Med rødder i eksotisk jord
Mange af os har svært ved at forestille os en verden uden kaffe. Ja, bare en dag uden kan synes uoverskuelig. Men hvordan går det egentlig til, at den lille kaffebønne fra en busk i Kenya ender som espresso i din caffe latte? Det ved de hos Copenhagen Roaster. Vi har besøgt dem for at blive Klogere på den lille bønnes forunderlige verden.
Duften af nymalet kaffe er en af mine yndlingsdufte. Den kraftige, let bitre og meget karakteristiske duft, som er så let at genkende. Og lige netop her, hvor jeg befinder mig, er den ikke til at tage fejl af. Lukker jeg øjnene, befinder jeg mig i Brasilien under Sydens sol blandt kvinder med farverige hatte og mænd med store cigarer. Men åbner jeg ”brikkerne” og ser virkeligheden i øjnene, er jeg i en stor hal i Rødovre med tårne af stablede kaffesække i hvert et hjørne og larmen fra de store ristemaskiner i ørerne. Her holder kafferisteriet Copenhagen Roaster til.
Direktøren for Copenhagen Roaster hedder Søren Sylvest. Han er uddannet fra Handelshøjskolen, men tilbage i 1996 begyndte han sammen med Claus Meyer at brygge på ideen om at udfordre den eksisterende kaffe, som på det tidspunkt mest stod på cafe au lait med højt skum og andre efterhånden uddøde kaffedrikke. Derfor var der masser af muligheder for at nørde lidt ekstra og være med til at nuancere og udvikle markedet. Sørens speciale var hans evne til at smage fra hans tid som partner i firmaet Chokoladekompagniet, og Claus kunne trække på sin erfaring med mad. De fandt et lille sted, hvor de kunne få lov at riste deres kaffebønner og eksperimentere med forskellige smagsvarianter. I 2005 fik Claus Meyer så den ide, at de to herrer skulle åbne deres eget risteri. Og som tænkt, så gjort.
I dag rister Copenhagen Roaster omkring 800 kilo kaffe om dagen og leverer til omkring 500 steder i Danmark. De rå, grønne kaffebønner bliver ristet forskelligt afhængigt af, hvad det er for en bønne, og hvilken slags kaffe der skal komme ud af den. Jo mere bønnerne ristes, jo kraftigere smag får de. Alle bønnerne ristes dog mellem 10-17 minutter, indtil de når en temperatur på mellem 206-240 grader.
Claus Meyer er for længst videre til nye projekter, men Søren Sylvest og hans ristemester Mads Høgsted, som er tidligere danmarksmester i kaffedisciplinen cupping, holder stadig fanen højt i risteriet i Rødovre.
FRA RIO TIL RØDOVRE
Søren forsyner mig med en kop friskbrygget kaffe og tager mig med på den helt store guidede tur i den store lagerhal. Netop som vi har passeret de store beholdere, hvor bønnerne opbevares, inden de ryger til ristning, gør vi stop ved hallens endevæg. Her hænger et stort billede. Billedet forestiller, fortæller Søren mig, en kaffebusk. Den har små, grønne og tætsiddende blade og op til flere mørkerøde bær, der minder om kirsebær – som til en evig påmindelse til de to fyre, der betjener de store kafferistere og kaffebønnerne selv om, hvor de oprindeligt kommer fra.
Nemlig fra en busk. En busk, der, når det gælder bønnerne hos Copenhagen Roaster, vokser i enten Brasilien, Kenya, Guatemala, Costa Rica eller Nicaragua, hvor de importeres fra. Men lige meget hvilket sprog kaffebønnerne taler, ligner de hinanden og behandles inden selve ristningen på nogenlunde samme måde: Inde i hvert bær ligger to grønne kaffebønner omgivet af frugtkød. Når bønnerne er plukket, bliver frugtkødet fjernet – det kan efterfølgende bruges til for eksempel at lave te af. Derefter fermenteres kaffen, det vil sige, den lægges til at gære for at opnå en bedre aroma. Så tørres bønnerne og sorteres efter størrelse og vægt, sådan at de ristes ensartet, når de engang når til Rødovre – eller hvor de nu skal ristes.
Men selvom bønnerne skal igennem en meget omsiggribende sorteringsproces, overbeviser ristemester Mads mig om, at alle bønnerne bruges til noget. Selv de bønner, der er overmodne, bruges til at lave frysetørret kaffe af. Når bønnerne er sorteret, pakker man dem de i store kaffesække af lærred ligesom dem, der omgiver mig her i lagerhallen, hvor et par store maskiner nu er i fuld gang med kafferistningen.
CHOKOLADE ELLER SYRLIGHED?
Vi bevæger os langsomt videre og gør holdt ved en af de mange høje stakke af lærredssække. Den øverste af sækkene i bunken ved siden af mig har et motiv, der forestiller et kvindehoved. Kvinden har store øreringe i ørerne og et farverigt tørklæde om hovedet. Og så er hun omgivet af kaffebuske. Lukker jeg øjnene endnu en gang, ser jeg kaffebuskene for mig i deres naturlige omgivelser – under Sydens brændende sol og med rødder i en anden og mere eksotisk jord end den, man finder her i Rødovre.
Den færdige kaffes smag afhænger af en række faktorer: klimaet, kaffeplantagens beliggenhed, ristningen og mange andre ting. Kaffebønnen smager forskelligt alt efter, hvor i verden den kommer fra. Den mest anvendte kaffebønne kommer for eksempel fra Brasilien og har en fyldig, cremet smag med noter af chokolade og nødder. En bønne, der i større eller mindre mængder indgår i de fleste kaffeblandinger i dag. I den anden ende finder vi eksempelvis bønnerne fra Kenya, som giver en mere frugtig og syrlig kaffe. Disse er især efterspurgt af toprestauranter i Norden og af gourmetforbrugere. Kaffen fra Kenya er en mere krævende kaffe, som man skal forholde sig til, fordi den har en atypisk kaffesmag og en stor kompleksitet.
CENTRIFUGEREDE BØNNER
Søren og jeg er nået til de store maskiner, der rister kaffebønnerne. Her er duften af kaffe endnu kraftigere, end da jeg trådte ind ad døren hos Copenhagen Roaster. Bønnerne ristes i en stor tromle, hvor de slynges rundt af en slags centrifuge, som sørger for, at ristningen bliver ensartet. Den minder lidt om en stor tørretum-bler. Ristetiden afhænger som nævnt af kaffebønnernes type – og skal de for eksempel bruges til espresso, bliver de ristet lidt længere tid. Årsagen er, at når man brygger espresso, har kaffen meget kort kontakt med vandet, derfor rister man bønnerne mørkere og længere for at kunne få mere smag ud af dem i den korte tid, der brygges.
Denne verden af kaffebønner er kæmpestor, og dette er kun toppen af kaffebusken. Men min rundtur hos Copenhagen Roaster er slut. Jeg lukker øjnene en sidste gang og snuser alle aromaerne ind – tænk, at en lagerhal i Rødovre kan føles så eksotisk.
