En spytklat fra det latinamerikanske køkken

Efter en årrække med det nye nordiske køkken i højsædet trækker restaurantscenen herhjemme og i udlandet stilfærdigt i en ny retning, hvor der blandt andet er fri leg med sydamerikanske råvarer. Vi har besøgt køkkencheferne på Llama, der er sidste nye afkom i familien af Cofoco-restauranter.

Latinamerika er meget andet end narkokarteller, nougatbrune skønheder og skrumpende arealer af regnskov. Verdensdelen er for tiden udgangspunktet for en helt ny bølge af moderne restauranter, der har fået solidt fodfæste i storbyer som blandt andet L.A., London og New York – i sidstnævnte med de succesfulde spisesteder Mission Cantina og Peyote. Vores egen Claus Meyer er også faldet for de sydamerikanske rytmer og råvarer og åbnede sidste år restauranten GUSTO i Bolivia. Ligesom Fortunens nordiske menukort i starten af året blev skiftet ud med mexicansk køkkenkunst, samtidig med at restauranten fik tildelt det spanskklingende navn Condesa.

Sidste skud på stammen af latinamerikansk-inspirerede restauranter herhjemme hedder Llama efter det spyttende dyr fra samme verdensdel. For dig, der ikke er så velbevandret i regionens dialekter, udtaler man det i øvrigt jama. På samme måde som du formentlig ville udtale ferieøen Mallorca Majorca.

På Llama får du innovative retter i gourmetklassen, som er blevet til ud fra de rammer latinamerikanske – og i særdeleshed sydamerikanske – råvarer sætter. Du skal ikke forvente dig egnsretter. Men målet er faktisk at skabe et smagsunivers, der lever op til gæsternes forventninger om, hvordan maden i den verdensdel smager. Bare i en indpakning og ud fra tilberedningsteknikker du kender fra det franske og nye nordiske køkken. Oplevelsen og overraskelsen ligger altså med andre ord i kombinationen af de to elementer.

“Selve madstilen er min og Carstens. Det bliver i virkeligheden en god blanding af restauranterne Höst og Geist,” fortæller Peter Yung Worth Jacobsen, der sammen med Carsten Duelund Jacobsen er køkkenchef på Llama. Peter har selv en fortid på Geist, og Carsten har været køkkenchef på Restaurant Cofoco i Abel Cathrines Gade.

GENNEMFØRT KONCEPT

På Llamas 700 nøje planlagte kvadratmeter er hver en lille detalje blevet til ud fra drømmen om at give gæsterne en totaloplevelse, der rækker ud over menukortet. Foruden holdet bag Cofoco har både Jakob Lange fra BIG, Lars Larsen fra designstudiet Kilo og Jonas Hartz fra HZ været med til at skabe konceptet og de ydre rammer for den nye restaurant. Og som Københavns eneste latinamerikanske restaurant er lokalerne, belysningen og indretningen blevet til side om side med retterne. På den måde stiler alle elementerne imod at ‘fortælle’ den sammen kulturelle og kulinariske historie til gæsterne. De spektakulære og farverige fliser, der pryder vægge og gulve, er for eksempel fløjet ind fra Mexico, fordi man ikke kunne finde de helt rigtige i Danmark.

Hverken Peter eller Carsten havde noget særligt forhold til Latinamerika, inden det lå fast, at de skulle styre køkkenet på den nyåbnede restaurant.

“Vi var faktisk lige så blanke, som alle andre ville være i forhold det sydamerikanske køkken og kulturen. Men vi har stædigt studeret alt, hvad vi kunne omkring landene og deres råvarer, inden vi sammensatte det første menukort. Det har givet os et klart billede af køkkenkulturen og råvarerne,” fortæller Carsten Duelund Jacobsen.

Bolivia, Brasilien, Chile og Peru har dannet rammen om det første menukort, som restauranten åbnede op med i starten af april. Peru er i høj grad for Sydamerika, hvad Frankrig er for Europa på det gastronomiske område – med hovedstaden Lima som centrum. Derfor var Carsten og Peter på inspirationstur til byen, inden de gik i gang med at udtænke retterne til Llama. Det har mildest talt været en udfordring at finde de samme råvarer i Danmark, som de oplevede i Lima. For eksempel var deres udvalg af tomater og chilier i Latinamerika uendeligt sammenlignet med herhjemme. Og det giver en meget bredere smagspalet at arbejde med, når man tilbereder mad i latinamerikanske lande. Herhjemme har vi groft sagt kun adgang til rød chili, grøn chili, habaneros og jalapenos. Det har de to kokke arbejdet sig rundt om.

“Til det første menukort er en del af inspirationen hentet i klassiske retter fra området – som eksempelvis ceviche. Men vi har lavet vores egen vinkel på alt. Vi har for eksempel fundet på en ceviche med havbars og én med rødspætte, der er almindelige fisk på vores breddegrader,” fortæller Peter.

FORFINET TOLKNING

I forhold til for eksempel københavnerrestauranterne Condesa og specielt Barburitto er Llamas fokus ikke kun Mexico, men som sagt også hele Sydamerika. Og selvom planen er at skabe en uhøjtidelig stemning, er der lagt et stort stykke arbejde i at forfine retterne.

Man kan kun bestille á la carte, og menukortet byder på noget så overskueligt som fem snacks, fem forretter, fem hovedretter og fem desserter. Her kan du tage på en kulinarisk rejse igennem det latinamerikanske kontinent med for eksempel Tequenos med gris, reje og ananassalsa til snacks. Blæksprutte med citrus, padron-peber og hvidløg og Tatar af okse med tomat, piment og sort olivencreme til forret. Lammebryst med poblanochili, tørret tun og soya eller Hummer med lun tomatsalsa, citron og macadamia nødder til hovedret. Og Chokoladekage med creme, kakaosorbet og chili eller Banansoftice med blød marengs, toffee og citron til dessert. Alt sammen anrettet med sans for detaljerne på de samme farverige fliser, der pryder væggene, eller i smukke keramikskåle. Menukortet skifter med halvanden måneds mellemrum, men kommer til at have mange faste retter, fortæller Carsten.

SYDAMERIKANSK HYGGE

Stemningen på Llama er først og fremmest hyggelig med dens dæmpede belysning og varme farver. Nu har man i en række år set en tendens til, at det hele skulle være meget nedtonet og enkelt i udtrykket som en del af hele den nye nordiske bølge. Men den tendens er indretningen og atmosfæren på Llama et stilfærdigt oprør imod. Ifølge Peter har de forsøgt at skabe nogle helt andre rum end det lidt tidstypiske minimalistiske.

“Jeg fornemmer lidt, at folk er ved at få nok af det nordiske, fordi det har været så meget i fokus. Llama skulle gerne være raffineret, æstetisk og gennemtænkt – men ikke ‘nyt nordisk’. Man skal komme ned til os, hvis man vil opleve en atmosfære, der er varm, casual og hyggelig. Og hvis man vil smage og sanse, hvad det latinamerikanske køkken har at byde på udsat for lidt fransk og nordisk tilberedning,” slutter han.

Administrator CF