Et fadlagret familieforetagende
De tre dansk/italienske brødre Roberto, Paolo og Guido Lolli ejer og driver hver især og henholdsvis Adriat Vinimport, Restaurant Casa d'Antino og Restaurant La Buca Degli Artisti. Med en dansk mor og en italiensk far har alle tre brødre både Italien og Danmark tæt på hjertet, hvad angår familie, mad og vin. Vi mødtes med dem til lidt mad, et glas vin og en snak omkring deres valg af karriere, hvilket hurtigt viste sig at blive en snak om familie.
Roberto, Paolo og Guido Lolli er vokset op med deres bedstemors italienske landkøkken. Gennem deres barndom boede hun skiftevis seks måneder hos dem i Danmark og seks måneder hos deres tante i Padova, Italien. Hun var en kvinde, der godt kunne lide at lave mad. Derfor er de traditionelle italienske retter, hun elskede at lave, passeret ned igennem generationerne og har også været udgangspunktet for de køkkener, som Lolli-brødrene i dag har på både La Buca og Casa d’Antino.
Roberto er storebror, Paolo er mellemste bror, og Guido er lillebror. Tilsammen udgør de tre Lolli-brødre en stærk hjørnesten. Ikke kun på grund af deres far, men også hver især som selvstændige personer på den italiensk/danske mad- og vinscene her i København.
”Det er nok nemmest at starte med vores forældre,” starter Paolo interviewet ud med. Og det viser sig hurtigt, at forældrene bliver omdrejningspunktet for store dele af vores samtale.
Faderen Ettore Lolli er ikke bare italiener på ydersiden, men helt ind i kernen. Han kom til Danmark med sin danske kone Ellis og sin søn Roberto i midt 1960’erne. I Danmark startede han som gymnasielærer, men det blev hurtigt for ensformigt for Ettore. Han havde brug for mere at sysle med. Derfor startede han tidsskriftet ”Enotria” og som korrespondent for det italienske nyhedsbureau ANSA. Brødrene husker, hvordan faderen om aftenen ofte sad i kælderen og skrev på sine artikler.
Passionen for vin og mad bliver til
Men det var heller ikke nok, og brødrene husker specielt en stor vinsmagning i Bella Centeret med toskanske producenter, hvor forældrenes fascination af vin kom til udtryk.
”Vores far købte det hele bagefter, og lige pludselig stod alle de her flasker derhjemme på køkkenbordet,” fortæller Paolo og fortæller videre, at deres far dengang undrede sig kraftigt over niveauet på vinene herhjemme.
”Man kunne simpelthen ikke få en god hverdagsvin til en fornuftig pris,” fortæller Guido, og Paolo tilføjer: ”Man skal også huske, at dengang vores far startede, fyldte italiensk vin 3% på markedet og fransk vin 70%.”
Op igennem 70’erne blev brødrenes forældre gode venner med ønologen Rino Moretti, og han var med til at få deres italienske madeventyr startet. Han overbeviste deres far om, at han skulle importere italiensk vin til Danmark. Og allerede dengang startede samarbejdet med huset Garofoli, som stadig er en del af sortimentet i dag. Noget forbliver det samme i familiens skød.
Familieforretningen tager form
Herefter tager det ene det andet, en butik åbner inde i centrum, men lukker igen på grund af problemer med en spiritusbevilling, som på det tidspunkt var svær at få, og i 1979 åbner Adriat Vinimport officielt.
”På det her tidspunkt har der vist også allerede været en del salg via lærerværelset,” fortæller Guido.
I starten af firserne var Ettore med til at starte Sammenslutningen af Importører af Italiensk Vin og Spiritus (SIVS), der sidenhen blev omdøbt til ”VinItalia”. Specielt dette har været med til at fastsætte faderens store betydning indenfor vin her i Danmark.
Familiens DNA
Virksomhederne Adriat Vinimport, La Buca og Casa d’Antino er alle tre meget tydligt forbundet med familien Lolli.
”I begge restauranter ligger der jo DNA fra familien,” som Paolo siger.
Ingen af brødrene føler dog, at de har været tvunget ind i familiens forretninger.
”Vores forældre har altid sagt, at vi skulle tage den uddannelse, vi gerne vil have. De har ikke pacet os i en bestemt retning. De havde blot en ambition om, at vi skulle blive et eller andet. Jeg måtte ligesom spørge mig selv, om vil jeg helst være på La Buca, eller vil jeg hellere arbejde som journalist? Og jeg ville hellere være restauratør,” fortæller Guido.
Af samme årsag har alle tre brødre også en uddannelse udenfor vin/madbranchen. Roberto begyndte at arbejde på Adriat som studiejob allerede fra gymnasietiden. Gennem årerne blev det mere og mere, og i 1995 overtog han firmaet som direktør.
”Mit første fritidsjob var at sidde og tælle bandaroler til flaskerne hos Adriat Vinimport,” fortæller Guido med et smil på læben.
I 1988 overtager familien La Buca, og fra starten bliver både Paolo og Guido involveret. Med tiden bliver Paolo involveret i Casa d’Antino, der åbner i 1999, og som i dag både er restaurant, vinbar og vinhandlen Enoteca.
Da jeg spørger brødrene, om de føler sig danske eller italienske, kommer svarer prompte fra Guido: ”Jeg er dansk i Danmark og meget italiensk i Italien. Jeg føler mig hverken fremmed her eller der. Tværtimod.”
De fastholder dog alle tre, at det italienske ligger i DNA’et, og at de tydeligst her i Danmark kan se det i deres måde at anskue familie og arbejde. De lagde særligt mærke til det tidligere på året, da de mistede deres mor. Inden en fast løsning omkring faderens situation var kommet på plads, tog de tre brødre sig på skift af deres far. Det var selvfølgelig rigtig hårdt, men som Paolo siger: ”Vores forældre gjorde det samme for vores farmor, og det har vi jo set. Så selvfølgelig.”
Det italienske køkken og dets udvikling
Og både La Buca og Casa d’Antino har spillet en stor rolle på den københavnske restaurantscene.
”Da La Buca åbnede, skete der et paradigmeskift i København. Der var lidt for mange af de der tarvelige pizzeriaer, der lavede en type af italiensk mad, som vores far ikke kunne identificere sig med,” udtaler Roberto, og han fortsætter: ”På det tidspunkt var der EraOra og San Giorgio, og så kommer La Buca. I dag er det eksploderet med italienske og italiensk-inspirerede restauranter.”
“Det traditionelle italienske køkken er et forholdsvis simpelt køkken,” fortæller Guido. “Det handler om gode råvarer, men også i høj grad om at kunne få adgang til de gode råvarer, hvilket vi i højere grad kan nu i Danmark, end vi kunne tidligere. Der er virkelig sket noget på det kulinariske plan i Danmark siden 90’erne,” slutter Guido af, og Roberto tilføjer:
”Det er meget tydligt, at danskerne har taget det italienske køkken til sig. Råvarer, der for blot 15-20 år siden virkede eksotiske, er i dag smeltet ind i den danske husholdning. Dette kunne være ting som carpacio, ruccola og carbonara.”
Er mad og vin den store passion her i livet?
”Nej det er min familie,” siger Paolo, inden Guido overtager: ”Men mad er noget helt essentielt. Det er det, vi opretter livet med. Og uden mad ville vi dø, så vi kan lige så godt gå lidt op i, hvad vi kommer i hovedet. Vores kroppe kan sagtens fornemme, hvilken kvalitet vi propper i munden – og det fokus på kvalitet er nyt.”
På samme måde har smagen for vin også udviklet sig for brødrene. Som Paolo nævner: ”Vi har alle været fascineret af en Amarone eller en eller anden Zinfandel på 17% alkohol. Man kunne bedre lide sødme end tannin og syre. I dag smager vi mere efter balance, og elegancen vinder altid over power.”
Jeg ser rundt på bordet. Undervejs er tallerknerne blevet tømt og vinen drukket. Selv syltetøjet hjemme fra haven er spist. Da jeg spørger til maden og vinen, smiler brødrene:
”Ja, det er vist sjældent, at der ikke er mad og vin på bordet, når vi er sammen.”
LÆS OGSÅ: Brødrene Lollis vinanbefalinger til Italian Dining Week 2016
LÆS OGSÅ: Danskerne er vilde med italiensk mad
