På besøg hos konditor Nikolaos Strangas
På et gadehjørne på Åboulevarden i København ligger et lille konditori og cakeaway. Ude på vejen suser bilerne forbi, men inde i butikken er atmosfæren rolig og hyggelig. Her emmer af varme og personlighed, og så er her søde sager i lange baner - og macarons på rad og række.
Sweet life in Paris
Macaronen stammer helt tilbage fra 1700-tallets Frankrig. En macaron er en lille, rund kage, lavet af sukker, æg og mandler, sat sammen af to sprøde dele marengs med en blød masse i midten af enten marmelade, smørcreme eller ganache. Kuløren varierer efter smagen. Særligt konditoriet Laudree er kendt for sine macarons.
Hver dag sælger konditoriet i Paris flere end 15000 macarons, pakket delikat i smukke æsker. Der findes dog flere udgaver af den lille kage rundt om i de franske byer – nogle, der er mindre søde eller mere seje end den parisiske udgave, som er den mest kendte.
“Jeg har valgt at gøre macaron til min signaturkage. Den er et sensitivt produkt, som er svær at lave, og så er macaron den perfekte følgesvend til en varm kop kaffe eller et glas champagne,” fortæller Nikolaos Strangas.
“Macarons har været fashion mange steder i verden de senere år, men faktisk er det er en fin gammel sag med mere end 200 års historie på bagen,” siger Nikolaos, der fører de små macarons i forskellige smagsvarianter – endda med med smag af havtorn og harpiks. Mest populære er nu stadig dem med smag af let saltet karamel, chokolade og hindbær, men det afholder ikke Nikolaos fra at forsøge sig med nyt. Hans i forvejen brede repertoire er netop blevet udvidet med en kransekage macaron.
Der bliver dog ikke kun lavet macarons i konditoriet på Åboulevarden, som Nikolaos åbnede sammen med sin kone, Lotte, sidste år. På hylderne står hans håndlavede marshmallows, lækre småkager, chokolade samt tilbehør til dem, der laver deserter derhjemme, f.eks. puff sugar, frysetørret hindbær og chokoladeperler. Og der er selvfølgelig også mandelmel til salg til dem, der vil bage deres egne macarons. For ikke at glemme bryllupskager – ja, alle slags små og store kager, hvad den søde tand nu måtte begære.
Lotte huserer i butikken, hvor du kan nyde kagerne og en kop kaffe eller varm chokolade, og Nikolaos er i køkkenet bagved og producerer de søde sager fra bunden. Her står han nogle gange 16 timer om dagen.
“Det er vores måde at leve på – det er blevet en livstil for os. Vi har ikke lånt penge i banken, men har brugt vores egen opsparing. Så forretningen her er vores helt eget sted – det er realiseringen af vores drømmeprojekt,” fortæller Strangas.
Friske frugter og bær
Nikolaos er passioneret omkring sit håndværk og sine kager, der er lavet med stolthed og omhu og af de bedste råvarer.
“Jeg bruger meget tid på at finde frem til de små producenter, der leverer de bedste produkter. Jeg bruger spanske mandler, Valrhona chokolade og marcipan, kaffe, der er mikroristet, fairtraide og økologisk, økologisk sukker og friske frugter og bær. Der er ikke noget kunstig farve og masseproduktion over mit foretagende,” siger Nikolaos, der sagtens kan bruge tre timer på at fremstille én enkelt kage, hvilket naturligvis også må afspejle sig i kagens pris.
“Men tænk på, hvor mange penge, der bliver brugt på at købe slik med e-numre og kunstige farvestoffer. Hos os får man istedet kvalitet for pengene, når man vil forsøde sit liv,” siger han.
Nikolaos er uddannet dessertkok i Grækenland, hvor han er født og opvokset. Han har altid beskæftiget sig med søde sager og har rejst rundt i verden og smagt på kager, fra han var 22 år. Han brænder for at skabe en kagerevolution, der udfordrer og fornyer den traditionsbundne, danske konditorkunst. Kodeordene er kreativitet, stolthed og kærlighed til kager, desserter og søde sager.
Kager er et kvindeunivers
“Sydpå er det typisk mænd, som går på café, mens det i Danmark mest er kvinderne. Og sådan noget som kager er et kvindeunivers her. I det hele taget er her en anden mentalitet omkring søde sager end sydpå, hvilket jeg gerne vil være med til at ændre, selvom det er svært. Jeg kan for eksempel godt lide tanken om, at man kan mødes ude i byen til en skøn dessert og socialt samvær, så vi prøver at holde nogle dessertarrangementer i konditoriet. Desserten er den ret, man slutter en middag af med, så hvorfor ikke lave en stor finale? Power to the cakes,” siger Nikolaus og slutter samtalen. For nu kalder køkkenet og dagens videre arbejde med de søde sager.
LÆS OGSÅ: ”Det skal være kalorierne værd”
