Gem sommeren på glas
Sensommeren og det tidlige efterår bugner af råvarer. Svulmende blommer i spandevis, skinnende sorte brombær langs hegn, spændstige og skarpduftende tomater og armtykke courgetter i baghaven. Det er en tid med overflod, som hurtigt ebber ud, når den første frost sætter ind. Det er nu, det er tid til at gemme til vinteren i sylteglas.
Seks essentielle sylteråd:
- Husk hygiejnen, og skold glas, låg og alt, som er i kontakt med syltningen
- Bevar smagen og konsistensen i råvaren ved at koge hurtigt og i kogt tid
- Fyld glasset helt op, så der er så lidt luft i glasset som muligt
- Brug cellofan mellem glas og låg, hvis du ikke kan få det til at slutte helt tæt
- Forlæng holdbarheden ved at opbevare glasset mørkt og køligt
- Brug glas i mindre størrelser, da holdbarheden ikke er lang, når glasset først er åbent
En af det sidste årtis gennemgående gastronomiske trends har været at søge tilbage mod rødderne og gøre en dyd ud af tidligere tiders mere nøjsomme nødvendigheder. Dogmer om at spise lokalproducerede sæsonråvarer og dyrke eller plukke sin egen mad har været populære. Opskrifter på slow food og nostalgisk mormormad har også vundet hjertet hos mangen en madentusiast. På den måde er en så hengemt tilberedningsform som syltning pludselig gået hen og blevet indbegrebet af tidens trend.
Indtil for nogle generationer siden, før frysere, køleskabe og fragtcontainere fra det indre marked revolutionerede det danske køkken og vores madvaner, var udbuddet af råvarer i høj grad bestemt af årstiden og klimaet. Som en fast del af årets rytme var det nødvendigt for bondekonerne og senere husmødrene løbende at sylte de ellers letfordærvelige bær, frugter og grøntsager, når de var i sæson. Uden syltning ville en betydelig del af årets høst fra køkkenhaven gå til spilde. Det opbyggede forråd af glas og krukker gav også et tiltrængt skud vitaminer og smag til den tunge mad i de golde vintermåneder, som uden syltning mest ville byde på korn, rodfrugter og kål. Fra midten af det 20. århundrede var det med frysere, supermarkeder og kvinder på arbejdsmarkedet slut med syltning i stor skala.
NØDVENDIGHED BLIVER TIL LUKSUS
Det er altså lang tid siden, nogen har syltet for alvor og af livsnødvendighed i Danmark. Storstilet hjemmeproduktion af syltede madvarer til hele familien er en saga blot. Der er dog noget hyggeligt mormoragtigt og næsten ritualiseret over at gemme på glas. Hele vækstsæsonen byder på muligheder for at sylte. Fra de sprøde rabarberstænger bryder op af jorden i april, til de sidste brombær hænger blandt tornene i oktober. Men september måneds svulmende mængde af råvarer i haverne og bugnende buske og frugtræer langs hegn og skovbryn indbyder i særlig grad til at gå i gang. At sylte i efteråret tilfredsstiller stadig en urgammel trang til at opbygge et vinterforråd. Når dagene begynder at være mærkbart kortere, og luften om morgenen er glasklar og bider en smule i kinderne, vækkes et instinktivt behov for at hamstre af sensommerens overflod til vinterens magre tider.
Paradoksalt nok har denne tilberedningsform, der tidligere var et nødvendigt værn mod spild og fejlernæring, fået et næsten luksusagtigt præg. Med hjemmesyltning kan den kræsne forbruger få langtidsholdbar kvalitetsmad og alligevel gå i en stor bue uden om industriprodukter med tilsætningsstoffer. Syltning er også en bæredygtig og økonomisk fornuftig måde at gemme naturens gavmildhed på, hvis man ikke kan nå at få brugt sommerens og efterårets overflødighedshorn af råvarer – både for folk med egen have og for byboere med rimelig nem adgang til naturen.
Hvis du ikke er vant til at sylte, og tanken om at rense og udstene to kilo blommer virker uoverkommelig, kan du prøve at starte i det små. En pose brombær fra en gåtur bliver lynhurtigt til et par glas syltetøj. Har du først en portion råvarer klar, er tilberedningen ofte så hurtig og simpel, at du kan klare syltningen, mens du laver aftensmad.
Syltning er dog ikke blot et spørgsmål om at konservere en råvare, men også om at tilberede en råvare på forskellige måder og med forskellige krydderier. Syltning danner base for mange spændende opskrifter som pickles, marmelader, relisher, chutneys og henkogte frugter og grøntsager.
DINE VENNER, OG FJENDER, I SYLTEKRUKKEN
Syltning er kemisk krigsførelse mod de mikroorganismer, der findes overalt omkring os. Når du konserverer, er det alfa og omega, at du får slået alle bakterier og gær- og mug-svampe ihjel, der naturligt lever på frugter og grøntsager. Hvis du ikke gør det, fordærves maden lynhurtigt, og så er arbejdet og fødevaren spildt. Du kan bruge sukker, salt, eddike, olie og alkohol sammen med vand og krydderier til at lave en syltelage. Råvarerne lægges direkte ned i lagen, eller koges i den, før det hele forsegles i en beholder. Forskellige kombinationer af sødt, surt, salt, sprut og olie giver ikke bare forskellige konserveringsmuligheder, men også forskellige smagsnuancer.
SUKKER
Sukkeret i for eksempel syltetøj slår mikroorganismer ihjel, når sukkerkoncentrationen når omkring 60 procent. De forskellige sukkerarter giver forskellig smag til syltetøjet. Sukker og eddike giver sammen en sursød syltning. Prøv også at give lagen et skvæt alkohol fra en glemt flaske næste gang, du laver syltetøj.
SALT
Saltning, eller rimning, er måske den ældst kendte måde at konservere på. Du kan tørsalte en råvare uden at komme den i en lage. Tørsaltningen kan også være en måde at forberede fødevaren, hvis man gerne vil have noget af vandet ud af grøntsagerne inden selve syltningen. Salt er desuden en fortrinlig smagsgiver til alle lager undtagen syltetøj.
EDDIKE
Alle kender syltede agurker, som konserveres af den eddike, sukker og saltlage, de ligger i. Den noget heftige smag fra eddiken kan blødes op med sukker. Der findes mange slags eddiker, og dit valg af for eksempel æbleeddike versus vineddike kan have stor betydning for, hvordan smagen bliver.
ALKOHOL
Syltning med alkohol er en nem måde at få brugt den flaske vodka, rom eller gin, du har stående. Det er vigtigt, at du bruger 40 procent eller højere. Mildere alkohol såsom sherry og andre hedvine kan ikke bruges, medmindre du kombinerer det med for eksempel sukker. Med alkohol og sukker kan du lave en vidunderlig romtopf, hvor sommerens og efterårets bær og frugter gemmes som et alternativ til kirsebærsovsen juleaften.
OLIE
En smule olie lægger sig som et låg ovenpå syltelagen og holder ilten ude. Olien hæmmer derved mikroorganismerne i glasset. En råvare kan også syltes helt i olien, som for eksempel ansjoser og grillede pebre. Olie er dog ikke en traditionel syltemetode her i Norden. Olie modtager smag af råvaren, men afgiver også selv smag. En neutral olie som solsikkeolie er derfor at foretrække fremfor for eksempel olivenolie.
HENKOGNING
En sjette måde at konservere på er den efterhånden meget lidt brugte metode, hvor man lægger råvaren i henkogningsglas med gummikant og koger den et stykke tid. Kogningen dræber mikroorganismerne, og det vakuum, som gummiringen giver, når glasset afkøles, forsegler effektivt indholdet mod ilt og mikroorganismer. Holdbarheden ved henkogning er væsentligt længere end ved de andre sylteformer. Men husk, at du skal bruge henkogningsglas. Almindelige syltetøjsglas dur ikke.
LÆS OGSÅ: Én på sylten