La France à Copenhague
Den nordiske bølge går sin sejrsgang over hele verden, ikke mindst i København. Men hvis man bliver træt af rugbrød og havtorn, går det franske køkken aldrig af mode. Copenhagen Food guider.
CONSOMMÉ HOS JEAN CLAUDE
Østerbro fik i juni en ny tilføjelse til det franske køkken. Her slog Jean Claude nemlig dørene op og inviterede indenfor til klassikere som løgsuppe, chèvre chaud og lammeculotte. Over efteråret er det dog den varmende consommé, man bør prøve. Consomméen rækker helt tilbage til middelalderen og er en klar suppe lavet på æggehvider og velsmagende bouillon. Hos Jean Claude tilføjes dyreryg og masser af friske urter, dertil kommer syltede bøgehatte, røget andebryst, urter og persille. Æggehviderne samler det hele og gør, at suppen bliver helt klar. Missionen hos Jean Claude er at bringe det bedste fra bistrokøkkenet til Danmark. Derfor kan man spise sig glad i croques monsieurs og madames, moules marinières eller foie gras. Det unge kokketeam sørger for en varieret menu, og idéen er at udforske det franske køkken med 1-2 dagens retter. Ifølge kokketeamet er det de gamle, franske traditioner og teknikker, der gør det franske køkken så særligt og velsmagende.
Jean Claude
Victor Borges Plads 6
2100 København Ø
www.jeanclaude.dk
HAVETS FRUGTER PÅ FISHMARKET
Danmark er omgivet af hav, men vi er ikke særligt gode til at udnytte havets frugter, mener kokken Mikkel Egelund. Efter at have haft stor succes med bistroen Pastis så han derfor muligheder i at føje en fiskerestaurant til det københavnske spisekort. I slutningen af 2010 åbnede han så Fishmarket, der har det franske, maritime køkken som forbillede. Her serverers der alt godt fra havet, og la pièce de résistance er naturligvis fiskeplatten: rosérejer, hummer, østers, krabbekløer og jomfruhummer. Sommetider tilføjes havsnegle, men Mikkel Egelund har erfaret, at de ikke altid falder i danskernes smagsløg. Platten, som Egelund kalder en flot arrangeret rodebunke, serveres på knust is med ægte fransk maltbrød, mayonnaise og lidt citron. Idéen er at gøre måltidet socialt, og der lægges vægt på, at man skal dele, nyde og konversere. På Fishmarket får man altså ingen fiskefrikadeller eller rødspætter fra frostposer. I stedet kan man få ceviche, bouillabaise og kaviar så frisk, at det næsten lige er kommet op af havet.
Fishmarket
Hovedvagtsgade 2
1103 København K
www.fishmarket.dk
FRANSK GRYDERET HOS LA VIGNE
I sydfranske Toulouse kommer man ikke udenom hofretten cassoulet. Bernard Berthier, ejer af restauranten La Vigne i Store Kongensgade, kommer netop fra Toulouse. Og derfor har cassouleten en fremtrædende plads på menukortet. Cassouleten, som er en langsom tilberedt gryderet, er lavet efter Berthiers mors opskrift, og sådan er det med fransk mad, forklarer Berthier. Det gode ved det franske køkken er nemlig, at maden bygger på traditioner, der går flere århundreder tilbage, og man respekterer de gamle generationer. Cassouleten på La Vigne laves dog på gode, skandinaviske råvarer. Berthier har gjort den ellers meget tunge ret let, så den passer til danskernes sundhedsdyrkelse, som han siger. Hos La Vigne fås også andre franske hofretter som charcuteri, foie gras og poire Belle-Hélène. Menuen henter desuden inspiration fra det tidligere Fransk Indokina og ser altså de klassiske, franske retter tilføjet orientalske råvarer som citrongræs og hoisin.
La Vigne
Store Kongensgade 59G
1264 København K
www.la-vigne.dk
OSTE HOS TIRE BOUCHON
Hos Tire Bouchon – det franske ord for proptrækker – har der siden åbningen i 2008 været fokus på vin, charcuteri og franske oste. Osteudvalget skifter hver måned, men man er altid garanteret en repræsentant for hver af de 7 ostefamilier: de faste kogte, ukogte, blåskimmel-, hvidskimmel-, rødkit-, gede- samt friskoste. Tilbehøret er enkelt og består af brød, honningmarinerede valnødder og lidt sød, nedkogt tomatconfit. Ostene skæres midt i baren og dufter hele aftenen lang hver gang, osteklokken løftes. For de skal være tempererede, så smagen kommer bedst til sin ret. Og så er vejen til en dansk kølevitrine med industrielle gummioste lang. Tire Bouchon, som ejes af det fransk-danske par, der også driver L’Éducation Nationale, har desuden den mission at gøre op med den ifølge ejerne dårlige vane at drikke kraftig rødvin til lagrede, salte oste. En vane, danskere tilsyneladende deler med franskmænd. Men hvis man insisterer på at drikke rødvin til sin ost, er stemningen trods alt ikke så højtidelig, at det ikke kan lade sig gøre.
Tire Bouchon
Teglgårdsstræde 5
1452 København K
www.tire-bouchon.dk
MANDELKAGE HOS LA PÉTANQUE
Den franske madpandekage eller det lidt kønnere lydende ’gâlette’ har sin oprindelse i Bretagne-regionen på Frankrigs nordvestlige spids. For at det skal være helt rigtigt, skal gâletten laves på boghvedemel, og det har de forstået hos La Pétanque, som har hjemme i en kælder på Rømersgade. Selvom indehaveren Yannick Crozier kommer fra Ardeche flere hundrede kilometer fra Bretagne, smager La Pétanques gâlettes og de sødere crepes ganske, som de skal. Gâletten pakkes sammen til en firkant, hvor midten er åben og afslører indholdet. Det kan for eksempel være den klassiske ’jambon et oeuf’ (skinke og æg) eller chefens favorit, den spanskinspirerede ’la Catalane’ med æg, løg, blåost, stærk pølse og valnødder. På crepes-siden hedder klassikeren ’Crepes Suzette’ og består af appelsinkaramel flamberet med appelsinlikør og flødeskum serveret med vaniljeis. Så burde man også være dækket ind med pandekager.
La Pétanque
Rømersgade 9
1362 København K
www.lapetanque.dk
CREME BRULÉ PÅ PASTIS
Man kan næsten ikke komme udenom creme bruléen som en af Frankrigs absolutte dessertklassikere. Desserten er simpel og består af vaniljecreme, karamel og brændt sukker, og hos københavnerinstitutionen Pastis får man en af de bedste versioner. Ifølge køkkenchef Mikkel Egelund er der delte meninger om, hvordan den skal serveres, og det kan være svært at leve op til den første creme brulé, folk har smagt. Derfor oplever han sommetider undren, når han serverer den iskold – men sådan skal den være, mener han. Det hænder endda, at den får lov at stå i isfade for at blive rigtig kold, mens toppen brændes. Og så serveres den uden noget som helst til, ganske som i Frankrig. Mikkel Egelund forklarer, at med klassikere som creme brulé kan man nemt forfalde til at genopfinde den med sæsonens trends som hindbærstøv eller lakridsis, men i sidste ende er det jo creme bruléen selv, det kommer an på. På Pastis genovervejes den hver uge, så den er så god, at den kan fremstå alene og være formidabel.
Pastis
Gothersgade 52
1123 København K
www.bistro-pastis.dk
LES TROIS COCHONS
Cofoco har på små 15 år udviklet sig fra at være en nytårsmenu til et sandt københavnerimperium. På Københavns måske mest frankofile gade, Værnedamsvej, ligger Les Trois Cochons, og efter fransk forbillede er det meningen, at man her skal komme hinanden ved. Les Trois Cochons laver nemlig som udgangspunkt altid sine retter til deling, og man kan derfor sammen smage sig igennem en skiftende menu af franske klassikere som steak frites, moules marinières og snegle. Retterne er rustikke og vellavede, og de sydfranske hilsner skinner klart igennem. Les Trois Cochons betyder ”de tre grise” på fransk, men det betyder ikke, at man kun får gris på tallerkenen. Til gengæld er det en frankofil henvisning til lokalerne, der tidligere husede en slagterforretning med eget slagteri. Det ses på flisegulvet og de rå vægge, der sammen med delemaden giver Les Trois Cochons en uhøjtidelig stemning.
Les Trois Cochons
Værnedamsvej 10
1619 København V
www. cofoco.dk
MOULES FRITES PÅ L’ÉDUCATION NATIONALE
Egentlig er moules frites – eller hvidvinsmarinerede muslinger og pommes frites – en belgisk ret, men franskmændene har i den grad taget retten til sig. Derfor er den også hjørnestenen hos bistroklassikeren i Pisserenden, L’Éducation Nationale. Her er retten blevet serveret i orange Le Creuset-gryder siden 2003, og hver eneste dag går der omkring 20 kilo muslinger til. Hos L’Éducation Nationale hører hverken fløde, karry eller hvidløg til, derimod laves retten med smør, hvidvin, skalotteløg, timian og laurbærblade og serveres med hjemmeskårne fritter og tatarsauce. I 2003 overgik L’Éducation Nationale til de nuværende ejere, danske Nanna Gårdbo Jensen og hendes bretonske mand, Eric Vincent, men L’Éducation Nationale har eksisteret siden 1992. Ifølge dem er det både sjovt og ærefrygtindgydende at overtage et sted, der har fået så etableret en plads i københavnernes hjerter. Men bistrostemningen lever stadig i bedste velgående bag den orange facade med parisiske metroskilte. Og duften er umiskendelig moules frites.
L’Éducation Nationale
Larsbjørnsstræde 12
1454 København K
www.leducation.dk