Når den uopnåelige drøm bliver opnåelig
Hvert andet år bliver det uofficielle verdensmesterskab for kokke, Bocuse d'Or, afholdt i Lyon i Frankrig. Op til konkurrencen skal håbefulde kokke tænke, smage, træne og hengive hvert et minut af døgnets 24 timer til at kreere det smukkeste og mest velsmagende måltid, de kan komme på. I år skal Morten Falk repræsentere Danmark. Vi mødtes med ham i træningskøkkenet til en snak om livet som kok, håbet om guld og drømmene til hans livs konkurrence.
Morten Falk er 26 år gammel, født og opvokset i en lille by uden for Esbjerg. Han har – siden han kan huske – været en del af restaurantionsbranchen. Og i dag den 24. januar konkurrerer han mod 24 andre nationer om at vinde den prestigefyldte titel som Verdens bedste kok.
”Som helt lille var jeg enten med på kontoret, eller også løb jeg og legede, imens min mor dækkede op i restauranten,” fortæller Morten. Hans mor var tjener, og stedfaren var restauratør, så det varede ikke længe, inden Morten blev en fast del af restauranten. Han startede som mange andre i opvasken, men han fandt hurtigt ud af, at han godt kunne lide stemningen i køkkenet.
”I starten var det ikke så meget maden, jeg var betaget af. Det var mere stemningen, flowet og gæsterne, som jeg synes var vildt spændende. Det gik virkelig op for mig, hvad det her handler om,” fortæller Morten med et smil på læben.
Ville være kok
Morten var ikke den bedste skoleelev. Eller det interesserede ham bare ikke. Til gengæld ville han rigtig gerne være kok.
”I køkkenet får man klar besked. Når man ikke er klar, eller hvis man ikke gør tingene godt nok – der er direkte konsekvens. Det passer mig ret godt,” fortæller han.
Mortens stedfar hjalp Morten i gang, og hans første skridt til at blive kok startede med 10 dage på en campingplads i telt, mens han var i skolepraktik på Henne Kirkeby Kro hos Hans Beck Thomsen. Det blev senere hans læreplads, hvor han gennem 3 ½ år voksede fra den lille uvidende knægt til en ung udlært kok.
”Jeg vidste ingenting – og jeg var helt vildt kræsen! Jeg turde bare ikke sige det til nogen. Men Henne Kirkeby Kro lærte mig noget om maden. De lærte mig om sæsonerne i køkkenhaven, om at mad kunne være smukt og om æstetik,” fortæller han.
Henne Kirkeby Kro er dog lukket om vinteren. Derfor fik Morten ved siden af sin læreplads hver vinter nogle fantastiske oplevelser på andre restauranter, som alle har været med til at skabe ham til den kok, han er i dag.
Flyttede hjemmefra til Brødrene Koch
Den første vinter var det Brødrene Koch, der åbnede sine døre for Morten. Som 16-årig flyttede han hjemmefra fra Esbjerg til Århus. Han kendte ikke en sjæl i Århus. Men han blev placeret i en lejlighed, og så arbejdede han ellers.
”Det var helt anderledes end alt andet, jeg før havde prøvet. Jeg var en del af teamet, men der var ikke nogen, der rigtig tog sig af mig. Så jeg blev nødt til at blive voksen hurtigt. Men de kunne lave mad med smag! Den smagsfuldhed, de havde i maden – det var så fedt at lære,” fortæller Morten.
Skældud hver eneste dag på Kong Hans
Året efter tog Morten til restaurant Kong Hans i København sammen med et par tjenerelever fra Henne Kirkeby Kro. Her blev de installeret i en lejlighed sammen, og Morten havde derfor ikke samme følelse som året før af at være helt alene. Her var tonen dog hård, og Morten husker, at de fik skældud hver eneste dag – men det gjorde ikke så meget. Her oplevede Morten også for første gang, at Henne Kirkeby Kro ikke var de eneste, der kunne rykke ved følelserne i ham i forbindelse med mad.
”Jeg var meget betaget af, at det var så markant anderledes. Her blev der gået op i alle bittesmå detaljer,” fortæller han.
Sammenhold og holdånd på Noma
Noma var den tredje læreplads væk fra Henne Kirkeby Kro, og den var ikke lige så psykisk hård som restaurant Kong Hans – til gengæld skulle han arbejde flere timer. Her oplevede Morten for alvor, hvad det at være ”medspiller” kan betyde. Der var holdånd, og alle hjalp hinanden med at blive klar.
”Selvom alle var trætte og irritable, var der altid en glæde og stolthed over at være der. Man kunne mærke, at der var et fælles mål. Vi vil være de bedste i verden! Der var ikke nogen, der sagde det højt – det lå bare mellem linjerne,” husker han.
Tre måneder i kølerummet på Fat Duck
Den sidste vinter inden Morten var udlært kok, var han tre måneder på restaurant Fat Duck i London i England. Morten talte næsten intet engelsk, han kendte ikke et menneske derovre, og han arbejdede fem-seks dage i ugen. Installeret på et lille kammer hos restaurantens sommelier kom Morten bag om scenen på en af de helt store internationale restauranter.
”Jeg kan huske følelsen af, at de havde været nummer et i verden. De havde peaket. De havde tre stjerner, men jeg synes ikke, at de var særligt dygtige. De talte grimt til hinanden, og de bekrigede hinanden. De gemte udstyr for hinanden. Når du så dem i øjnene, var de helt slukkede,” sukker han og fortsætter: ”Det var det hårdeste, jeg nogensinde har prøvet. På Fat Duck lærte jeg rigtig meget om mig selv. Ikke nødvendigvis særlig meget om mad, men rigtig meget om Morten. Og så lærte jeg at plukke urter i kølerummet.”
Et tiltrængt pusterum
Efter tiden i London ventede en hård periode med svendeprøve, Danmarks Mesterskab for kokkeelever samtidig med, at Morten var med til Danmarks Mesterskab for kokke som assistent for Allan Poulsen. Da alt dette var overstået, opstod der en periode i Mortens liv, som var stille.
”Der kunne jeg mærke, at det hele brød sammen,” fortæller Morten. Det var en periode på et par måneder, hvor Morten måtte gå ud af vagtplanen på Henne Kirkeby Kro, og hvor alt og alle omkring ham blev nulstillet. Som Morten selv beskriver det:
”Der var ingen tvivl om, at jeg ville være kok. Jeg skulle bare lige trække vejret.”
Derefter kom der en spændende tid på restaurant AOC i København – blandt andet som souschef. Her oplevede Morten den stolthed, der er forbundet med at være med til at kreere noget.
”Ronny Emborg trak meget på os – og man blev jo pærestolt, når man havde været med til at lave en ret. Og Ronny lavede mad, ingen havde set før i Danmark på det tidspunkt.”
Herefter kom muligheden for at deltage i Bocuse d’Or for første gang. Denne gang som assistent for Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel. Det gik dog ikke, som de havde håbet, og det år bliver Jeppe Foldager udtaget til Bocuse d’Or.
Årets kok og anerkendelse
Efter et par år med et par forskellige restauranter på CV’et og uden at finde sig til rette stødte Morten på drengene fra Restaurant Kadeau. Og her fandt Morten den ro og den fordybelse, han så længe havde higet efter. Her fik han tid til at træne til årets kok, træne på kokkelandsholdet, arbejde og mest af alt; han havde lyst til at blive! Kadeau støttede op om Mortens drømme og sendte endda en bus fuld af personale afsted, da Morten skulle til konkurrencen om årets kok i 2014, som han vandt.
”Det er måske egentlig det, jeg hele tiden har søgt. En eller anden form for anerkendelse. Og det fik jeg, da jeg vandt. Jeg har behov for anerkendelse ligesom alle andre. Men jeg søger den i venner og familie. Ikke så meget fra andre,” fortæller han.
Bocuse d’Or eller kærestesorger
Så var det anerkendelsen, der gjorde, at Morten ville deltage i Bocuse d’Or? Næ, det var faktisk kærestesorger. Morten og hans kæreste igennem længere tid var gået fra hinanden, og det gjorde simpelthen så ondt.
”I køkkenet vidste jeg, at jeg var god nok,” fortæller han og fortsætter: ”Så jeg arbejdede bare og trænede endnu mere.”
Så Bocuse d’Or er ikke for at vinde?
”Jo! Jeg stiller ikke op til noget uden at ville vinde. Men til at starte med var det for at komme væk fra mine kærestesorger.”
Skuffelsen til Europa-konkurrencen og de nye disciple
Året inden verdensmesterskabet blev Europamesterskabet afholdt. Morten tog af sted med stor selvtillid og godt humør, men kom hjem som nummer nr. 10.
”Jeg var oprigtig stolt af min mad, så at få en 10. plads var en kæmpe skuffelse!” siger Morten med et tydeligt mørke i øjnene og fortsætter: ”Det gik op for mig, at jeg blev nødt til at gøre noget.”
Morten indkaldte til et møde i træningslokalet på Hotel- og Restaurantskolen. Og han indkaldte alle dem, han mente, kunne hjælpe ham: hans coach Jeppe Foldager, Mark Lundgaard, Per Thøstesen, Kenneth Hansen, Theis Brydegaard, Mads Battefeld og flere. Mortens spørgsmål var simpelt.
”Jeg spurgte dem, om de kunne hjælpe mig med at vinde Bocuse d’Or. Jeg kan huske, at Mark Lundgaard ruskede i mig og mindede mig om, at det her var min chance, mit øjeblik. Den skuffelse, jeg følte, skulle jeg lægge fra mig NU! Jeg havde set konkurrencen som en holdindsats, og som han sagde: det er dit ansvar – det er dig, der taber eller vinder. Vi andre kan kun hjælpe dig på vej. Og han havde jo ret – det var pissegodt sagt. Dét virkede for mig,” smiler Morten.
Drømmen om Bocuse d’Or
Når du bliver udtaget til Bocuse d’Or i Danmark, siger du samtidig ”ja” til to gange seks måneders fuldtidsansættelse hos Bocuse d’Or. Det betyder også store forventninger fra andre end blot en selv. Pludselig står der en bestyrelse på 12 personer, et budget, der skal overholdes, og ikke mindst en stor gruppe menneskers store forhåbninger til din præstation.
”Der er dog ikke nogen, der har lige så høje forventninger til mig, som jeg selv har,” forsikrer Morten med et smil. ”Jeg er vildt glad for, at folk støtter op omkring mig, så jeg kan udleve min drøm. Det er jeg enormt stolt over.
Hvorfor sætte sig selv igennem dette?
”Det er egentlig ret simpelt – fordi det er min drøm. Og jeg ville ikke gøre det, hvis jeg ikke troede, at jeg kunne vinde. Drømmen har ikke altid eksisteret – den er kommet til mig. Og den var ikke opstået, hvis muligheden for at vinde ikke var der!”
Som der står på tavlen i træningskøkkenet bag Morten: VI KAN, VI VIL, VI SKAL – VINDE!
Følg Morten Falk i konkurrencen Bocuse d’Or i dag tirsdag d. 24. januar 2017 på bocusedor.com/web-tv.
LÆS OGSÅ: Ronny Emborg: Mit bedste bud med chokolade
