Landkøkken på toppede brosten
Var Gastromé åbnet som planlagt, er det ikke sikkert, at den århusianske restaurant havde haft en stjerne i Michelin-guiden i dag. Men det fik den, og dermed gik en barnedrøm i opfyldelse for de to kokke bag, William Jørgensen og Søren Jakobsen. I sensommeren 2014 rykkede de med Gastromé ind i latinerkvarteret for at indfri et løfte, de havde givet hinanden knap tyve år forinden. Nemlig, at de en dag ville åbne en af Aarhus’ bedste restauranter sammen.
GASTROMÉ
Med deres ’gourmetprægede landkøkken’ på Gastromé er William Jørgensen og Søren Jakobsen på deres egen stille facon buldret ind i Aarhus’ gastronomiske landskab. Restauranten åbnede i slutningen af august 2014, og i februar 2015 fik den en stjerne i Michelin-guiden.
Gastromé ligger i Aarhus’ latinerkvarter, og turen hertil foregår ad toppede brosten. Som gæst kan man tage plads i den lyst og enkelt indrettede spisesal og lade sig varte op af en professionel tjenerstab. Fra kortet kan der vælges mellem en trerettersmenu, ’Halv gas’, og syvrettersmenuen ’Fuld gas’. Hertil serveres vine, som er udvalgt ud fra det kriterium, at der kun er flasker på kortet, som ejermændene selv holder af at drikke. Det omfatter blandt andet masser af champagne og naturligt og biodynamisk producerede vine.
Menu: 498,-/798,- kr.
Vinmenu: 400,-/600,- kr.
Rosensgade 28, 8000 Aarhus C
gastrome.dk
For snart 20 år siden, da Søren Jakobsen og William Jørgensen som 16-17-årige gik på kokkeskole sammen i Silkeborg, gav de hinanden håndslag på, at de en dag ville have en restaurant sammen. Det skulle være en gourmetrestaurant blandt de allerbedste i deres hjemby, Aarhus. Allerede i kokkeskolens første skoleperiode mærkede de to, at der var en særlig kemi imellem dem. Selvom de i grunden var meget forskellige – Søren er meget spontan og William mere indadvendt – tænkte de stort set ens, når det kom til mad.
”Sådan er det stadigvæk. Vi har ikke så meget dialog imellem os, når vi er i køkkenet sammen. Vi ved intuitivt, hvad den anden laver og hvorfor. Vi har en indbyrdes forståelse af, hvad, vi synes, der er godt, og hvad der ikke fungerer,” fortæller Søren Jakobsen.
Efter læretiden arbejdede han og William Jørgensen forskellige steder i København og Aarhus, og deres veje krydsedes af og til. Blandt andet var de begge med ved opstarten af et af 00’ernes trendy københavnersteder, Café Ketchup i Pilestræde, og i 2004 arbejdede de sammen i gourmettemplet Molskroen. Det var her, de traf beslutningen om, at teenageårenes håndslag skulle konkretiseres. De ville åbne deres eget sted sammen. I Vilhelmsborgskoven ved Mårslet udenfor Aarhus fandt de Det Gamle Mejeri, som med naturskøn beliggenhed, en vis størrelse og gode produktionsfaciliteter kunne danne gode rammer om en selskabsforretning – og med tiden en restaurant.
”Fra starten var intentionen især at lave selskaber, og vi fandt hurtigt ud af, at vi måtte satse på det for at få det hele til at løbe rundt. Det var temmelig ”tight” i starten, og der gik en del måneder, inden vi overhovedet kunne begynde at give os selv løn. Men da vi købte stedet, havde vi overtaget nogle borde og stole, som vi kunne bruge til at lave et lidt primitivt restaurant-setup. Så det gjorde vi,” fortæller Søren Jakobsen.
HÅNDVÆRK OG SUBSTANS
Forretningen trivedes, og efterhånden blev der råd til at gøre indretningen af restauranten mere gennemført, samtidig med at madstilen blev forfinet. Fra starten havde de to kokke aftalt, at de ville give sig selv fem år til at få forretningen op at stå og samtidig arbejde på at finpudse konceptet for den toprestaurant, som stadig var på tegnebrættet.
”Men da vi rundede de fem år, kunne vi godt se, at vi ikke var i nærheden af at være på plads. Samtidig måtte vi selv være på Mejeriet altid for at få tingene til at løbe rundt i de første år, så der var ikke overskud til mere end driften,” fortæller Søren Jakobsen.
Femårsplanen blev derfor udvidet på ubestemt tid, men drømmen om en restaurant på topniveau blev aldrig lagt på hylden.
”Da vi nærmede os vores 10-årsjubilæum på Mejeriet, var vi klar. Vi havde lyst til at skubbe tingene lidt videre. Mejeriet ligger udenfor byen, hvor der ikke er den samme energi som inde i Aarhus. Det er en ret kontrolleret butik med mange bryllupper og store fester, og vi begyndte at savne det der tempo, du finder på en restaurant i byen. Så vi besluttede os for, at nu satser vi fandeme. Så måtte det briste eller bære,” fortæller Søren Jakobsen.
Den sidste uge af august 2014 åbnede Gastromé i et enkelt indrettet lokale i Rosensgade i Aarhus’ latinerkvarter. Med sig fra Vilhelmsborgskoven bragte Jakobsen og Jørgensen vilde urter og en råvare- og håndværksfokuseret tilgang. Men i byen turde de satse på et mere cutting edge-køkken, og de gav deres madstil betegnelsen ’gourmetpræget landkøkken’. Begrebet dækker over et innovativt og eksperimenterende køkken, som dog aldrig stikker alt for langt af fra den grundlæggende klassiske linje.
”Vi er begge udlært i den klassisk danske og franske køkkenskole. Det er der, vi er forankret, og det er det udgangspunkt, vi altid har arbejdet ud fra. Med gourmetpræget landkøkken mener vi, at vi tager nogle velkendte ting og forfiner dem. Når vi arbejder kreativt med at udvikle nye retter, kan det hele godt blive temmelig sprælsk, men når vi så får ideerne kogt ned til noget basalt, vender vi gerne tilbage til rødderne. I sidste ende lander vi altid på noget, der handler om håndværk og substans,” siger han.
HELD OG MÅSKE TILFÆLDIGHED
En af de første anmeldelser af restauranten blev trykt i Jyllands-Posten, som gav seks stjerner med begrundelsen: ”Der var ingen overdrevent kunstfærdige anretninger, men det hele var gedigent, veltillavet og først og fremmest gennemført velsmagende.” Flere begejstrede anmeldelser fulgte efter, og Jakobsen og Jørgen- sen havde et godt renommé fra deres mange år på Det Gamle Mejeri, så rygtet spredte sig hurtigt. Faktisk hurtigere, end de to kokke anede, for allerede inden restaurantens officielle åbnings- dag, havde den franske Michelin-guide fået nys om Gastromés eksistens.
”Vi skulle egentlig først åbne den 1. september, men vi fik lov af bevillingsmyndigheden til at åbne en uge før. Det var så den uge, Michelin-guidens inspektør var i byen, og han havde Det Gamle Mejeri på sin liste over steder, han skulle besøge i Aarhus. Da han var inde for at booke bord via vores hjemmeside, så han, at der stod, at vi åbnede en restaurant i byen, og endte med at booke på begge,” fortæller Søren Jakobsen og tilføjer: ”Det var måske tilfældigt og under alle omstændigheder ekstremt heldigt, at vi fik det besøg.”
Efter at have spist på begge restauranter bad manden fra Michelin om et møde med de to kokke. Det blev til en god, lang snak om gastronomi og restauranter.
”Lige så stille fik vi også spurgt ind til, hvilket niveau han syntes, vi lå på. Da sagde han, at han mente, at begge restauranter lå til at få en stjerne, men at Mejeriet ligger for langt udenfor bygrænsen til, at en stjerne var sandsynlig. Efter den melding var vi rimelig meget oppe at køre. Hverken William eller jeg er særligt udfarende mennesker, men vi gik ud og fejrede det bare os to, og der er ingen tvivl om, at vi var sgu lidt berørte af det. Bare det, at vi havde haft besøg af Michelin, var en stor ting. Som en barnedrøm, der gik i opfyldelse. Derefter håbede vi selvfølgelig på stjernen, men vi satte ikke næsen op efter den,” siger Søren Jakobsen.
