Spis havstokken
Grænsen mellem land og hav byder på mere end strandture. Bevæger du dig væk fra fluepapiret, er der rig mulighed for at pifte middagsbordet op med råvarer, som du kan finde i havstokken, ved badebroer og på stranden. Der er noget at hente året rundt.
En badetur i sommerlandet eller en rask gåtur ved en vinterkyst kan også blive til en natur- og smagsoplevelse, hvis du har mod på at sætte tænderne i planter, du normalt ikke plejer at se som en madvare. Naturen er et rigt spisekammer for den årvågne og eventyrlystne samler, og strandområderne er ingen undtagelse. Kan du virkelig spise tang ved stranden? Og hvordan slår du nemmest en krabbe ihjel? Copenhagen Food har undersøgt mulighederne.
NÅR DU SANKER
Sanker du, det vil sige indsamler fødevarer i naturen, skal du se dig for. Sanker du efter tang, alger og muslinger i havet, skal du være sikker på, at vandet har en god kvalitet, og at det er rent og klart. Du bør sanke langt væk fra udmundinger af vandløb, spildevandsudløb og havne, hvor vandet ofte ikke er godt. Du skal heller ikke sanke noget, der ligger og skvulper rundt i vandkanten. Selvom det måske ikke lugter, er risikoen for, at det er halvråddent, for stor. Derfor skal du gerne længere ud i havstokken end blot strandkanten, gerne ved lavvande hvor det er nemmere at komme til de gode områder. Waders i vinterhalvåret og badetøj i sommerhalvåret er et must, hvis du vil indsamle tang.
I Danmark må du på offentlige arealer sanke nok planter, bær og andre spiselige råvarer i naturen til at fylde en bærepose om dagen. På private områder må du kun samle de planter, du kan nå fra stier. Medbring en saks eller en kniv, før du går i gang. Det, du sanker, kan du gemme i køleskabet i en uges tid.
PLANTER, DU KAN SPISE I HAVSTOKKEN
I det lave vand på den anden side af brændingen vokser flere arter af tang og alger, som kan spises. De fleste har allerede smagt på tang som en del af en sushimenu. Japanerne er glade for at spise tang – omkring 13 kg om året i gennemsnit. Herhjemme var tang engang et vigtigt supplement til kosten i kystområderne, men det er ikke noget, danskerne spiser længere. Det er en skam, for tang er sundt og indeholder vitaminer, jod og proteiner. Ingen danske arter af tang er giftige, men de kan smage meget forskelligt.
Tang er ofte lækrest om foråret, men i princippet kan tang og alger høstes året rundt. Ved lavvande kan du komme ud til tangens vokseområder uden at blive alt for våd. Klip de yderste og lækreste skud af planterne af med en saks, så tangen kan vokse videre. Tangen gennemses og renses for dyr, inden den hakkes fint eller groft efter behag.
Tang er en glimrende smagsgiver til maden. Smagen i for eksempel den blæretang, alle som børn har moret sig med at poppe mellem fingrene, er salt og umami. Blæretang kan blancheres og spises med citronsaft. Du kan også lave tangte af de yderste og fineste skud og eventuelt søde teen med sukker. En anden spiselig havalge er søsalat. Søsalat er meget almindelig i vandet fra Skagen til det sydlige Øresund og har smukke, æblegrønne blade. Søsalat sidder ofte fast på sten og pæle. Den kan bruges frisk i salater eller koges sammen med andre grøntsager i supper. Den kan også smørsteges og spises til for eksempel fisk.
SKALDYR, DU KAN SPISE I VANDET
Havet omkring Danmark er som hovedregel rent nok til, at du kan spise de dyr, du kan finde i vandet. Dog kan blågrønalgerne i sommermånederne blomstre så meget op, at algernes giftstoffer ophober sig i de muslinger, der lever af at filtrere algerne. Du skal derfor være opmærksom og undersøge forholdene, inden du samler muslinger. Fødevarestyrelsen kontrollerer løbende produktionsområder, hvor der er kommercielt muslingefiskeri, så brug rapporteringerne som en guideline for, hvor der er sikkert at høste muslinger. Hvis du googler ”muslingeovervågning”, finder du nemt frem til Fødevarestyrelsens meldinger om algegifte i de danske farvande.
ØSTERS
Østers er en ret dyr spise, som er omgivet af en luksuriøs aura – i byen vel at mærke. Ved Limfjorden og Vadehavet kan østers til gengæld skovles op i spandevis, når det er lavvande. Det er bare at trække gummistøvler på, tage spanden i hånden og vade ud på bankerne og begynde at grave med hænderne. Men husk at orientere dig om høj- og lavvande med DMI’s tidevandstabeller, inden du begiver dig langt ud på revlerne. Planlægger du at indtage din østersfangst fuldstændigt frisk fra havbunden, skal du have en børste og en lille, skarp kniv med til at rense og åbne den standhaftige musling. Og så husk champagne og de høje glas naturligvis.
BLÅMUSLINGER
Blåmuslinger til en stor omgang hjemmelavede moules frites kan du selv finde gratis mange steder langs kysterne. Blåmuslinger er især nemme at få fingrene i på pæle og sten ved lavvande. Der sidder de i klaser som fruits de mer og kan plukkes af med fingrene. Husk en lille kniv til at lirke dem af med, hvis de er stædige. Muslingerne skal være friske og levende. Det kan du sikre dig, at de er, med det klassiske trick som også bruges på muslingerne fra fiskehandleren. Du banker blåmuslingen ned i køkkenbordet for at provokere den til at lukke sig. Hvis ikke den lukker sig, er den død og skal straks kasseres. Når blåmuslingerne er ordentligt dampede, bør de gode åbne sig. De muslinger, som er lukkede, kasserer du.
KRABBER
Modsat østers og blåmuslinger er krabber et mere nervepirrende bytte at fange. De bevæger sig hurtigt, de er sky, og at aflive dem giver mange kvababbelser. Men med en spand almindelige danske krabber fra stranden kan du lave en dejlig krabbesuppe. Den bedste jagtmark for krabbefiskeren er det rene, lave vand ved badebroer, hvor der er tang og sten, som krabberne kan skjule sig i. Af udstyr skal du bruge en spand med vand til krabberne samt et fiskenet. Du kan også bruge en tøjklemme og en sten eller møtrik på en snor. Derudover skal du finde madding i form af blåmuslinger, men de er ikke svære at få fat på. Hvis du bruger fiskenetmetoden, gør du følgende: Du slår muslingen i stykker med en sten, lægger den i nettet, sænker nettet ned på bunden og venter. Når krabberne iler frem for at sætte kløerne i den spændende lækkerbisken, går du i aktion og hiver fiskenettet op. Tøjklemmemetoden kan bruges, hvis vandet er så dybt, at fiskenettet ikke kan nå bunden. Du sætter noget muslingekød på tøjklemmen og sænker den og stenen ned i vandet. Når snoren rykker sig, eller du kan se, krabben har taget fat, haler du den forsigtigt op og står klar med fiskenettet, hvis krabben skulle give slip.
Krabber slås mest humant ihjel på to måder. Du kan hælde dem i en gryde med spilkogende vand – ikke for mange ad gangen, for de skal gerne aflives hurtigt. Du kan også flække krabben med en skarp og kraftig kniv. Læg krabben på dens hårde rygskjold og tryk på det blødere maveskjold med klingen. Luk øjnene, tæl til tre, og pres til, så du gennemskærer krabbens hoved.
PLANTER, DU KAN SPISE PÅ STRANDENGEN
Langs mange kyster strækker strandengene sig lige bag ved brændingen. Strandenge er lavtliggende og udsættes jævnligt for oversvømmelser af saltvand eller brakvand. Til trods for de barske vilkår har strandenge en mangfoldighed af plantearter, hvoraf mange som salturt, strandvejbred og strandtrehage er spiselige.
SALTURT
Salturt eller kveller, som den også kaldes, har du måske set ligge i disken hos en velassorteret fiskehandler. Det er en lille undseelig sukkulent med sprøde, tubeformede stængler uden blade, som kan blive omkring 20 centimeter høj. Salturt spirer frem i maj og smager bedst indtil august, hvorefter stænglerne begynder at blive røde og træede. Salturt kan bruges rå i en salat, hvor den giver en unik, sprød og havagtig smagsoplevelse, lidt ligesom salte bønner. Den smager også godt blancheret i smør. Husk ikke at komme salt ved, det har salturten selv sørget for.
STRANDKÅL
Du har sikkert set strandkålen som en mærkelig blågrøn og krøllet vækst med store, voksagtige blade, der frister tilværelsen mellem tang og sten i vandkanten. Det er en hårdfør plante, som er stamfar til den moderne kål og kan blive omkring en halv meter høj. Stænglerne, blomsterstande og blade kan spises på strandkålen. Som med salturten er det de unge skud i foråret og den tidlige sommer, der er bedst. Stænglerne kan blancheres og bruges ligesom asparges. I gamle dage kaldtes strandkål også for herregårdsasparges. De udsprungne blomsterstande ligner, smager og kan bruges som en mild version af broccoli. Bladene kan tilberedes som almindelige kålblade, dampede eller stuvede.
