En lille østersperle på Nørrebro
Den ligner lidt en aflægger af ungdomshuset, som den ligger der med patineret facade i hjertet af Nørrebro. Graffitien og slitagen er ægte nok og ikke bare et design-lune. Men man skal ikke lade sig skræmme af det uslebne ydre. Det er som bekendt det indre, der tæller. Og det gælder i høj grad, når vi taler om den lille surf n' turf-restaurant Oysters & Grill i den store asfaltjungle.
Oysters & Grill åbnede i 2011, og på en eller anden måde er det en restaurant, som er gået under radaren og alligevel er kendt af de fleste madglade københavnere.
Der er ikke meget bullshit over indretningen, der er resultatet af Torben Klitbos drøm om en skaldyrsrestaurant i strandkanten på Mallorca. Har du ikke været der, skal du skal tænke maritim stemning blandet med urban råhed, tilsat lidt lokalkolorit med etnisk inspirerede mønstre på voksdugene og genbrugsfund fra Ravnsborggade. Hertil et par lysekroner fra den gamle Stenaline-færge i loftet. Ikke særlig stilrent, men virkelig virkningsfuldt – stemningen er ægte afslappet og hyggelig.
SKALDYR OG BØFFER
Der er ikke ændret mange linjer på menukortet siden stedets åbning. Og det der med surf n’ turf er ikke noget, der er meget af i København i så rendyrket form og til så rimelig en pris. Du kan få østers og skaldyr mange steder, og bøfrestauranter skorter det heller ikke på, men den særlige blanding er der vist ikke mange af.
Hos Oysters & Grill kan du vælge mellem tre forskellige slags østers, ni typer af andre skal- og havdyr, en enkelt helstegt dorade og tre gode udskæringer af bøf – henholdsvis entrecôte, tournedos og flank steak. Alle tre udskæringer er saftige og møre, og det er et spørgsmål om temperament, hvilken man skal kaste sin appetit efter. Alle udskæringer bliver serveret på brasserie-manér med pommes frites, kryddersmør og grøn salat. Ikke et ord at udsætte på det koncept.
Skaldyrskortet er prisværdigt enkelt og nemt både at gennemskue og overskue. En fine de claire-østers koster 25 kr., en spéciale de claire koster 37 kr., og blåmuslinger, hjertemuslinger, knivmuslinger, jomfruhummere, blæksprutter, soft shell-krabber med mere er angivet med priser pr. 100 g. Ved bestilling laver tjeneren (et høfligt) elevatorblik på dig, vurderer din pondus, spørger til din appetit og giver dig herefter råd om, hvor meget du skal bestille. Man føler sig hensat til betjeningen i en catalansk tapasbar, og hvis man nu er røget ud ad den tangent, så kan man for eksempel drikke husets cava til sine små havfrugter. Den er læskende og meget nem at holde af. Hvis du er frankofil, er der dog ingen grund til at fortvivle. Der er nemlig også ægte bobler fra Champagne på vinkortet og hvidvin fra både Sancerre, Chablis og Alsace.
EN MUNDFULD ATLANTERHAV
Fransk vin er godt til franske østers. Det er ikke bare en uskreven regel, men derimod en slags naturlov. Det passer bare godt sammen. Ligesom det gør sig gældende, når man taler om vin, er miljøet også afgørende for østersens smag. De østers, man sætter tænderne i hos Oysters & Grill, er alle fra området Marennes-Oléron på den franske atlanterhavskyst. Årligt produceres der her op til 60.000 tons østers ud af en samlet fransk østersproduktion på 110.000 tons. Her har man både tradition, ekspertise og virkeligt gode betingelser for østersproduktion.
Marennes-Oléron-østersene starter deres tilværelse som østerslarver på nogle ynglepæle i havet, hvorefter de flyttes til store, kølige lavvandsbassiner, som tidligere blev brugt til saltindvinding ved Seudre-flodens udmunding. I bassinerne – eller claires, som de kaldes – vokser de sig store og klar til at ende deres dage som luksusspise på restauranttallerkner verden rundt. Les claires ligger sådan placeret, at tidevandet sørger for, at det saltholdige oceanvand blandes med Seudres ferskvand, og det giver disse østers en finere smag end de østers, der vokser en pleine mer (på åbent hav). Producenterne taler om, at man får terroir i smagen, fordi Seudre-floden bærer regionens ler og mineraler med sig. Og dermed en eller anden form for signatur,der kan spores i claire-østersene. Man skal nok være lidt af en kender for at kunne nagle den i en blindsmagning. Men det er god storytelling, og det er et faktum, at østersene har en lækker smag.
LESS IS MORE
Den lækre smag får også lov bare at stå, for østersene er ikke nyfortolket eller pakket ind i alle mulige smagsforstærkere. De serveres på is med en vinaigrette med skalotteløg som sidekick. Intet andet. Du finder også friterede østers på kortet, men de er så nænsomt svøbt i beignetdej, at der stadig er masser af havsmag og østerstekstur tilbage.
Den samme stringens i kokkens udvalg og tilberedning gælder for de andre skaldyr. De er grillet eller dampet og bliver serveret med ganske lidt tilbehør eller krydderi. Lidt hjemmerørt mayo til jomfruhummerne, en grillet citron til kammuslingerne, en citronbåd til blæksprutterne. Ikke så meget hurlumhej på den kulinariske side. Til gengæld larmer hele rummet på den mest charmerende kitsch-facon med voksduge, karaffellamper, brændestabelvæg og tavler med fis og ballade, kridttegninger og salgstaler for menuens herligheder.
Er du så heldig, at du er udstyret med en god appetit, kan du måske klare både skaldyr og bøf. Men personalet er meget samarbejdsvillige, så mindre sultne gæster kan dele sig gennem både surf og turf. Og er der plads til mere, serverer restauranten en lille ostetallerken med hjemmebagt knækbrød og portvinssyltede blommer med dekadente mængder vanilje. I køkkenet laver man også is, og ligesom citronen ledsager næsten alle retterne på kortet, har den også sneget sig ind her som en syrlig, frisk og rund citronsorbet.
Det kunne være de generøse mængder cava, der får én til at forlade etablissementet på Sjællandsgade 1B i opløftet stemning. Men det er nok snarere den designmæssige laissez faire, den ungdommelige lethed og kærligheden til god, simpel mad, der hviler over Oysters & Grill, som gør udslag.