Smagen af et lykkeligt kyllingeliv
I en lille landsby udenfor Zürich lever tre søstre med deres kyllinger og familier på en moderne gård. De avler dyrene med en ekstraordinær ydmyghed. Hele vejen fra de bliver udklækket, til den lokale slagter skiller deres hoveder fra kroppen.
I Mirjam, Hanna og Lisa Fiechters køkken breder der sig en duft af andefedt. De tre søstre, kendt som ”Fiechter-søstrene”, er leverandører af det bedste fjerkræ, du kan få i hele Schweiz. Lisa, den yngste søster, finder hurtigt et stegt andebryst frem til mig. Det er marineret i en forfriskende limeblanding, inden det er blevet stegt sprødt.
”Nej, du skal spise det sammen med fedtet. Det er faktisk det bedste af det hele,” fortæller hun, mens jeg sidder og fedter forkert med kyllingebrystet. Hendes øjne stråler af stolthed. Da jeg bider igennem den sprøde, stegte dej, smelter det møre kød i min mund. Samtidig løber saften ned ad min hage og får mig til at glemme mine gode bordmanerer. Mens jeg dykker ned i herlighederne, forbereder Mirjam en stor tallerken med poussiner. Det kræver kun en lille håndfuld ingredienser, forsikrer hun. Poussiner, friske krydderurter og lidt brødkrummer.
”Det er vigtigt at spise hele dyret. Du kan ikke bare vælge de bedste stykker. Desuden er fileten faktisk den del, der har mindst smag,” fortæller hun mig.
Hendes udmelding er faktisk symbolsk for den måde, Fiechter-søstrene lever med deres dyr. De er fuldstændig i harmoni med naturen. Fokus er altid på, hvad der er bedst, mest moralsk overfor dyret og mest humant. Og selvom ingen af søstrene er professionelle slagtere, ved de godt, hvordan en fugl skal slagtes og tilberedes fra næb til fod. Det lærte de i sin tid af deres far, som var byens lokale præst.
”Hvert år vandrede der en hyrde over markerne med sine får. Far inviterede ham altid indenfor, serverede en fugl for ham, og efterfølgende gik hyrden over og sov i høet i laden. Det var det bedste, vi vidste,” fortæller Lisa.
Barndomsminderne fortæller lidt om den værdsættelse og ydmyghed, de deler med deres medmennesker og dyrene. At opdrætte fjerkræ, slagte og tilberede dem er i den grad et spørgsmål om at dele og være hinanden nær.
NÆRVÆRENDE HANDEL
Det samme gælder for søstrenes måde at drive forretning på. Hver torsdag, længe før solen står op, henter de selv deres eget friskslagtede kyllingekød fra Emmental-Valley, dybt begravet i de schweiziske bjerge.
”Jeg har behov for at give hånd til slagteren, tale med ham og se ham i øjnene,” forklarer Hanna. Hun er den ældste af søstrene og også den ansvarlige for forretningen.
Den ære og kærlighed, søstrene lægger i arbejdet, bærer frugt, når de sælger kødet på markedet.
”Den største kompliment, vi nogensinde har fået, var, da en vegetar kom op til os og sagde, at vi havde givet hende troen på kød tilbage igen,” siger Mirjam.
Den første kunde tropper typisk op kl. 5:20. Når man overhører de samtaler, søstrene har med deres kunder, står det hurtigt klar, at det er meget mere end blot en handel med fjerkræ. Der bliver udvekslet opskrifter og talt om børn og arbejde. Og der deles gerne kram ud til sidst.
Vores faste kunder ringer til os, når de er forhindrede i at komme på markedet, så vi ved, alt er o.k., selvom de ikke kommer forbi,” griner Mirjam.
Når klokken er 9:30, er køen foran standen så stor, at man skulle tro, Rolling Stones var kommet til byen. Professionelle kokke såvel som hjemmekokke prøver at få del i søstrenes kornfede kyllingestykker, deres hjemmelavede pølser, himmelske perlehøns og hele bressekyllinger. Og det friske kyllingekød dufter altid af salvie, løg eller chili, som søstrene kærligt har tilsat til alt, hvad de sælger.
NATURENS SUNDE CYKLUS
Hanna Fiechter kan slet ikke understrege nok, hvor vigtigt det er for dem at leve med dyrene i naturens cyklus, hvor fuglene dør efter et lykkeligt liv udendørs – sunde og raske.
”Det betyder også, at vi bliver nødt til at spise mindre kød for at være sikre på, at hele cyklussen fungerer, og alle har det godt, fortæller hun.
Vi står i køkkenet, og duften af perlehøns tilberedt i hvidvin med sprød salvie breder sig i rummet. Søstrene har lovet mig, at jeg kan få hver deres favoritopskrift med kylling. Freden sætter ind, da vi alle sammen sætter os om bordet, den tilberedte fugl serveres, og lyden af bestik mod tallerkenerne bliver blandet med grin og munter snak.
Adresse:
Fiechter Geflügel
Pappelweg 2a
8604 Volketswil
www.fiechter-markt.ch
Markeder:
Friday Helvetiaplatzmarket Zürich
Saturday Oerlikonmarket Zürich