En kærkommen lejlighed

Mette Martinussen har arbejdet med iscenesættelse af mad i mere end 15 år. Eller madfortællinger, som hun selv kalder det. Efter et årti med kulinariske svinkeærinder på blandt andet Madelenes Madteater og Teater Republique er hun nu tilbage, hvor det hele startede i lejligheden og spisestedet 1.th.

1.th. Du skal lede længe efter et ord, der emmer mere af hverdag, fejlslagne renteswaplån og våde børnesko, man falder over i opgangen.

Men måske er det netop i den detalje, genistregen ligger, tænker jeg, mens jeg for tredje gang maser min pegefinger mod den gyldne klokke til venstre for hoveddøren. Jeg venter. Igen. Sætter øret mod døren for at lokalisere bare antydningen af liv bag den. Intet.

Det er mange år siden, jeg sidst var forbi spisestedet 1.th. Men denne formiddag har jeg aftalt at mødes med Mette Martinussen for at høre lidt om, hvorfor hun efter at have været væk en årrække, nu er tilbage i det eksperimenterende køkken på Herluf Trolles Gade et stenkast fra Nyhavns håndgribelige laksemadder og fadøl.

Historien er kort fortalt, at hun de seneste mange år har haft forskellige dygtige køkkenchefer til at drive 1.th., mens hun selv har engageret sig i større madfortællinger. Først som hovedkraften bag Madelenes Madteater, hvor hun var frem til 2011. Og her senest, hvor hun blandt andet har sat forestillingerne Vølvens Spådom og H.C. Andersens eventyr Snedronningen op i samarbejde med Teater Republique.

Inden Mette slår dørene op for årets første gæster, slår hun heldigvis til sidst hoveddøren op for mig, bedst som jeg har ændret taktik og er gået i gang med at kime hende ned på telefonen. Vi sætter os i 1.th.s hjemlige omgivelser, efter jeg er blevet guidet rundt blandt reoler med indbyggede rystesystemer og vægge med hemmelige åbninger og skjulte højtalere, som alt sammen skal være med til at underbygge årets kommende madfortællinger. Jeg kan ikke lade være med at tænke på, hvor surt man kunne gøre livet for en EDC-mægler under en fremvisning efter mørkets frembrud, hvis man sad i kulisserne og styrede elektronikken i den her lejlighed. Men nok om det. Fortællingerne bliver en række historier, hvor små og store retter sammen med iscenesatte overraskelser gerne skulle tage gæsterne ved hånden og føre dem ind i et univers, hvor alt kan ske, fortæller hun. Det er i hvert fald målsætningen.

Mette brænder for at skabe fortællinger med sin mad, og det har hun altid gjort. Hun har igennem de seneste par år haft poesien som omdrejningspunkt, og fortællingerne har udspillet sig i en lysning i en skov, i de mørke cisterner under jorden og i Carlsbergs historiske kældre, som det for eksempel var tilfældet med Vølvens Spådom. Nu vil hun gerne føre den samme ånd og de samme tanker videre ind i 1.th.s nyistandsatte rum og samtidig bringe spisestedet tilbage til det, der oprindeligt var tanken.

Mette åbnede 1.th. tilbage i 2000 og var selv køkkenchef de første fire år. Herefter har 1.th. som tidligere nævnt haft skiftende køkkenchefer, og spisestedet har bevæget sig stille og roligt væk fra det, hun som udgangspunkt havde drømt om.

”Jeg har haft halvandet år, hvor jeg har været ked af stedet på en måde, der drænede mig for energi. Da jeg i sin tid åbnede 1.th. for 14 år siden, var det, fordi jeg havde lyst til at invitere nogen hjem til mig. Fordi jeg havde lyst til at spænde en dramaturgi over sanseligheden i gryderne, kærligheden til gæsterne og lysten til at lade mennesker være sammen. Pludselig opdagede jeg, at jeg de sidste mange år bare havde drevet restaurant som alle andre,” fortæller hun.

TILBAGE TIL UFORUDSIGELIGHEDEN

Der skal altså med andre ord helt nye boller på suppen i køkkenet på 1.th. – for nu at blive i madens terminologi. Ifølge Mette handler det om, at måltidet kan så meget andet, end vi normalt bruger det til. Og det har hun i virkeligheden altid haft mere lyst til at udforske.

”Jeg vil gerne bryde med den forudsigelighed, der tit er på restauranter, og som der til sidst også var på 1.th. Det er altid det samme. Man kommer ind, får lidt snacks, og så kommer der den ene smukke og velsmagende tallerken efter den anden, til man rammer kaffen og triller hjem,” fortæller hun.

Siden Mette sidst slog sine folder på 1.th., har hun opbygget et netværk af mennesker, som ikke længere kun består af kollegaer fra kokkebranchen, men også folk fra teaterverdenen. Dem har hun i lang tid har haft lyst til at arbejde med, og nu er muligheden opstået samtidig med, at hun har erkendt, hun vil noget andet end den typiske unge og ambitiøse kok anno 2015.

”I takt med at jeg selv bliver ældre, og dem, jeg ansætter, bliver yngre og yngre, bliver det også en smule sværere at mødes. Den nye generation af unge kokke har ikke lyst til at lave madteater på samme måde, som jeg har. Hvis man er færdigudlært som kok og kun drømmer om at lave Michelin-mad, er det svært at kombinere de drømme med mine drømme om at lave madfortællinger.”

Er der flere unge kokke i dag, der kun drømmer om at lave Michelin-mad, end der var tidligere?

”Det tror jeg bestemt. Eller ikke nødvendigvis Michelin-mad, men så måske biodynamisk mad eller noget helt tredje. Jeg havde det også selv sådan for nogle år tilbage, at man var noget i kraft af det, man lavede. Det har ændret sig i takt med, at jeg er rundet 40 år, og nu efterhånden har lavet det her i mange år. I dag er det meget vigtigere for mig, at det, jeg laver, kommer fra maven og hjertet. Og samtidig er det blevet mindre vigtigt, hvad alle andre mennesker end gæsterne synes,” fortæller hun, men fastslår samtidig, at der kommer vanvittigt god mad og fantastiske restaurantbesøg ud af det konkurrenceorienterede miljø, der eksisterer i kokkeverdenen i dag.

METAMORFOSERNE

I forbindelse med årets første madfortællinger på 1.th. har Mette ladet sig inspirere af Ovids værk Metamorfoserne, der er græsk og betyder forvandling. Metamorfoserne er en masse historier fyldt med sanselighed, som hænger sammen på den ene eller anden måde, og alle sammen omhandler forandring.

Hun har udvalgt tre af hans 240 digte og arbejder med de sanseligheder og den fortælling, der er i dem. For menigmand kan det måske virke en smule abstrakt, hvad det vil sige. Men det er det egentligt ikke. Det første digt er for eksempel en drabelig kærlighedshistorie om Pyramus og Thisbe. De er et elskende par, der kun kan møde hinanden gennem en sprække i væggen, fordi deres familier er uvenner. I historien skal de en dag mødes. Thisbe kommer først til mødestedet og taber sit tørklæde. Ganske kort tid efter spiser en løve et rådyr og også en del af Thisbes tabte tørklæde. Da Pyramus kommer, tror han, at løven har spist Thisbe, fordi han ser resterne af tørklædet med blod på. Og i ren sorg begår han selvmord. Thisbe kommer ud af skoven og ser sin døde elsker, og så begår hun også selvmord. Det er i grove træk den fortælling, Mette vælger at hænge årets første middage og iscenesættelser op på.

”Der er nogle meget poetiske tekstpassager i den her fortælling, som handler om blodet og tørklædet, og om at alle bærrene på de omkringstående buske bliver sorte. Derfor sidder der under den første servering en kvindelig performer kun med et stearinlys og en sølvbakke og maler de røde bær sorte. Når alle gæsterne så er kommet og har fået et glas, begynder hun at henvende sig til folk. Ikke med tale. Kun med sine øjne og med de bær, hun har malet. I rummet ved siden af sidder en anden kvinde og vrider tørklæder op i blod. Herefter kører første servering, der er pølsehorn, man dypper i mørkerød hybenketchup, som bliver serveret af den ene af de kvindelige performere,” fortæller Mette.

Til at underbygge performerne og maden er der monteret højtalere inde i væggen, hvorfra der kommer en stemme. Alle hylderne har fået etableret en rysteordning, så glassene står og dirrer. Og i væggen mellem de to rum er der lavet en luge, så de to kvinder kan stikke retter fra det ene rum ind til det andet. Det symboliserer den sprække, de to elskende kommunikerer igennem.

TEATERBARN

Mettes far arbejdede på Det Kongelige Teater i mange år, og derfor er iscenesættelsens verden heller ikke ukendt for hende. Hun har altid opfattet teateret som et vanvittigt spændende rum at være i, men hun har aldrig været i tvivl om, at hun ville være kok. På trods af det mener hun selv, at barndommens fascination af teateret har påvirket hende, og at hun bevidst eller ubevidst har brugt sit kendskab til den verden som et værktøj i sine madfortællinger.

”Men jeg tror måske endnu mere, det handler om, at jeg selv er nysgerrig. Lige fra jeg var helt lille, syntes jeg, det var sjovt at pakke ting ind, komme dem i kasser eller noget helt tredje – altså iscenesætte dem,” fortæller hun.

Mange af de rum, Mette skaber, når hun laver madfortællinger, er også steder, hun selv kan flygte hen. Hun elsker med sine egne ord at blive fri for sig selv.

”De rum, man skal igennem i løbet af en aften på 1.th., er i virkeligheden en direkte pendant til de rum i mig selv, jeg er nysgerrig efter at udforske. Enten for at finde svar eller bare for at nyde det og se skønheden i dem. Selv når det er grimt,” siger hun.

EN FORTÆLLING I UDVIKLING

Hele tanken bag 1.th. er, at de forskellige aftener og deres fortællinger skal blive ved med at udvikle sig. Menukortet kommer – måske ikke overraskende – til at afspejle sæsonen, uanset hvad fortællingen så måtte være. Mette har også længe haft et stort ønske om at arbejde sammen med blandt andet Mikkel Karstad om sine madfortællinger, og det kommer hun til i løbet af foråret. Og så håber hun også på at få Bo Beck, Adam Aamann, Søren Gericke, Rasmus Kofoed og Claus Meyer med til et samarbejde på 1.th. i løbet af året. Tanken er nemlig, at den inspiration og fornyelse, hun kommer til at hente ind på teatersiden, skal kunne matches i køkkenets kreativitet og kvalitet.

Administrator CF