Japansk zen-mad i nordisk forklædning
Siden august har Elizabeth Palmgren rejst Japan rundt og arbejdet i templer i håbet om at blive klogere på japansk madlavningskunst. Nu er hun tilbage i Danmark og deler sin viden her på Copenhagen Food. Læs med om det japanske tempelkøkken shojin ryori og få en opskrift, du kan lave hjemme i dit eget køkken.
Det japanske tempelkøkken shojin ryori stammer fra 1300-tallet med rødder i zen-buddhismen. Zen-munkene anvender shojin ryori som en meditationspraksis – i et forsøg på at forbinde sig til måltidet og følge de zen-buddhistiske idealer om enkelhed, renhed, harmoni og ikke mindst respekt for naturen. I en moderne kontekst kan man sammenligne shojin ryori med det nynordiske køkken, som i samme ånd ønsker at skabe forbindelse fra jord til bord og tilberede enkel, velsmagende mad, der behager sanserne.
Shojin ryori er et vegetarisk køkken, og zen-munkene har igennem årtier dygtiggjort sig i at udvinde umami og smag fra planteriget. Som udgangspunkt skal et måltid indeholde fem farver, fem smage og fem konsistenser for at opnå den perfekte balance af farve, smag og konsistens. Derfor serveres typisk flere små retter, men mindre kan også gøre det. Awai er smagen, der fremkommer ved at reducere mængden af krydderier, så råvarens naturlige smag fremstår tydeligere.
I shojin ryori anvender man årstidens lokale råvarer og undgår madspild, her vægtes bæredygtighed højt. Shojin ryori baserer sig på grøntsager, korn, bønner, frø, nødder, svampe, frugt, vilde urter, tang, rødder, agar og tørrede eller fermenterede fødevarer. Krydderier anvendt til at fremhæve smag og umami fra grøntsagerne er kombutang, sukker, salt, eddike, miso, sojabønner og sake. I mange retter i shojin ryori anvendes en dashi – det japanske ord for fond baseret på kombutang og/eller shiitakesvampe og ristede sojabønner. Den bidrager med umamismag i kombination med eksempelvis sojasauce.
I det nynordiske køkkens manifest står skrevet: “Maden skal bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande” samt “forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.”
Nedenfor er et bud på en ret, der kombinerer danske råvarer med principperne fra shojin ryori.
Agedashi-tofu med revet radise, lynsyltede agurker og sød miso
LÆS OGSÅ: Vietnam: En rejse fra syd til nord
