Portrætter

Mama Licias pasta

Tekst og foto: Mikkel Heriba

11. september 2016

I den lille by Montemerano en god times kørsel syd for Sienna bor Licia Rossi. Her driver hun sammen med sin mand et lille Agriturismo, som er et landsted med bed and breakfast. Licia har forkælet sin familie med frisklavede pastaretter hele sit voksne liv. Før hun selv gjorde det, gjorde hendes mor det. Og før hendes mor gjorde det, gjorde hendes mormor det. Det er ikke alle familiens opskrifter, Licia vil af med. Men det lykkedes alligevel Mikkel Heriba at lokke en håndfuld ud af hende.

Opskrift: Frisk pasta

Kvalitetstjek

Hvis den tørrede pasta er af god kvalitet, skal den have en stor, mekanisk styrke og være en smule elastisk, så den ikke brækker i pakken. Overfladen skal være glat og uden ujævnheder. Når pastaen er kogt, skal den fremstå jævn og glat. Den må ikke blive klæbrig, og den skal beholde sit bid på trods af varierende kogetider. Bliver kogevandet meget uklart under kogningen, er det tegn på en dårlig kvalitet. Frisk pasta skal ligesom den tørrede være stabil både før og efter, du har kogt den.

Lidt om pasta

Pasta er fremstillet af mel, æg og eventuelt lidt vand. I Vesten bliver pasta traditionelt fremstillet af durumhvede. Durumhvede har et højt protein- og glutenindhold, men er fattig på stivelse. Det gør, at den færdige pasta bliver sej og fast – også efter at den er kogt.

I dag bliver pasta fremstillet af andre typer hvede eller fuldkorn af durumhvede, spelt eller rug.

Historisk kommer pasta i nudelform fra Østen, hvor man har produceret lignende produkter i århundreder. Metoden blev bragt til Europa af Marco Polo, som havde set den fremstillet på Java.

Ifølge Danmarks Statistik bruger en studerende gennemsnitligt 292 kroner om året på pasta. Det er tre gange så meget som gennemsnitsdanskeren (Tænk, Forbrugerrådet).

Frisk og tørret

Den friske pasta har nogle klare smagsmæssige fordele i forhold til den tørrede. Når det så er sagt, passer nogle pastasaucer dårligt sammen med smagen af æg, som den friske pasta indeholder. Den friske pasta skal koges mindre. Danskere spiser en hel del frisk pasta i forhold til italienerne, men de foretrækker faktisk oftest den tørrede variant, der koges al dente – eller til der er ’’bid i’’ den.