Grønthøkeren fra Holsteinsgade
I årevis har Mogens Bisgaard kæmpet for mere holdbare systemer inden for vores fødevareproduktion. Han har været aktiv madkommunikatør, er involveret i Københavns Fødevarefællesskab og er fortsat en del af Slow Food-bevægelsen. Nu har han lagt alle rodfrugter i én kurv og åbnet sit eget sted på Østerbro, der hedder Det Lille Grønttorv.
Mogens fisker en flaske frem fra bagerst i køleskabet og fortæller mig, at nu skal jeg se noget sjovt. Han blander den røde drik op med lidt koldt vand og forklarer: “Det er jordbær “shrub”, en eddike-syrnet frugtdrik, hvis navn er afledt af det arabiske ord for at drikke.” Meget i tråd med Mogens’ forretningsetik er hans “shrub” lavet på frugtrester og viser en ny og mere kantet side af det danske nationalbær. Bare fordi man er miljøbevidst, behøver det jo ikke at være kedeligt.
Vi sidder her ved hans købmandsdisk på en mildest talt kedsommelig novemberdag. Omkring os i Det Lille Grønttorv står kasser med årstidens grønt fra lokale, økologiske og biodynamiske leverandører, der brænder lige så meget for arbejdet som Mogens. Bag disken er en espressomaskine ved at gnide søvnen ud af øjnene, og i hjørnet afslører en pladesamling en vis forkærlighed for blues og jazz.
Jeg har taget en pakke æbler med til Mogens fra supermarkedet, én af den slags, hvor de ligger i snorlige rækker i pap og plastik. Forhåbentlig har de den ønskede virkning.
Hvad tænker du, når du ser dem?
“Åh, det er en af mine yndlingsaversioner. Et systemæble, der er en krydsning af to sorter og komplet uden relation til hverken sæson eller oprindelse. Et helt sted- og tidløst æble. Det kan altså nemt dyrkes overalt i verden og giver ensartet smag og form helt uden kompleksitet. Og så er det sprøjtet i bund. Hvis man ved, hvad pesticider gør ved dem, der arbejder med dem til hverdag, så spiser man det ikke.
Du har både været aktiv i Københavns Fødevarefællesskab og som stadeholder på Bondens Marked. Hvordan fandt du på at åbne en butik?
“Det er min protest mod store supermarkeder og det system af overflodsproduktion, de hviler på. Selv nogle af de nye tiltag, der sælger forældede varer, er trods deres gode intentioner bare med til at understøtte systemet. Jeg vil hellere tilbage til købmanden, den lille butik med et forsvarligt udbud, som man kender i dybden, og som kunderne kan føle på. Her kan man altid spørge mig til råds om, hvordan man bedst tilbereder grøntsagerne, eller hvad der er i sæson lige nu. Og hvis det har en dansk sæson, har jeg det i sæsonen. Ellers ikke.”
Enkelte af dine kunder undrer sig over priserne. Hvorfor skal man betale mere for varerne?
“Min holdning er, at man skal betale det, det koster, og spise noget mere kål. Men det er faktisk ikke dyrt, det er de andre varer, der er for billige. Når du fx køber en billig dåse tomater, så overvej, hvordan det hænger sammen, når der skal betales lønninger, vand, transport etc. Det er alt sammen med til at bevare en social ulighed, for de billige tomater er ofte plukket af illegale immigranter fra Afrika. Desuden smager mine varer af mere. Et eksempel er Jesper fra Birkemosegaard, som dyrker biodynamisk. Han tog en estima-kartoffel, som normalt er tør og melet i butikkerne og gjorde den glat og delikat – det er nok byens bedste bagekartoffel. Det handler altså både om sorter og om dyrkningsmetoder.”
Hvad har du ellers i dit sortiment og hvorfor?
“Udover grøntsagerne har jeg kolonialvarer, det vil sige kaffe, vin, øl og cider osv. Alle varer er valgt ud fra de samme krav til kvalitet, smag og forsvarlig produktion. Jeg har absolut frisklagte æg fra et mikrohønseri i Faxe – og hønsene lever blandt andet af grøntaffald her fra butikken. Og så har jeg oste fra Sondrup Gårdmejeri, som laver en gedegouda, der når den bliver lagret, vel er noget af det nærmeste, vi i Danmark kan komme på en parmesan. Gederne får kun de urter, der gror på Edward og Alidas gård. Og så smager den fantastisk til en sødlig hvidvin.”
Kan du fortælle lidt om ugen i Det Lille Grønttorv?
“Om lørdagen er vi altid på Bondens Marked på Skt. Jakobs Plads på Østerbro, men tirsdag til fredag står jeg her i Holsteinsgade. Tirsdage og onsdage er der rabat på alt frugt og grønt. Og den første fredag i måneden holder jeg “Aperitivo”. Så serverer jeg små hapsere af overskudsgrønt for stamkunder, lokale og hvem, der nu kommer forbi. Der er altid hygge og musik.”
Nu nærmer vi os jo den signede tid. Hvad skal du have til jul?
“Det er altid gås eller and, for jeg har som regel spist gris hele december måned. Så er det med klassisk tilbehør, altså fyldt med æbler og svesker, serveret med brunede kartofler af denne her lille fine æggeblommekartoffel. Og så er jeg ret stolt af at have vundet rødkålskonkurrencen på Bondens Marked. Når man får så meget fed mad juleaften, skal kålen være tilpas krydret og syrlig. Jeg laver den med eddike/sukker, hvid peber, kanel, nelliker, laurbærblade, lidt blåbær fra fryseren, og så smager jeg den til med ribssaft.”
Her på falderebet er vi nødt til at få en sidste sag opklaret. På Facebook kalder du dig Mogens Luftmensch Bisgaard. Hvad mon det går ud på?
“Luftmensch er yiddisch for en person, der ikke har benene på jorden, men er væk i sine tanker, med hovedet oppe i den blå luft. Det er mig. Man er vel idealist.”
Åbningstider og info kan findes på detlillegroenttorv.dk.
LÆS OGSÅ: På madmarked i Oaxaca
