Nak og æd en hummer
Hummeren er i Danmark en luksuriøs spise. Men langs den amerikanske østkyst kan du få friskfanget hummer som fast food og takeaway. Copenhagen Food har trukket gummirøjserne på for at nakke og æde en hummer.
New Englands efterår viser sig fra sin bedste side, da jeg stævner ud fra Portland med Lucky Catch for at fiske efter hummere ud for Maines kyst. Solen skinner skråt ind over vandet bag et fint slør af høje cirrusskyer, og ikke en eneste vind kruser havoverfladen, der er blank som en sølvdollar. Under vandspejlet vrimler det kolde, friske Atlanterhav med skaldyr, fisk og Maines ikoniske råvare – den amerikanske hummer.
Hummeren fanges med ruser, som tillader kræet at kravle ind efter maddingen, men som samtidig også er for snedigt indrettede til, at hummeren med sine sølle 100.000 hjerneceller – det samme som en flues – kan finde sin vej ud igen. Hummerfiskeren markerer sine ruser med en bøje, som flyder ovenover på havoverfladen. Hver bøje er farvekodet med striber, så hummerfiskeren kan kende sine ruser fra andres. Og så er det bare at vente på, at der går nogle hummere i fælden. Det undersøger fiskeren cirka hver tredje dag.
”Hvis man glemmer at tage sin hummerruse op, så ender man med en enkelt stor, gravid hummerhun og en masse skaller inde i rusen”, griner kaptajn Tom, mens han slår motoren på Lucky Catch fra ved en bøje.
Kaptajnen indfanger den røde og blå bøje med en krog, og sætter med en hvinende lyd spillet til at hive ruserne op fra havbunden. Imens begynder mågerne at lande forventningsfuldt skrigende rundt om og på båden. Ruserne er sat på ti meters dybe her, og metalburet suser hurtigt op af vandet og bliver hevet ind over rælingen. Ud over tre hummere, der chokeret spjætter med halen for at komme væk, er en enkelt krabbe og en del tang også gået i rusen. Med et behændigt tag griber kaptajnen fat i en hummers rygskjold og holder den op til inspektion. Skaldyret spræller febrilsk med benene og truer nyttesløst omgivelserne med sine okkerfarvede klosakse.
”Får du fingeren i klemme i en klosaks, er det som at smække en bildør henover den. Det skete for mig to gange denne sommer. Heldigvis var hummerene ret små”, fortæller kaptajnen.
Kaptajn Tom giver sig til at måle længden af hummerens rygskjold. Er hummeren for lille, smider han den over bord igen. Hunner, der har sorte klaser af æg gemt under halen, afmærker han med et lille nip af halefinnen, inden han nonchalant vipper dem i vandet. Det er mere reglen end undtagelsen, at halvdelen af en fangst i en ruse gives tilbage til havet for at sikre bestandens fortsatte overlevelse. Sådan har det været siden 1930’erne, fortæller kaptajnen.
Efter at have tømt og renset hummerruserne, får jeg lov til at fæstne en ildelugtende pose med skidtfisk i rusen som madding. Og så bliver rusen sænket ned i havet igen. Mågerne skriger skingert og slås om de rester af maddingen, som bliver smidt over bord. De virker meget store og intimiderende. Alt er stort i USA.
”Prøv at mærke på denne her, det er en soft shell. Den har lige skiftet sin skal.”
Jeg lader fingeren glide hen over hummerens blåsorte og orange rygskjold, der giver sig lidt og føles som vådt skolæder.
”Du kan kende en hard shell på, at den er mere slidt i overfladen af skjoldet. En hard shell har også mere kød i sig, fordi den har fyldt sit skjold mere ud end en soft shell. En soft shell hummer som denne her på omkring halvandet pund er billigst og sælges for 6-7 dollars. Du kan få hummere der er meget større, men de ikke så spændende, de er mere chewy i kødet,” forklarer kaptajnen, mens han sætter elastikker om klosaksene med en fiks lille tang.
MEDBRING DIN EGEN HUMMER
Da Lucky Catch lægger til kaj i Portland, køber jeg en af hummerne fra dagens fangst. Med et fast tag i rygskjoldet på min sprællende middag på samme måde, som kaptajnen har vist mig, krydser jeg molen med kurs mod et lobster pound, hvor jeg kan få hummeren tilberedt. Hummeren vifter ophidset med stækkede klosakse, men resignerer hurtigt og falder til ro med klosaksene dinglende opgivende under sig. Indenfor i lobster pounden får damen bag disken øje på mig og hummeren og rækker med et smil under strikhuen en stor metalspand frem, som jeg kan deponere min kommende middag i, inden den ryger i den sorte gryde.
”Would you like corn on the cob and fries with that?”
De fleste lobster pounds eller lobster shacks, som de også kaldes, er simple og uprætentiøse spisesteder nær vandet. Bortset fra serveringerne er der ikke langt til en dansk pølsevogn. Nogle shacks er ikke meget andet end et stort skur med siddepladser på en veranda, boblende vandtanke til hummere og muslinger og en stor dampende blikgryde omme bagved. En friskfanget råvare behøves ikke blive pakket ind i haute cuisine og stivet borddug. Og nu, vi er i USA, er takeaway selvfølgelig også en mulighed, hvis man vil have hummer. For en dansker virker det mærkeligt at se en så eftertragtet delikatesse blive serveret i så uhøjtidelige omgivelse – plastikduge, øl og tjenere i store strikhuer. Menuen er står på tavlen bagerst i lokalet. Dagsprisen på en dampet hummer med tilbehør er skrevet med kridt – 20 dollars for halvandet pund. Ellers er udvalget simpelt, fish’n’chips, stegte rejer, dampede muslinger og selvfølgelig chowdah. Alt sammen hevet op af havet tidligere samme dag.
BRYD IND I DIN MIDDAG
Det store skaldyr møder sit endeligt uden en lyd med hovedet først i grydens skoldende vand og kommer nogle minutter efter rødt og dampende på bordet med en skål smeltet smør, citronbåde, majskolbe og fritter. Jeg får udleveret et sæt værktøj – hagesmæk, en tang og små gafler. Værsgo at gå i gang!
Et måltid bestående af en hel, dampet hummer er lidt som at være til en biologitime med dissektion på skemaet. En mere intim oplevelse med en råvare er svær at finde, da den eneste forskel på det store levende dyr, jeg afleverede, og det måltid, jeg får serveret, er, at hummeren har været nede og vende i en boblende gryde i nogle minutter. Det er en teknisk krævende affære at åbne hummeren og lirke det søde, hvide kød ud uden at blive stænket til af safter og snask. Det er også lidt grænseoverskrid-ende. Hummerens lemmer skal vrides fra dens krop og fra hinanden med fingrene. Klosaksene knuses med en tang, hvilket får kropsvæsker til at dryppe ud. Bagefter brækkes halen af, hvilket giver frit udsyn til hummerens indre, hvis farver og aroma afspejler, hvad dyrets sidste måltid blev. Er man særlig ihærdig, kan man også suge kødet ud af benene. Kødet på en veltilberedt hummer er blødt og saftigt og smager som rejer, men er sødere og lidt mildere på tungen.
Hvis man ikke finder dyb glæde ved en gørdetselv-hummer, kan man få kokken til at gøre det for sig. Nogle lobster pounds tilbyder en mere spisevenlig hummer, som er renset, flækket og grillet, når den serveres. Man kan også vælge at få sin hummer som den billigere lobster roll, som er en slags grillet pølsebrød stoppet med en gavmild håndfuld pillet hummerkød, sommetider vendt i mayonnaise – simpelt men godt.
Efter hummeren kommer der en blue berry pie på bordet. Tærtefyldet er tætpakket med de rigtige, violet-sorte bær, der holdes sammen af en tynd skorpe – på Bedstemor And-vis. På vej ud passerer jeg forbi hummertanken, hvor mit måltids artfæller uvidende venter på at blive nogens middag.
