Kokkekunst & kaffebønder
I maj sidste år var der Bocuse d’Or i Stockholm. Konkurrencen er det uofficielle verdensmesterskab for kokke, og i den forbindelse havde Nespresso udfordret fem af slagsen til at lave hver deres menu med kaffe som omdrejningspunkt. Den danske repræsentant var Per Thøstesen fra Bistro Boheme. Vi tog til pop up-middag hos vores svenske brødre og fik en opskrift med hjem.
”In English!” lyder det lettere frustreret bagerst fra det store, rå lokale, som er rammet ind af blotlagte mursten, og hvor der hænger beskidte jernkraner ned fra loftet. Vi er i et industriområde tæt på havnen i Stockholm. Her har Nespresso bygget en enkel, rustik og stemningsfuld pop up-restaurant op, der har været proppet med gæster alle dagene under Bocuse d’Or-konkurrencen. Hver aften har en ny stjernekok nemlig givet sit bud på en menu med kaffe som gennemgående ingrediens.
Opfordringen til at slå over i engelsk er til den danske kok Per Thøstesen fra Bistro Boheme, der – den stakkel – var kommet to tredjedele gennem sin historie om, hvordan han fik idéen til den hummerbisque med kaffe, der står på bordet foran os. Per Thøstesen tager en dyb indånding og starter forfra: ”Back when I was working at…”
DO´S AND DONT´S
Pers menu består af Kaffegravet laks med krydderier, endive, rævesauce & peberrodsmayonnaise til at starte med. Herefter får vi Cremet hummerbisque med smørdampet græskar, kaffeskum og sprøde græskarkerner. Så Mild flødeis med kaffe på sprød risbund og avocado, kaviar og krydderurteolie efterfulgt af skiver af Andebryst på andeconfit infuseret med kaffe, ristede hasselnødder, violet gulerod & kaffesirup tilsmagt orange. Desserten er Hvid chokolademousse serveret med kaffelakrids, karamel, mandarinsorbet, brændt chokolade og mynte.
Per Thøstesen har meget bevidst brugt kaffen som krydderi og altså ikke bare tilsat den for smagens skyld. På den måde løfter kaffesmagen retterne i stedet for at dominere dem.
”Kaffe går generelt godt til fede ting som for eksemlet laks. Men også til salte ting. Og så selvfølgelig til deserter,” siger han og fortæller, at mere delikate ting som hvidfisk og spæde grøntsager skal man derimod ikke prøve at tilsætte kaffe. Man skal i det hele taget holde kaffe væk fra retter, hvor en ”skrøbelig” smag skal dominere. Selv om Per Thøstesen har mere end 28 år i branchen, lagde han til sin viden, da han skulle i gang med at udvikle opskrifter til Nespressos Bocuse d’Or pop up.
”Det var en god udfordring, som lærte os en hel del om, hvor fantastisk for eksempel laks bliver i samspil med kaffe. Den viden har jeg brugt på Bistro Bohemes menukort, og jeg har sågar lavet en indonesisk version af laksen til min nye bog om Balis køkken.”
På afstand af hele processen er han godt tilfreds med alle de retter, han har kreeret til pop up-restauranten. Men hvis han skulle vælge en enkelt ret, der lykkedes over forventning, peger han på flødeisen med kaffe, sprød risbund, avocado, kaviar og krydderolie.
”Det var rigtigt sjovt at få kaviar-retten til at virke, fordi det på papiret lyder vanvittigt. Men når man så tænker efter, giver det alligevel mening med det kolde og det fede, der møder hinanden. Og så var det ikke mindst sjovt at se folks reaktion på retten,” fortæller han.
Har du fået mod på at prøve kræfter med kaffe i dine retter den kommende tid, kan du passende starte med at forsøge at gøre Per Thøstesen kunsten efter. Her kommer opskriften på Kaffegravet laks med krydderier, endive, rævesauce & peberrodsmayonnaise fra Nespressos pop up-restaurant.
Kaffesyltet laks med krydderier, julesalat, sennepssauce og peberrodsmayonnaise
