Den napolitanske pizzabager i Husum
Den 7. december 2017 vil nok altid være en vigtig mærkedag for de napolitanske pizzabagere rundt om i verden – det er nemlig den dag, hvor FNs kulturorganisation, UNESCO, inkluderede den napolitanske pizza på sin verdenskulturarvsliste. En af de stolte pizzabagere, for hvem denne milepæl er vigtig, hedder Salvatore Gallo, og han holder til i Husum, hvor han har sat sig for at introducere danskerne til denne verdensberømte version af pizzaen.
Adressen er Glumsøvej 44, 2700 København. Hvis det ikke lige ringer en klokke, er det muligvis, fordi der ikke er ret mange madoplevelser at komme efter i Husum – og dog. Husum viser sig at huse et af byens mest autentiske napolitanske pizzeriaer, hvor pizzaiolo Salvatore Gallo stolt står bag disken og laver omkring hundrede pizzaer på sin bare fem timers daglige åbningstid. Selvom Salvatore kun er i slutningen af tyverne, har han 15 års erfaring med håndværket. Passionen for pizza opstod, da han som 12-årig besøgte sin bedstefars pizzeria i Napoli og blev tryllebundet af at se ham arbejde med et håndværk, som han satte så stor stolthed i. Derfra tog Salvatore som 15-årig beslutningen om at komme i lære som pizzabager i bedstefaderens pizzeria.
For lidt over tre siden tog Salvatore springet fra Italien til Danmark, fordi hans kone fik arbejde i København. Salvatore gik på jagt efter et job på et pizzeria, og efter en kortere, lettere utilfredsstillende ansættelse andetsteds fik han job hos en italiensk pizzabager i Husum. Der gik ikke lang tid, før chefen på pizzeriaet tilbød, at Salvatore kunne overtage pizzeriaet. Det takkede han ja til, omlagde pizzastilen fra romersk til napolitansk og gav efterfølgende sit eget navn til stedet, der nu hedder Pizzeria Da Gallo.
Pizzabagerens ultimative test
De fleste danskere er vant til hårde, tørre skorper og sprøde pizzabunde, der kan holde sin egen vægt ud i luften, men hos Pizzeria Da Gallo kan den slags pizzaer ikke kategoriseres som ordentlige pizzaer. De napolitanske pizzaer er nemlig kendetegnet ved at have en tynd bund, der kræver to hænder at håndtere, og en uimodståelig luftig skorpe, som er så smagfuld, at det næsten bliver den, man spiser sig imod og ikke kunne drømme om at kassere.
Melet på Pizzeria Da Gallo kommer selvfølgelig fra Napoli, og det samme gælder tomaterne, der bliver anvendt til tomatsaucen. Det er meget vigtigt for Salvatore, at råvarerne er helt rigtige, fordi det er dem, der skaber den autentiske smagsoplevelse. Menukortet rummer et forholdsvist stort udvalg af pizzaer – både af de hvide og dem med tomatsauce. Salvatore laver for eksempel en med ansjoser, en med stærk salami og en med pistacienødder og italiensk skinke, men ifølge pizzabageren selv er det margheritaen, der er den vigtigste pizza af dem alle. Magheritaen er enhver pizzabagers ultimative prøvelse, da man ikke kan gemme sig bag noget. Det er tomatsaucen, der spiller hovedrollen, og den kan ikke maskeres med andre ingredienser. Salvatores egen favoritpizza på menukortet er imidlertid den med svinekæber, ricotta og peber – en simpel, hvid pizza, hvor de enkelte råvarer virkelig kommer til deres ret, og hvor dejen virkelig kan smages.
Pizza på bare halvandet minut
Salvatore ejer ikke en stenovn i sit pizzeria, men det holder ham ikke fra at lave fantastiske, napolitanske pizzaer i den almindelige ovn. Han forklarer, at hos de fleste pizzeriaer i Danmark er ovnen kun et sted mellem 280 og 300 grader varm, men det er slet ikke nok, ifølge Salvatore, hvis man vil lave ægte, napolitanske pizzaer. Ovnen skal varmes helt op på minimum 400 grader, og det gør, at pizzaen kun skal bages mellem 60 og 90 sekunder.
Når pizzaen kommer ud af ovnen, skærer Salvatore den i fire stykker, for det er sådan, man gør i Napoli. Og det føles nøjagtigt som at sidde i en lille lomme af Napoli, selvom vi befinder os i et beboerkvarter i Husum, hvor kiosken er en nabo, og børnene leger på vejen.
Der holder en bil ind til siden ved Pizzeria Da Gallo, og Salvatore løber ud til den med de brændvarme pizzaer og sin dankortterminal. På trods af, at det tager tid for Salvatore at løbe ud og aflevere pizzaerne, gør han det gerne, for det er vigtigt for ham, at gæsterne får en god oplevelse hver gang.
LÆS OGSÅ: Italiensk gourmet med et vegansk twist
