På kanten af det nynordiske

Ældgamle tilberedningstraditioner kombineret med helt friske råvarer har sat restaurant KOKS på Færøerne i spotlyset hos nogle af verdens førende madmagasiner. Ærefrygtigt tager madskribenterne turen til det unikke øhav i Det Nordatlantiske Ocean og bliver mødt af et kulinarisk niveau, der er en smule atypisk her på kanten af verden.

I Tórshavn på Færøerne har madanmeldere og -skribenter verden over udråbt restaurant KOKS som den nynordiske gastronomis nyeste vidunderbarn. Her får du serveret færøske specialiteter som puré af tørret fåremave, let råddent lam og ræst: halvtørt fårekød fermenteret på traditionel, færøsk facon. Det lyder måske som lidt for meget af det gode, men ikke desto mindre bliver KOKS udnævnt til en af de restauranter, der i kølvandet på den første generation af den nynordiske bølge kan udvikle og videreføre den så populære tendens.

NYFUNDEN STOLTHED

Bag KOKS står kokken Leif Sørensen, der mente, at den færøske madtradition var blevet forvandlet til noget tørret kød, færingerne kun gad at spise juleaften. Pizzasteder og burgerbarer poppede op på Færøerne, og således vendte Sørensen efter at have arbejdet under blandt andre Francis Cardenau og Brian Funder i København tilbage til Tórshavn i 2005 med en mission om at hæve det kulinariske niveau på sin hjemstavn. Som en af medunderskriverne af det ’Nordiske Manifest’ sammen med blandt andre Claus Meyer og René Redzepi i 2004 har Leif Sørensen spillet en vigtig rolle i synliggørelsen af den færøske madkultur.

I dag har Sørensen overladt tøjlerne til den kun 23-årige Poul Andrias Ziska. Ziska har på Restaurant KOKS kompromisløst helliget sig det lokale, og blandt restaurantens producenter finder man færøske tangdykkere og fårehovedrygere. På avantgardistisk vis benytter Ziska sig af traditionelle, færøske tilberedningsmetoder som at tørre, fermentere, salte og ryge, og med en enestående udsigt til havet og de omkringliggende øer formår Ziska at forvandle det spektakulære, færøske landskab til smukt udførte retter, som forener det traditionelle færøske med et moderne, nordisk twist.

Nogle mener, at den karakteristiske smag af ’ræst’ er lidt spøjs – andre, at den er lige præcis, som den skal være herude på kanten af verden. En af både Sørensen og Ziskas missioner er at vise både færinger og besøgende, at den ældgamle, færøske måde at fermentere på ikke blot er en uddød teknik, men den ultimativt bedste måde at bevare og frembringe smag på. Hvad der ikke kan findes lokalt på Færøerne, bliver hentet hjem fra de andre nordiske lande, og selvom udvalget på menukortet kan synes simpelt ved første øjekast, så repræsenterer kortet til fulde sæsonen og det givne landskab. Ingredienserne og råvarerne er hentet fra de vilde have, fra havbunden og fra de græsgrønne bakker, der omgiver Tórshavn. Et landskab i et koldt klima, hvor alle modningsprocesser tager tid, og hvor resultatet af disse er en utrolig rig smag, som madkendere fra hele verden rejser langt for at opleve.

Administrator CF