Har du talt om din mad i dag?
Alle taler om mad. På forskellige måder, med forskellige udgangspunkter og forskellige grader af interesse. Men vi har alle en mening om det, vi putter i munden. For nogle er det endnu en stor del af meningen med livet.
Før talte alle om vejret, nu taler alle om maden. Vi kan ikke leve uden mad, men i dag er der så mange valgmuligheder, at hver eneste bid, du tager, også kan være et lille statement om dig selv og dine værdier. ”Jeg prøver at købe så meget lokalproduceret økologi som muligt,” siger nogle. ”Jeg spiser en proteinrig kost uden så meget kulhydrat,” siger andre. ”Jeg lavede pesto i weekenden af ramsløg, som jeg selv havde plukket,” siger andre igen. Udsagnene er helt almindelige bemærkninger i frokost- pausen, og de siger noget om dig selv, og hvor du hører til i forhold til omverdenen.
FOODIER, ERNÆRINGSEVANGELISTER OG CONNAISSEURER AF FÆRDIGRETTER
Hvad skal du have at spise? Og hvorfor spiser du lige det? Er det, fordi det smager godt, giver dig en god samvittighed eller en sund krop? Ingen er ligeglad med, hvad de putter i munden, selvom det ved første øjekast kan se sådan ud.
”Der er ingen, der er ligeglade med, hvad de spiser. Alle har en mening om mad, hvis du spørger nok ind til det. Spørger du for eksempel en taxachauffør, kan du være sikker på, at han har en mening om, hvilken pølsevogn der har de bedste pølser i byen. Og spørger du en af de typer, der ikke ligner en foodie ved første øjekast, har han eller hun alligevel en mening om for eksempel, hvilken af de færdiglavede dressinger der smager bedst,” siger Jan Krag Jacobsen, forhenværende præsident for Det Danske Madakademi.
Mad er altså noget, alle taler om på hver sin måde. Men nogle går mere op i, hvad de spiser end andre. Sommetider så meget, at hvad du spiser, og hvorfor du spiser det, bliver en stor del af identiteten. Der er foodierne, som sætter nydelse og variation i højsædet og går på jagt efter nye oplevelser som en hobby. Jeg spiser, derfor er jeg. For de hardcore gastroseksuelle typer, som Price-brødrene er klanledere for, kan mad også være en måde at vise, hvem der kan pisse højest op ad hegnet. Hvem kan komme med den mest perfekt udførte cassoulet eller den mest overraskende nyfortolkning af en creme brulé?
Der er dem, der mener, at det er muligt at spise sig til en god samvittighed og en bedre verden gennem etiske valg af råvarer. Og så er der en gruppe, der fylder meget både i hyldemeter og i mediebilledet i disse år – alle ernæringsevangelisterne. Budskaberne i forkyndelsen skifter måske ret ofte, men grundlæggende har alle diæterne den fælles fortælling, at nogle af de råvarer, som vi er omgivet af, er syndige for os, ja næsten farlige. I for eksempel stenalderkosten bliver madvarer opsplittet i de sunde og derfor gode madvarer som nødder og kød, mens ellers gængse basisråvarer som kornprodukter, mælkeprodukter og sukker bandlyses som usunde og dårlige for kroppen. Maden bliver på den måde evalueret. Ikke ud fra gængse kriterier som smag, duft og udseende, men i forhold til deres medicinske evne til at optimere den sunde krop. Jeg er, hvad jeg spiser.
ER DER NOGET AT TALE OM?
Tidligere fyldte mad som samtaleemne ikke meget for den brede del af befolkningen, som havde en temmelig ensformig kost ifølge Jan Krag Jacobsen.
”For et par århundreder siden var der ikke meget ved at tale om mad. Du spiste grød og brød og rodfrugter, og du spiste det samme gennem hele livet. Så hvorfor tale om maden? Men nu har samhandlen og globaliseringen gjort, at der er et enormt stort udvalg af fødevarer og køkkener, som vi kan prøve af. Nu er der meget mere at tale om,” siger Jan Krag Jacobsen og fortsætter:
”Vi er gået fra et underskudssamfund til et overflodssamfund, hvor mad er blevet en form for kulturtilbud. Hvis du laver en ny pølse i dag, handler det ikke om, at du skal bruge resterne fra et dyr fornuftigt. I stedet vil du blive stillet spørgsmålet om, hvad det er, der adskiller netop denne pølser fra alle de andre og gør den til noget særligt. Så på den måde har fokus flyttet sig fra mad som et middel til overlevelse til mad som et kulturprodukt på linje med musik og billedkunst.”
Men selv om alle har en mening om deres mad, og maden i højere grad er blevet et kulturprodukt, har vi som danskere ikke et veludviklet sprog til at sætte ord på det, vi oplever. Det mener Katrine Klinken, der er kok og kogebogsforfatter.
”I Danmark har vi et fattigt sprog, når vi taler om mad i forhold til, hvad de har i mange andre kulturer for eksempel Italien og Frankrig. Vi er ikke gode til at sætte ord på det, vi spiser, og den nydelse, vi oplever. Du kan godt slippe afsted med blot at sige, at maden smager godt. Men du ville i langt høje grad skulle uddybe det over for andre, hvis du for eksempel skulle beskrive din mening om et maleri.”
SPISEFORSTYRRELSER KOMMER DER FLERE OG FLERE AF
Det store udbud af madvarer har også ført en form for modreaktion med sig, mener Jan Krag Jacobsen. Han ser de mange diæter og maddogmer, der er dukket op gennem det sidste årti, som en slags spiseforstyrrelse, der gør det muligt for forbrugeren at skabe orden og mening.
”Spiseforstyrrelser som raw food, LCHF og stenalderkost kommer der flere og flere af. De er en reaktion på mangfoldigheden, og de har alle det til fælles, at de er begrænsende i forhold til udvalget af madvarer. Der er fx langt flere danskere, der mener, at de har glutenallergi, end der er statistisk belæg for. Det kan godt være, at smagsdommere er blevet et skældsord, men folk elsker at blive vejledt i, hvad de skal gøre. Det giver dem tryghed.”
Caroline Fibæk, der er Naturpath i biologisk medicin og forfatter til ere raw food bøger, er grundæggende enig i, at diæter kan blive en spiseforstyrrelse, men hun mener, at problemet opstår hos den enkelte og ikke i de forskellige diæter.
”Jeg mener, det er rigtigt, at diæterne for nogle kan være en slags spiseforstyrrelse. Nogle bliver tiltrukket af at sætte ting i systemer også det, de spiser. De tænker, at hvis de spiser på den og den måde, så får de den perfekte krop, den perfekte familie og det perfekte liv. Men når du lever i en kasse, hvor alt skal gøres på en helt bestemt måde, taler vi ikke længere om et sundt fokus på ernæring, for så er fokuseringen blevet en form for religion. Der findes mange, der oplever, at de får det psykisk dårligt ved at spise noget, der ligger uden for de regler, som de selv eller andre har sat. Og det er på ingen måde godt.”
Både Jan Krag Jacobsen og Katrine Klinken peger på, at der er sket en udvikling, hvor ere end tidligere kræver, at der bliver taget hensyn til dem og deres særlige måde at spise på. Katrine Klinken tror, at madkulturen i Danmark har fokus på ernæring frem for nydelse og kvalitet.
”De dér diæter handler i bund og grund om madangst. Der er selvfølgelig nogen, der har forskellige allergier, og det skal der tages hensyn til. Men for rigtig mange handler det simpelthen om, at de er bange for, at maden gør dem fede.I landene i Sydeuropa, hvor de har en anden madtradition, mødes familie og venner og laver maden sammen, og de spiser i fællesskab det, der bliver serveret på middagsbordet. Hvis du ikke vil spise af maden, skal du ikke regne med at blive inviteret en anden gang.”
Der er også sket en udvikling, hvor madtraditioner er blevet meget orienterede om den enkelte. Tidligere havde familier traditioner for at spise noget bestemt på et bestemt tidspunkt, og familierne sad inde med egne opskrifter. Det var almindeligt at tale med andre om, hvad ens familie spiste. Men det fællesskab er stort set gået af øjten. I dag taler vi om, hvad vi plejer at spise til jul, og det dækker madtraditio- nerne for mange. Hos nogle har diæterne overtaget traditionernes plads.
”Der findes mange eksempler på forældre, der kan være ekstremt kontrollerende overfor, hvad deres børn må og ikke må spise. Tænk på alle de historier fra institutioner om fx, hvilken type mad børnene må få. Den slags er et stort egotrip, og det er ødelæggende for fællesskabet,” siger Katrine Klinken.
SMAG OG BEHAG
Hvor gode er vi så som forbrugere til at navigere mellem trangen til at give slip og nyde livet og så følge alle de sundhedsråd og -trends, der hele tiden bobler op? Jan Krag Jacobsen mener, at forbrugerne generelt er gode til at navigere mellem de forskellige tendenser og råd, der er oppe i tiden. Det samme mener Katrine Klinken, som synes, de este har et fornuftigt forhold til mad og spiser varieret, selvom den danske madkultur stadig er under udvikling.
Carloline Fibæk mener, at vi i bund og grund skal gøre det, der virker for os selv, men også at prøve at lade os inspirere.
”Jeg synes ikke, der er en modsætning mellem at gå op i smag og variation og så tænke på ernæring. Jeg bruger raw food som en basis, men vil ikke begrænse mig selv. Jeg prøver at holde mig væk fra gluten, men hvis jeg kommer på besøg hos nogen, der har lavet et lækkert, langtidshævet surdejsbrød, så spiser jeg selvfølgelig det. Men en slampizza uden kærlighed den vil jeg ikke spise,” fortæller hun.
DET GODE MÅLTID
Men hvad kendetegner så et godt måltid? Et måltid er en sammensætning og afvejning af mange aspekter, hvoraf flere såsom smag, duft, variation, ernæring og det sociale fællesskab har været oppe og vende. Vores tre eksperter lægger alle stor vægt på smag og nydelse, men vægter ikke overraskende andre aspekter forskelligt. Jan Krag Jacobsen mener, at ”i det gode måltid er der harmoni og synergi mellem rammerne, maden og de spisende.” Katrine Klinken giver følgende bud: ”Kvalitet og nydelse er alles ret. En mangfoldighed af ordentlige råvarer og tilberedningsformer samt god tid til at spise sammen det er basen for et godt måltid.” Caroline Fibæk har et andet bud: ”Nydelse og næring. Et godt måltid skal tale til smagsløgene. En pizza kan godt tale til smagsløgene, men den giver dig ikke næring, blot en dvask fornemmelse i kroppen.”
