På madmarked i Oaxaca
Glem alt om tørre tacos med oksekød og slatne burritos med kylling. Markedet i byen Oaxaca er et tag selv-bord af nylavet gademad og et overflødighedshorn af friske råvarer, som skriger efter at blive trykket om til delikate, lokalinspirede retter. Danny Christensen har mødt Alejandro Ruiz fra Casa Oaxaca, som er en af latinamerikas bedste restauranter.
Når jeg tænker Mexico, så ser jeg for mig billeder af en fyr med overskæg, der sidder og sover op af en bygning med en stor hat på. Eller Chevy Chase, der kommer ridende ind i den lille landsby i filmen “The Tree Amigos”.
Men Mexico er et land med skarpe kon-traster, glade mennesker, rig kultur og et utroligt mangfoldigt køkken, som mange med rette peger på som den nye, kulinariske verdens fokus. Her finder man et kæmpe spektrum af smagsvarianter, teksturer og ingredienser, som de fleste af os aldrig har hørt om, og langt færre har prøvet.
I min søgen efter nye, kulinariske ople-velser er jeg endt i Mexico. Drevet af eventyr og på jagt efter den autentiske mexicanske mad. Jeg starter i Mexico City, der har cirka 20 millioner indbyggere og er verdens næststørste by. Inden jeg flyver videre til Oaxaca dagen efter, skal jeg mødes med nogle venner, som vil vise mig lidt rundt i denne kæmpe by. Det bliver startskuddet til min hidtil største kulturelle og kulinari-ske oplevelse. Mexico City er en utrolig by med kæmpe kontraster overalt. Fra blanke, marmorbelagte fortove til støvede jordstier – fattigdom og elendighed overfor ekstrem rigdom og succes.
Som aftenen med vennerne skrider frem, får jeg en lille smagsprøve på, hvad jeg har i vente. Den ene ret efter den anden bliver indtaget, mariachi-musikerne spiller og danser, og vi drikker margaritas. Mange margaritas.
TØMMERMÆND OG TAVS GPS
Morgensolen trænger igennem mine luk-kede øjenlåg, imens musikken fra aftenen før stadig runger i mit hoved, og tequilaen stadig flyder i mine årer. Jeg forsøger at hu-ske tilbage på aftenens begivenheder, men der er ikke meget at hente.
Da tågen letter, tjekker jeg mine e-mails og finder ud af, at jeg i min tequilarus dagen før har besluttet af aflyse mit fly og i stedet leje en bil for at køre den seks timers lange tur fra Mexico City til Oaxaca.
Med hjælp fra et par liter kaffe, 4-5 liter vand, et par is og en stor pose chips rammer jeg landevejens ende, hvor der ifølge min Garmin GPS var 58 minutter tilbage via lo-kale veje. Efter 20 minutter begynder det at undre mig, at fru Garmin, som ellers havde dikteret min færden de sidste fem timer, pludselig er så tavs.
Samtidig bliver vejen smallere og smal-lere, og der bliver længere og længere mellem husene. Jeg trækker ind til siden og tjekker med Garmin. Hun er forvirret på et højere plan og Searching For Position.
Efter fire timer på en jordvej over et bjerg med huller så store, at de kunne smadre undervognen på et bæltekøretøj, kører jeg med kraftig hjertebanken og ren adrenalin i årerne over den sidste bjergtop og ser med lettelse en by langt i det fjerne, Oaxaca.
EN HJÆLPENDE HÅND FRA REDZEPI
Zapotekerne kendte til områdets naturlige rigdomme og frodighed. Og godt 500 før Kristi fødsel havde de stiftet deres hoved-stad på toppen af bjerget Monte Alban med udsigt over det, der i dag er Oaxaca.
Jeg er klar over, at jeg i min jagt på sjælen i dette både traditionelle og moderne køk-ken har brug for hjælp fra en lokal, der færdes i begge verdener. Jeg kommer i tanke om, at jeg via René Redzepis projekt, Cook It Raw, har stiftet bekendtskab med en yderst karismatisk kok fra Mexico, som hed Alejandro Ruiz.
Heldet er, at Alejandro er fra Oaxaca. Ikke nok med det, men han har adskillige restauranter i byen, hvor Casa Oaxaca er den mest anerkendte. Efter en kort samtale har jeg en aftale på plads med Alejandro, som gerne vil lave lidt mad med mig og guide mig rundt i byen.
Vi mødes på Casa Oaxaca ved kirken Santo Domingo de Guzmán. Som den punktlige dansker, jeg er, ankommer jeg fem minutter før til restauranten. Alejandro skulle være på vej, så jeg læner mig tilbage og bestiller en cocktail.
Jeg reflekterer over aftenen før, hvor jeg spiste på Los Danzantes. Et moderne køk-ken omgivet af en smuk restaurant med spisning under stjernerne. På vejen tilbage til hotellet slentrede jeg ved midnatstid forbi et marked. Der var fuldt af liv og bo-der med alt fra madvarer til tøj, håndværk, mariachis, dansende mennesker, og der var adskillige ”street food-restauranter”, som var fyldt med mennesker. På trods af en al-lerede overfyldt mave vender sulten tilbage, og jeg overvejer, om de 500 kr., jeg lagde på Los Danzantes, nu også var givet rigtigt ud.
Refleksionerne bliver brat afbrudt, da Alejandro kommer ind i den smukke gårdhave og allerede fra den modsatte ende af haven begynder at undskylde sin forsinkelse.
”Ikke noget problem, du er jo mexicaner, så det er vel at forvente,” udbryder jeg til stor morskab for Alejandro.
FRA GADEKØKKEN TIL RESTAURANT
”Let’s go,” kommanderer Alejandro. “Vi skal på det lokale marked. Det er her, det hele starter,” siger han. De tidligste dateringer af markedet i Oaxaca går helt tilbage til år nul, hvor zapotekerne huggede billeder ud i klipperne af handlende folk, som byttede varer som grøntsager, tøj og husdyr.
På vej til markedet spørger jeg ind til Alejandro og hans baggrund. Det går hur-tigt op for mig, at hans vej til Casa Oaxaca har været lang og hård. Han voksede op på en meget beskeden gård i bjergene cirka 20 kilometer uden for Oaxaca. Her drømte han om et liv langt væk fra gården. Et liv i den store og spændende by Oaxaca. Alejandro kunne kun tænke på én ting. Det var at lave mad og sælge det til folk på gaden. Som helt ung havde hans mor lært ham at lave mad, så han kunne tilberede simple og billige retter til sig selv og sine søskende.
Han fik overtalt sin lillebror til at hjælpe sig, og sammen fik de fat i en comal, der er en traditionel zapotek-lerpande, som opvarmes med brænde. Væbnet med ler, brænde, råvarer fra gården, beslutsomhed og gåpåmod tog drengene bussen til Oaxaca to gange om ugen og satte det lille køkken op på et gadehjørne. Efter to år havde de sparet penge nok sammen til at leje et lille hul i væggen og købe et moderne gasblus. Casa Oaxaca var født.
De næste to år arbejdede de hver eneste dag. En tur på markedet var det første gøre-mål på en meget simpel dagsliste: stå op, vaske sig, tage på markedet og købe ind, finde på retter til dagen, lave fantastisk mad, gå i seng, sove og starte forfra dagen efter. 18 år senere sidder jeg ved siden af en mand, der hele tiden har holdt fast i traditionerne fra Oaxaca og samtidig udviklet nye metoder og teknikker, som har resulteret i bekendt-skaber med kokke som Ferran Adria, Albert Adria og René Redzepi.
OAXACAS RÅVAREMEKKA
Vi begiver os ind på markedet, og det bliver hurtigt tydeligt, at det bliver en ople-velse uden sidestykke. Der er kød, fisk og grøntsager overalt, ukendte aromaer fylder luften, og øjnene kan ikke finde hvile i dette hav af indtryk og ubegribelige råvarer. Forklaringen på dette råvaremekka er området omkring byen Oaxaca. Staten strækker sig fra høje og kolde bjergtinder til ørken og havet mod syd. Det utroligt varieredelandskab giver utallige mikroklimaer, som igen resulterer i frugt og grønt, der kun gror i dalen mellem to specifikke bjerge. Et direkte resultat af det er lokale retter, som er så geografisk bestemte, at du ikk finder de samme retter i nabodalen. Det er den mangfoldighed og det marked, der har sat Oaxaca på det kulinariske verdenskort. Med hjælp fra folk som Alejandro selvfølgelig.
Vi snor os ind imellem små købmænd og butikker. Fra store gader til små afkroge, hvor der bliver solgt grøntsager, som jeg al-drig har set før. Man kan nemt forestille sig de muligheder, som ligger i, hvad der næ-sten synes at være et uendeligt spisekammer. Efter at have navigeret rundt på markedet i et par timer har vi fået en god appetit, og det er blevet tid til en bid ”street food”.
Der er hele gader med små restauranter, som serverer lokale retter, der for det meste har et stykke grillet kød i fokus. Vi går til Alejandros favoritsted og får et udvalg af kød og et par stykker oksetarm. De ryger også på grillen sammen med forskellige, lokale grøntsager. Maden pakkes herefter traditionelt ind i en blød majstaco med salsa og en avokadosalsa.
Med fyldte maver og poser proppede med friske råvarer til de retter, vi skal tilberede sammen, går vi hjemad. Alejandro fortæller mig, at mange af byens unge kokke nu er ved at vende tilbage til deres hjemby efter år rundt omkring i nogle af verdens bedste køkkener som blandt andet El Bulli og COI. Og de bringer ny luft til det allerede brede køkken i Oaxaca, så fremtiden ser rigtig spændende ud.
Kan du lide mad, rig kultur og har et par ugers ferie, så tag til Oaxaca, og oplev dette fantastiske sted. I mellemtiden må du nøjes med et par af Alejandros opskrifter:
Havtaskeceviche i peberfrugt med passionsfrugtglasur
Grillede blæksprutter med ristede ris og grillede grøntsager
Tlayuda
