Refugiet på københavnerkajen

På havnen i Hellerup ligger et fristed. Her husker man, hvad gæsterne drikker, og er ikke bleg for at lægge en kærlig hånd på gæstens skulder. Og så er sofaerne designet specielt til, at gæsterne skal komme hinanden ved. Vi flygtede fra storbyræset og gik i havn hos Restaurant Address – blandt skibsmaster og slipsemænd.

Der er da ikke nogen restaurant her, tænker jeg, mens jeg kigger rundt på de helt utroligt ens bygninger, der omgiver mig i Tuborg Havn i Hellerup nord for København. Hovedsageligt industribygninger med jakkesætklædte mænd, der nyder en cigaret eller lidt frisk luft ude foran for at samle energi til de sidste timer ved skærmen.

Selv om det er forår, er det en kølig eftermiddag. Himlen er grå med grå på, og jeg render forvirret rundt i Tuborg Havn. Bygningen med de store ruder, som jeg står overfor, har tvillinger på hvert et hjørne. Det hele ligner hinanden til forveksling, og havde det været en af de lune dage, som det danske forår byder os i ny og næ, ville det egentlig have været hyggeligt at tøffe lidt rundt på havnen og nyde solskinnet, det rolige havblik og vuet over Øresund. Men i dag har vejrguderne bestemt sig for at berige min forvirring med en omgang silende regn som for at toppe min vildfarelse med mere af samme skuffe. Blæsten har godt fat i de tårnhøje master, som sidder på de gevaldige både – vi er trods alt i et af Danmarks dyreste kvarterer – og som svajer faretruende frem og tilbage.

Heldigvis er der en restaurant for enden af forvirringen – selvom det, som Osvald Helmuth sang i en gammel revyvise, ”ikke er til at se det, hvis man ikke lige ved det”. Restaurant Address ligger nemlig godt gemt væk nede ad en lille, snoet vej, ved siden af Den Kongelige Danske Yachtklub.

FRANSK – OG SÅ EN ENKELT RØDBEDE

Selve restauranten har ligget på havnen i otte år, men det var først sidste år i juni måned, at Michael Wilson og hans to partnere, Michael Lynenskjold og Kim Hansen, overtog stedet og døbte det Address. Michael Lynenskjold og Kim Hansen er med, når det handler om ideudvikling af restauranten, men det er Michael Wilson alene, der står for selve driften. Menukortet på Address består hovedsageligt af nynordiske retter med et strejf af fransk. Visionen var egentlig at bruge udelukkende lokale råvarer, men de tre partnere fandt hurtigt ud af, at det giver en del begrænsninger, især i vintersæsonen, hvor man, som Michael Wilson udtrykker det, ”kørte lidt fast i knoldselleri og måske en enkelt rødbede”. Derfor har Address i dag flaskeøl fra et bryggeri på Møn og kød fra Grambogård på Fyn, men også franske råvarer, da det er den gode kvalitet og variationen, der står højest.

EN UNDSKYLDNING FOR AT BLIVE BETAGET

Meningen var, at stedet skulle være et helle, et sted med nærhed og en personlighed, som gæsterne skulle mærke, når de gik ind ad døren.

Og den vision er lykkedes til punkt og prikke, hvis du spørger mig. For da jeg træder ind ad glasdøren til restaurant Address, hører min forvirring fortiden til, og det eneste, jeg hører, er Nina Simones dybe jazzstemme, der strømmer ud ad højtalerne.

”Her må man gerne sidde som par og kigge ud på vandet uden at sige noget. Hvis man sidder på en restaurant, og der er et par, der ikke snakker sammen, så tænker man straks: Hvad er der galt med det bord? Her er en undskyldning for at sidde og blive lidt betaget. Det skaber en ro og balance,” fortæller Michael Wilson, som er uddannet kok fra Krogs Fiskerestaurant og blandt andet har været med til at starte Restaurant Fiat og Café Ketchup op inde i København. Han har desuden været køkkenchef på d’Angleterre – blandt flere steder.

GENFUNDEN KÆRLIGHED

Og selvom Michael Wilson har begået sig i det københavnske restaurantliv i mange år, var han ikke i tvivl, da han for tre år siden blev spurgt, om han ville forlade København for at bestyre den lille ø Vejrø i Smålandsfarvandet mellem Sjælland og Lolland.

”Da jeg fik muligheden for at komme til Vejrø, havde jeg fået nok af det hektiske liv i København, hvor man nemt glemmer sig selv,” fortæller han.

Ideen bag projektet Vejrø var at skabe et selvproducerende samfund med konceptet fra ”Mark til mund”. Uden mobilsignal og med en haltende internetforbindelse. I det hele taget en fuldstændig kontrast til det københavnske liv i overhalingsbanen. Men også en oplevelse, som blev et vendepunkt for kokken og direktøren.

”Beslutningen om at tage til Vejrø bundede i et behov for at komme væk og lære mig selv at kende. Vejrø gav mig troen på, at jeg skulle være min egen herre,” fortæller han.

Og da han så mødte Kim Hansen og Michael Lynenskjold, som var gæster på Vejrø, og som i dag er hans to partnere, blev de hurtigt enige om, at de skulle åbne en restaurant sammen. En restaurant, som skulle være det åndehul, som de hektiske restauranter i København ikke kunne tilbyde. Restauranten skulle hedde Address – en pointering af at det var det nye mødested. Åbningen af Address betød, at Michael Wilson slap ud af det hektiske restaurantræs i København og genfandt kærligheden til en branche, som han var godt på vej ud af.

”Jeg gad egentlig ikke branchen mere, men så mødte jeg mine to partnere, som præsenterede mig for det her sted, og så kunne jeg bare se mulighederne i det.

Det her er meget mere mig. Her på Address skal man ikke stresse, og så er her mere personligt – min familie kan for eksempel også sidde og spise her.”

ET SMIL OG ET FINGERAFTRYK

Og der er da også en aura af ro omkring Michael Wilson, som han sidder der tilbagelænet i stolen over for mig og kigger ud på vandet gennem de store glasruder til lyden af Edith Piafs karakteristiske stemme. Bag ham står et stort, skinnende flygel, som blandt andet bliver taget i brug, når der er Jazz and dine en gang om måneden.

Jazz and dine er et led i Michael Wilson og hans to partneres fokus på at give gæsterne en helt særlig oplevelse, hver gang. Og det er særlig vigtigt, når man som Address er gemt godt væk og derfor ikke har walkby-publikummet – og så gør Michael Wilsons hoteluddannelse også, at han går meget op i, hvad gæsterne får med hjem.

”Gæsterne skal have en oplevelse, der er ud over det sædvanlige, med hjem. De må godt gå herfra og sige: Ja, det var dejlig mad – men hold da op for en skøn stemning.”

Og lige præcis stemningen er blevet direktørens hjertebarn. Egentlig er han uddannet kok, men for seks år siden trådte han ud ad køkkenet og ind i restauranten for at koncentrere sig mere om oplevelsen og lidt mindre om selve maden. Og det kommer til udtryk i både indretningen og i relationen til gæsterne. For Address skulle være et sted, hvor man har lyst til at blive. Gerne længe.

”Man skaber relationen ved at give noget af sig selv, kigge folk i øjnene og smile – og så må man godt være lidt kærlig over for gæsterne; lige lægge en hånd på skulderen,” fortæller direktøren, hvis mantra er, at den måde, du behandler folk på, kommer dig til gode i sidste ende. Derfor forsøger han altid at efterlade et fingeraftryk på folk, inden de går.

”Det lyder meget simpelt, men man kan godt gå lidt ud over grænsen. Det er ikke så vigtigt, at det er korrekt, men at gæsterne føler et nærvær – at de kan mærke, at man er til stede, for eksempel at man husker, hvad stamgæsterne drikker – for vi kan jo alle sammen godt lide at føle os specielle.”

ET NYT TEATERSTYKKE HVER DAG

Forsøget på at skabe nærvær viser sig også i indretningen på Address, hvor Michael Wilson selv har designet de tre bløde, halvrunde sofaer, som står op ad den væg, hvor der før var en lang bar. I hver sofa er der plads til, at man kan sidde et helt selskab – hvis man da ikke har noget imod ”at komme hinanden ved”.

”I de her sofaer sidder man så tæt, at man virkelig er sammen. De skaber en intimitet ved bordet – det er det, jeg gerne vil have, at folk er til stede, når de er her.”

Og den energi, som de tre partnere har lagt i at gøre Address til et sted, hvor gæsterne føler sig værdsat, og hvor personalet husker din yndlingsvin, kan vel godt siges at være lykkedes, når de fleste af gæsterne på Address faktisk er stamgæster, som kommer igen og igen.

Trods det, at nærværet og de rolige omgivelser er i højsædet, kan der ganske givet også være hektiske dage – men da en af grundene til, at han trådte ind i branchen i sin tid, netop var foranderligheden, så er travlhed ikke en hæmsko for Michael Wilson.

”Det er et nyt teaterstykke hver dag. Jo mere kaos, jo bedre. For eksempel har vi lige haft 30 konfirmationer på kort tid – og der er udfordringen at beholde nærværet på trods af stressen. Så føler man, at man lever,” fortæller han og fortsætter:

”Jeg har prøvet et 8-16 job. Men jeg brændte helt sammen af det. Jeg blev rastløs af at have fri kl. 16, for jeg er ikke typen, der lige begynder til fodbold og spiller hver tirsdag. Jeg skal være herre i eget hus – og selv have hånden på kogepladen.”

Og det blev han så. Herre i egen restaurant. Med den ene hånd på kogepladen og den anden på gæstens skulder – i åndehullet på havnen i Hellerup.

Administrator CF