg har haft igennem min karriere. Jeg kan nå at være med et år endnu, og jeg er fast besluttet på at stille op igen næste år og give den fuld smadder.”