Mit madliv: Rasmus Palsgård
For Rasmus Palsgård er et godt måltid defineret ved, at værten eller kokken har gjort sig umage. Han har spist levende bænkebidere på Alchemist, men ville nok foretrække at forføre en kvinde med boeuf bearnaise. Vi har mødt feinschmeckeren til en snak om mad.
RASMUS PALGÅRD (F. 1988)
Rasmus Palsgård er en mand med mange jern i ilden. Rasmus tabte tidligt sit hjerte til gastronomien, og han har siden barns ben arbejdet målrettet i retningen af at kunne gøre denne passion til sin levevej. Og Rasmus er med sine bare 28 år kommet langt på kort tid. Han er uddannet journalist fra Journalisthøjskolen i Århus og indehaver af online mad-universet feinschmeckeren.dk. I dag lever Rasmus som madanmelder samt mad og vin-journalist for blandt andet Gastro, Luxury Aficionados og andre både trykte og digitale medier. Alt dette kombinerer ham med sin nye rolle som Food Concierge på NIMB i Tivoli. Til hverdag bor Rasmus med sin kæreste på Østerbro, hvor de i 2017 venter deres første barn.
Hvad er et godt måltid for dig?
Uanset om jeg spiser ude eller hjemme, er der ét kriterium, der skal være opfyldt: gode råvarer. Jeg orker ikke at spise ligegyldige råvarer af dårlig kvalitet. Det er vigtigt for mig, at de råvarer, jeg spiser, er produceret med kvalitet for øje og respekt for naturen. Jeg vil hellere spise et biodynamisk spidskål end ribeye fra en ko, der ikke har haft det godt. Et godt måltid for mig er også et, hvor jeg kan mærke, at værten eller kokken har gjort sig umage og gerne vil give en god oplevelse. Det er vigtigt, at vi bliver ved at gøre os umage, uanset hvad vi laver.
Hvad er din yndlingsrestaurant?
Det er meget svært spørgsmål at svare på, for jeg spiser jo en hel del ude. Skal jeg alligevel prøve, må jeg sige Søllerød Kro. Det er i mine øjne det perfekte sted. Og det er en joke, at de kun har én Michelinstjerne. Køkkenet – med Brian Mark Hansen i spidsen – laver vidunderlig mad, der er tro mod de franske traditioner. Og det er altid med et lille tvist, der overrasker og begejstrer. Derudover er der værtskabet og hele serviceoplevelsen, som ledes af restaurantchefen Jan Restorff, der er et unikum inden for sit fag. Jeg kan ikke pege på nogen, der både mestrer værtskabet og evnen at sammensatte mad og vin, som han kan.
Hvad er dit eget forhold til madlavning?
Jeg holder rigtig meget af at lave mad. Mine søskende og jeg er altid blevet taget med i køkkenet derhjemme, og det har gjort, at jeg tidligt har fået en fornemmelse for, hvordan man laver mad. Samtidig blomstrede min begejstring for at lave og spise mad, som man vist godt kan sige, at jeg har ført videre i livet. Min passion for madlavning er faktisk så stor, at jeg sidste år meldte mig til MasterChef. Jeg ønskede at se, hvordan mit niveau var i forhold til andre madglade amatørkokke, og det endte med, at jeg kom hele vejen til finaledagen i programmet. Jeg er meget sjældent typen, der følger en opskrift. Jeg tænker nærmere, hvad jeg gerne vil have min mad til at smage af, og ud fra det sammensætter jeg de retter, jeg laver.
Hvad er det mest eksotiske, du har spist, og hvor var det henne?
Det er blevet til en del spøjse ting efterhånden; sprødstegte larver og græshopper i Cambodja, andouilette (pølse af svinemave) i Frankrig, og jeg må også indrømme, at jeg har prøvet at smage hund i Vietnam. Sidstnævnte smagte dog mest af dårlig samvittighed for en vesterlænding som mig. I virkeligheden behøver man slet ikke at rejse så langt. Hos Rasmus Munks Alchemist på Østerbro, hvor jeg bor, får man serveret levende bænkebidere, orme og blodsaucer serveret i blodposer. Han kan godt lide at presse folk, ham Rasmus. Jeg er vild med det. Nogen skal presse grænserne.
Hvad har du altid i dit køleskab?
Økologisk smør og fløde. De to komponenter kan stort set bruges til alt. Derudover har jeg altid økologiske æg, løg og citroner. Så længe man kan lave pocherede æg med hollandaise, kan det ikke gå helt galt. Derudover har jeg altid tabasco og sambal oelek på lager. Uanset om man laver stærk mad eller ej, giver de to ting en virkelig fin dybde til gryderetter, dressinger og lignende.
Hvilken menu serverer du, når du får gæster?
Det varierer i det uendelige. Skal det være uformelt, holder jeg af at fylde en gryde med lammeskank og lade den simre i 6-8 timer, indtil gæsterne kommer. Sådan noget som vietnamesiske forårsruller er også altid et hit. Det er social mad, og det er altid hyggeligt at se, hvordan folk pakker sådan en rulle. Når nogle af mine andre madnørdede venner kommer på besøg, kan jeg selvfølgelig ikke lade være med at give den gas. Så ender jeg ofte med 4-5 retter på et forholdsvis ambitiøst niveau. Heldigvis er min maskinbeholdning ved at være på et niveau, hvor jeg kan lave nogle sjove ting.
Hvilken ret laver du, når det skal gå stærkt?
Så damper jeg nogle grøntsager i min fantastiske damp- og sous vide-ovn fra Electrolux, finder nogle syltede løg, jeg som regel altid har på lager, steger et stykke frilandsgris på panden og serverer den med en hjemmepisket hollandaise med masser af citronsaft.
Hvad er den næste køkkenmaskine på din ønskeliste?
Det bliver en vakuum-pakker. Jeg har en ovn, der har sous vide-funktion, men jeg har ikke fået købt en vakuum-pakker. Men det er det næste. Jeg glæder mig til at lave en masse spændende babymad i det nye år.
Hvilken ret ville du forføre en kvinde med?
Jeg tror, at jeg ville tage en ret, som mange kender, men som de måske aldrig har smagt en virkelig god version af. Det kunne være boeuf bearnaise med fantastisk krogmodnet ribeye og en sauce med masser af friskhakket estragon. Jeg vil gerne have hende til at tænke: ”Kan det virkelig smage sådan?”
Hvad skal du spise meget af til foråret?
Masser af stenbiderrogn, asparges og hollandaise. Det er en kombination, jeg aldrig bliver træt af.
Hvor skal du fange den første solskinsstråle i foråret?
Ved Stranden 10 er et oplagt bud. De har en skøn udendørsplacering. Og ellers er jeg en stor fan af Den Vandrette. Jeg er meget begejstret for den behaglige stemning og gode service, man får der.
Og hvad skal du drikke til solskinsstrålerne?
Champagne. Og det skal helst være sprødt og mineralsk. Der skal bare drikkes noget champagne. Men jeg er også stor fan af tysk riesling og gerne med noget restsødme. En kabinett i perfekt balance mellem syre og sødme. Det er noget af det mest magiske.
Hvordan ser du den gastronomiske udvikling i København?
Det virker som om, at vi er forbi fasen med, at alt skal være rent ny-nordisk. Mange kokke er for eksempel begyndt at tage elementer fra det japanske køkken til sig. Det kan måske være et udtryk for, at man har savnet den her ”umami-del”. Eller den dybde som kun umami kan give. Det virker som om, at kokkene i dag stadig er lige så kvalitetsråvare-orienteret, men til gengæld ikke så dogmatiske med smagsprofilen.
Hvordan tror du Michelin-stjernerne i år kommer til at fordele sig?
Jeg kan kun sige, hvad jeg synes, at der ville være fortjent. Der bliver i hvert fald en mindre, da Grønbech & Churchill er lukket. Men ellers tror jeg desværre ikke, at der kommer til at ske så meget. I min bog burde et sted som Søllerød Kro som sagt få sin anden stjerne. Det kan jeg slet ikke forstå, at de ikke har fået. Jeg synes også, at et sted som Taller sidste år blev forbigået – så måske i år. Restaurant Alchemist er for alvor en joker. Michelin har jo haft et par updates derfra. Det har været tydeligt, at de har været påvirket af, hvad de har fået. Men om de synes, at det har været for vildt? Det er svært at sige. I provinsen ville jeg sige, at både Falsled Kro og Tree Top kunne fortjene en stjerne.