New American – New Yorks nye madbevægelse

I Brooklyn har en række kokke og restauranter redefineret den klassiske opfattelse af amerikansk mad til det bedre. Nana Hagel har talt med Mike Poiarkoff, chefkok på den anmelderroste restaurant Vinegar Hill House, der er en del af den såkaldte ’New American’-bevægelse.

Skoldhede dumplings i Chinatown, fine franske retter på Upper West Side og soulfood i Harlem. New York City er overvældende for alle sanser, især smagsløgene, og madmekkaet byder på specialiteter fra alle verdens hjørner på alle tider af døgnet. Samtidig spirer en ny bevægelse blandt især Brooklyns kokke og restauranter. Her handler det om at genopfinde det lokale køkken og vise, hvad amerikansk mad også kan være – ud over friturestegt kylling, hotdogs og fritter overhældt med ost.

DET LILLE HUS PÅ BAKKEN

På en stille gade i kvarteret Vinegar Hill i Brooklyn lige på den anden side af East River ligger restauranten Vinegar Hill House. Ingen andre spisesteder findes i umiddelbar nærhed, men alligevel er den lille restaurant fyldt til bristepunktet hver aften. Her lever man ikke af forbipasserende turister, der tilfældigt kommer forbi og bliver fristet. I stedet har alle restaurantens gæster taget turen til det lidt afsides kvarter for at få en smag af det nye amerikanske køkken. Et hurtigt kig på menukortet afslører retter med charcuteri, pappardelle og kimchi, hvilket kan forvirre de fleste, der på internettet har læst om restauranten som værende ’det nye amerikanske’. Køkkenchefen Mike Poiarkoff forklarer:

”For mig handler den nye, amerikanske mad ikke om at kreere retter ud fra et bestemt dogme eller regelsæt. Jeg har både kimchi og pasta på menukortet sammen med pork chops og majsbrød. Amerikansk mad anno 2014 i New York handler netop om at afspejle vores sammensatte samfund og især by,” forklarer Mike på Vinegar Hill House, der er en af byens mest populære restauranter indenfor den nye, amerikanske bevægelse. Her kan han finde på at braisere lammeskank på klassisk vis og servere den i tacos til det hippe publikum i Brooklyn. Eller servere en omgang pappardelle med andepølser, kål og kirsebær.

”Jeg er inspireret af hele verden i den her by, og måske får jeg noget rigtigt godt thai-mad en aften, jeg har fri. Så prøver jeg at genskabe smagen dagen efter, men jeg bestiller ikke en stor flaske fish sauce eller rød miso. Jeg bruger, hvad jeg har i nærheden,” forklarer han.

Hver morgen sender Mike sin souschef på det lokale farmer’s market i Brooklyn for at handle ind til aftenens menu. Derfor skifter denne dagligt, og det hele handler om, hvad der er friskt og tilgængeligt. Dyrene kommer fra gårde i nærheden, og Mike får dem tilsendt hele ’head on, feet on’. Al tilberedning af dyrene herfra står han og kokkene selv for, og netop dét er vigtigt for Vinegar Hill House; så meget som muligt laves ’in house’ og af ’all american’ råvarer, der ikke er blevet transporteret særligt langt.

LIDT FEDT, LIDT SØDT OG MEGET FRISKT

Den nye, amerikanske madbevægelse handler om at gentænke det amerikanske køkken, om at gøre de retter, der traditionelt set bliver opfattet som usunde, til velsmagende mad af god kvalitet. På Vinegar Hill House er olier bandlyst, og alle retter, der har brug for fedtstof, tilberedes i dyrefedt. Mike får ugentlige leveringer af Red Wattle-grise, og af dem laver han blandt andet pork chops med for eksempel kartoffel-blåbærsalat, syltede perleløg og dild. Grisene deler gener med racen Iberico, og dyrene bliver ikke proppet med hormoner. Fedtet fra kødet er faktisk godt for os, forklarer Mike, da det sænker vores kolesteroltal. I stedet for at tilsætte olivenolie og sukker til de smukke heirloom tomater, tilbereder han dem i fedtet fra grisene, hvilket giver grøntsagerne en fantastisk smag. Smagen er i fokus, og så vidt muligt bliver al mad tilberedt i den store, træfyrede ovn i gårdhaven.

”For mig handler mad om teknik. Vi bruger ældgamle teknikker, og vi laver vores egne eddiker fra bunden, vi sylter, fermenterer og bager alting selv her i huset. Jeg laver en kimchi på traditionel vis, men af lokale råvarer. Så putter jeg den i en salat med æbler fra Hudson Valley og ahornsirup fra Lower New York Bay. Det søde og det fede spiller sammen med friske råvarer, og det er den amerikanske smag efter min mening. Vores brunchretter er lavet af æg fra en gård længere oppe i staten, og det kan smages! Æggeblommerne har en smuk, orange farve og en helt speciel smag,” forklarer han.

Inspireret af klassiske tilberedningsformer nytænker Mike sammensætning og smag, og det hele sker på uprætentiøs vis. Maden tilsættes kun det, der er brug for, og det er for mange kernen i det nye, amerikanske køkken. Det handler om at genskabe en stolthed over amerikansk mad, som ellers ikke er specielt velanset hverken i ind- eller udland. Overfladisk set handler landets madtraditioner om fed mad og tomme kulhydrater, og det amerikanske samfund er blevet bedre end det, mener den nye bevægelse.

ØSTKYSTENS KOKKE

New York og hele Østkysten får for tiden en masse opmærksomhed på baggrund af den nye, amerikanske mad. Modsat Vestkysten skifter sæsonerne her, og derfor bliver kokkene nødt til at være kreative med det, de har til rådighed. Her lærer man virkelig at lave mad, fordi æblerne kun er der i to måneder, hvis man er heldig, og jordbærrene i én, fortæller Mike. På østkysten vokser sorter af squash, græskar og æbler, som kun kan dyrkes i staten New York, og ifølge Mike er det blevet nemt at lave mad af lokale varer, fordi efterspørgslen er steget.

”Mange grøntsager, som nu dyrkes i staten New York, er ikke blevet dyrket her i hundrede år. Men det er blevet moderne at vide, hvor ens tomater kommer fra, og den stigende efterspørgsel har skabt grobund for de små bønder i området,” forklarer han.

De lokale råvarers sejrsgang går over hele byen – ja, hele verden – i disse dage, men især i Brooklyn er bydelens kokke begyndt at springe med på den nye, amerikanske bølge. Vinegar Hill House bliver med de knirkende trægulve, planter på hylderne og lyskæder hængende fra træerne i gårdhaven af rejseskribenter betegnet som værende meget ’Brooklyn’, og selvom den betegnelse kan være svær at forklare, så mærker man forskellen fra Manhattan selv på det ene metrostop fra betonjunglens skyskrabere.

”I Brooklyn er vi kokke gode venner, og vi arbejder for en fælles mission: at sætte Brooklyn på det kulinariske kort,” forklarer han. ”Her er mindre konkurrence end på Manhattan, og den nye, amerikanske bevægelse stammer herfra. Nok fordi vores publikum er mere nede på jorden og vil have mad, der er den samme,” forklarer Mike, der oprindeligt er fra Pittsburgh, men nu bor i Brooklyn.

HELE VERDEN I NYC

Med et menukort, der indeholder inspiration fra hele verden, på en restaurant, som betegner sig selv som ’new american,’ kan det være svært at definere konceptet. Og så alligevel ikke, for måske er det alligevel dét, der er pointen. I en by, som kokke fra hele verden strømmer til, og hvor Michelin-benådede italienske, franske, asiatiske og sågar danske restauranter ligger spredt ud over det hele, handler det nye, amerikanske netop om at afspejle dette. Der arbejdes ikke ud fra dogmer eller regler, i stedet sammensættes traditionelle pork chops med en let salat, kyllingen serveres med skalotteløg og hjemmelavet sherryeddike og charcuteritallerkenen med hjemmesyltede pickles og hjemmelavet sennep. Det er stadig amerikansk, men det er amerikansk på den nye måde med sundt fedt og masser af smag. De friske ingredienser fra markedet får lov at tale for sig selv, og de overdænges ikke med smør, saucer og salt. Til brunch får du serveret et stykke tykt bacon fra grisene, som er blevet leveret hele til restauranten. Mike har marineret kødet i ti dage med friske urter, stegt det i ovnen for at få den gode, røgede smag og serverer det på enkel vis med lidt lokal ahornsirup.

Mens Vinegar Hill House er inspireret af Europa og måske især Frankrig, så serverer andre nyamerikanske restauranter retter med et ’southern’ twist eller bar-mad som burgere af god kvalitet. Fælles for dem alle er en kærlighed til amerikanske råvarer og en målsætning om at hive USA ud af en fødevarekultur, hvor det alt for længe har handlet om masseproduktion og præfabrikeret mad. Selvom bevægelsen betegnes som ’new’, så handler det måske i højere grad om at finde kærligheden til gode råvarer frem igen og tilberede dem på en måde, der afspejler New Yorks mange facetter, smage og indtryk på ægte, amerikansk manér.

Administrator CF