Mit madliv: Mads Jordansen
For Mads Jordansen er et godt måltid altid lig med høj kvalitet. Sammen med sin kæreste dyrker han både frugt og grøntsager i deres egen køkkenhave. Og de sæsonbetonede råvarer er i det hele taget i højsædet – uanset om det er på hjemmefronten, eller når der skal vælges råvarer i køledisken. Vi har mødt ham til en snak om mad.
MADS JORDANSEN (F. 1974)
Mads Jordansen har siden 2003 arbejdet med vin som omdrejningspunkt og lever i dag som en af de få i landet med uafhængig formidling og undervisning om vin. Han er oprindeligt uddannet gartner og har været formand for landets største økologiske brugerforening. Sideløbende med jobbet som redaktør på winelab.dk skriver Mads for blandt andet vinmagasinet Din Vin Guide, læser en vindiploma i London og underviser på Dansk Sommelier Uddannelse. Han bor i Aarhus med sin kæreste og deres terrier Ziggy, som er opkaldt efter den café, hvor de havde deres første date.
Hvad er et godt måltid for dig?
”Alt starter og slutter med god kvalitet. Råvarer af en god kvalitet er et must for min madglæde. For mig er kvalitet også blevet ensbetydende med sæsonaktuelle, økologiske råvarer. Jeg er ikke frelst, jeg vil bare gerne spise ordenligt og samtidig have samvittigheden nogenlunde i orden. Jeg finder stor livskvalitet i mad, som smager godt. Fra uprætentiøs hverdagsmad til fancy Michelin. Og er de gode råvarer nydt i et godt selskab, kan jeg ikke forlange så meget mere.”
Hvad er din yndlingsrestaurant?
”Det er jo et forfærdeligt spørgsmål, for der er så mange, jeg kunne nævne. Jeg er sindssygt privilegeret at spise på mange restauranter i løbet af året, både privat og arbejdsmæssigt. Men jeg var på københavnske Taller for et års tid siden, og det var en sindssyg god oplevelse. Overraskende råvarer fra Sydamerika, som jeg ikke anede eksistensen af og smukke serveringer og elegant service.”
Hvor har du haft din bedste madoplevelse?
”KOKS på Færøerne. Jeg blev blæst væk af sublim mad med et nærmest uskyldsrent udtryk og kompromisløse, lokale råvarevalg. Det er så fortjent, at de fik en Michelinstjerne. Og lad os se, om de ikke en dag ender med to. Den restaurant er virkelig en rejse værd.”
Hvad er det mest eksotiske, du har spist, og hvor var det henne?
”Det var på et besøg på Færøerne, hvor vi fik lidt mad i en lille tørrehytte med udsigt til Gásadalurs helt fantastiske vandfald. Menuen stod på grindehval og skærpekød. Det var et magisk øjeblik.”
Hvad er dit eget forhold til madlavning?
”Jeg er så heldig, at min kæreste er en mere entusiastisk amatørkok end mig, så selvom jeg mestrer det ret fint selv, er det primært ham, som står for madlavningen på matriklen.”
Hvad er din dårligste vane i køkkenet?
”At komme de gode kokkeknive i opvaskemaskinen.”
Hvad har du altid i dit køleskab?
”Mælk til kaffen, ost og et udvalg af Riesling.”
Hvilken ret laver du, når det skal gå stærkt?
”Åh, det er så banalt. Spaghetti med kødsovs.”
Hvilken menu serverer du, når du får gæster?
”Altid en menu med sæsonaktualitet. I sommerhalvåret vil der oftest være en del grønt fra vores køkkenhave. Foråret er domineret af asparges og salater, midsommer af jordbær og nyopgravede kartofler og urter. Efterår og vinter vil altid indeholde palmekål, som vi er ret pjattede med.”
Hvordan er du som vært?
”Jeg forsøger altid at give vores gæster et generøst måltid med et pænt serviceniveau. Og altid en vin eller to med “lidt gas” på. Men jeg prøver også at være så meget sammen med vores gæster som muligt. Så må opvasken vente til dagen efter.”
Hvem – i dine vildelse drømme – ville du gerne have med til bords?
”Helt klart Kevin Spacey. Jeg har været kæmpe fan af ham i mange år, og han er eminent som Francis Underwood i min favoritserie House Of Cards.”
Hvad er din yndlingsdrink?
”Vin! Udover det er jeg glad for syrerige drinks, gerne med lime. Men jeg var til en fødselsdagsfest for nyligt, hvor jeg altså også fik genoplivet min gamle kærlighed til White Russians.”
Hvad skal du spise meget af til foråret?
”Asparges, rabarber og de første spæde urter og salater fra vores køkkenhave.”
Hvad skal du drikke til solskinsstrålerne?
”Noget koldt og sprødt. Det kunne sagtens være tysk Riesling eller et glas Champagne.”
Hvordan ser du den gastronomiske udvikling i København?
”Det er fantastisk, hvad der er af diversitet og åbenhed over for at afprøve en masse nyt med gode råvarer i centrum. Du har muligheden for at få mad fra alverdens køkkener, og som regel på et superhøjt niveau. Jeg kan på restauranternes vegne godt blive lidt stolt, når jeg i udlandet får masser af spørgsmål til den udvikling, som er sket i Danmark og især København de seneste godt 10 år.”
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Rasmus Palsgård