Diplomat med god smag

Venezuela har en af verdens højeste mordrater, og forbudsskilte mod skydevåben er en standardforanstaltning på landets restauranter. Men det kontrastrige, natursmukke land byder heldigvis også på langt skønnere sager, eksempelvis rom. Bevidstheden herhjemme om, at denne spiritus kan langt mere end at være bestanddel i en rom og cola, er vokset støt de seneste år, og Venezuela producerer en af verdens bedste af slagsen. Som kontrast til landets mørkere sider hedder rommen meget passende Diplomatico.

Den sødmefulde duft af mørk sirup forplanter sig hurtigt i næseborene, mens solen bager på højtryk. Duften kommer fra sukkermelassen, der flyder i store rør under jorden, hvor vi står. Vi befinder os i byen La Miel, hvor spiritusproducenten DUSA (Destilerías Unidas S.A.) har sit destilleri. Her producerer de en lang række spiritusprodukter lige fra appelsinlikør til vodka med smag i farverige flasker. Juvelen i produktporteføljen er dog utvivlsomt rommen Diplomatico, som i de seneste 10 år er den mest prisvindende rom på verdensplan, og det er den, vores lille gruppe af blege, UV-stråleforskrækkede danskere er kommet for at se nærmere på.

Mens vi kæmper os igennem den usynlige mur af varme fra solen, kan vi betragte holdet af bødkere, der saver og banker på livet løs med henblik på at gensamle de træfade, som skal forædle rommen og give den sin karakter. Inden vi når så langt, skruer vi tiden et døgn tilbage. Her var vi en tur forbi stedet, hvor det hele begyndte tilbage i slutningen af 1700-tallet. Nemlig på Hacienda Botucal, der kan oversættes til ”gården på den grønne bakke”. Her kravler små aber i træerne omkring os, og vi skal være på vagt for de æggeblommegule mangoer, der falder til jorden som små granater i hovedhusets gårdhave. Foruden at danne en historisk ramme for stiftelsen af Rom Diplomatico tjener Hacienda Botucal den dag i dag som den vigtigste leveringskilde af sukkerrør, der danner hele fundamentet for produktionen af rom. De robuste rør minder om tykke bambusrør, og de rager højere op end hovedet på en velvoksen mand. Mellem den tætte beplantning lever glubske insekter og slanger, som de mange høstansatte ikke drømmer om at møde under deres arbejde. Derfor antændes en kontrolleret brand i sukkerplantagen op til høsten, som gør det af med de farlige dyr, mens sukkerrørene bliver stående upåvirkede.

Et rør bliver skåret over foran os, og da det ved hjælp af lidt manuel styrke bliver bøjet på midten, kan vi se den klare, søde saft, som det hele handler om, dryppe lystigt fra sammenbøjningen. Udvindingen sker ved hjælp af presning af sukkerrørene. Den udvundne saft koges herefter ind til sirupsstadiet for at øge koncentrationen, og undervejs skimmes urenheder væk. Første opkog kaldes sukkerrørshonning, mens andet opkog kaldes melasse. Udseendemæssigt og smagsmæssigt, i hvert fald for den utrænede, er de to væsker identiske, men sukkerrørshonningen anses for at være den fineste, selv om der skal laboratoriske analyser til at vurdere, hvad der er hvad.

BUDDHA BLENDER

Når sukkerrørene er blevet presset, bliver det udvundne råstof til rommen transporteret til destilleriet i La Miel. Her lander det i første omgang i store åbne tanke, hvor man tilsætter gær. Den karamelfarvede, colalignende væske bobler og skummer på livet løs, indtil væsken når en alkoholprocent på otte efter cirka to døgn. Har du været på et ølbryggeri, vil du have oplevet den søde duft fra det gærende korn, og under gæring af melasse og sukkerrørssirup forstærkes denne duft endnu mere. Herefter destilleres (separation af alkohol og vand via fordampning) alkoholen ad flere omgange, indtil den når en meget høj alkoholprocent på op til 96, afhængigt af hvilken rom den skal bruges til. Denne alkohol har du dog ikke lyst til at drikke. Den er selvsagt ganske krasbørstig i næsen og alt for stærk. Derfor skal den formes, have rundet kanterne af, inden den ender på flaske som det forædlede produkt, vi kan nyde under betegnelsen rom. Det er her, masterblenderen, Tito Cordero, kommer ind i billedet. Vi møder ham foran en af DUSA’s 21 lagerhaller tæt på destilleriet i La Miel. Hans isse er skaldet og blank, og bugen er spændt godt ud på den smilende mand, der især har nydt særstatus i Indien. Under en promoveringsrejse dér kunne Tito ikke gå i fred af den grund, at han ligner selveste Buddha; et særlig godt markedsføringsstunt fra Diplomaticos side. Siden 1988 har han været manden, der har haft ansvaret for at udvikle og skabe den helt rigtige smagsprofil, og det er ham, der beslutter, hvornår rommen er klar til at komme på de små, buttede flasker, der er Diplomaticos kendetegn. Det gør han så godt, at han i både 2011 og 2013 er blevet kåret til årets masterblender ved Golden Rum Barrel Awards i London.

På begge sider af gangen i den cirka 50 meter lange lagerhal ligger træfade med rom på hylder helt op til loftet. Den gærede, søde duft fra destilleriet er nu skiftet til en mere krydret, alkoholpræget karakter i de luftfugtige omgivelser, og faktisk fordamper cirka syv til otte procent af væsken i fadene per år på grund af den trykkende varme. Med andre ord giver begrebet ”angel’s share”, at alkoholdampene stiger til himmels, for alvor mening her. For at drikken må betegnes som venezuelansk rom, skal den have ligget på træfade i to år, men stort set alle Diplomaticos romtyper ligger betydeligt længere. Ydermere er det en væsentlig detalje, at de konstant høje temperaturer i Venezuela gør, at rommen her lagrer fire gange så hurtigt som i et land med fire sæsoner, eksempelvis Skotland, der er kendt for sin whisky. Det betyder, at de to år på fad i Venezuela i praksis betyder otte år. Og jo længere en rom ligger på fad, des mere krydret, mørk og kompleks i smagen bliver den. Fadene, der bruges til at lagre Diplomatico, er brugte bourbonwhiskyfade samt fade, der bruges til den sødeste form for sherry. Med andre ord er fadene ”smagt til” med alkoholtyper, der har afgivet nogle af deres sødlige og krydrede duft- og smagsnuancer, som smitter af på rommen i sidste ende.

PROBLEMATICO

Rom som anerkendt spiritus på linje med whisky og cognac er et forholdsvis nyt fænomen, der er opstået i løbet af de seneste år, og ifølge en af Danmarks bedste bartendere er der en god forklaring på, at skiftet er sket.

”Først og fremmest er det generelle niveau inden for udbuddet af god rom steget betragteligt de seneste år, og det er begyndt på de gode barer, der har haft mulighed for at smage de gode producenters rom og dermed fået øjnene op for denne genre. Der er kommet mere kvalitetsrom på markedet, som kan nydes rent, og derfor er interessen fra whisky- og cognacdrikkere steget. Det har resulteret i, at rom er gået fra at være et sjældent luksusprodukt til noget, der kan fås i god kvalitet i supermarkedet,” siger Nikolaj Brøndsted, indehaver af eventfirmaet Good Spirits og overordnet barchef for Copenhagen Concepts, der blandt andet har Le Sommelier, MASH og Umami i porteføljen. Han pointerer i øvrigt, at man får god valuta for pengene ved køb af kvalitetsrom i forhold til cognac og whisky, hvor man i høj grad betaler for et etableret navn.

DUSA’s præsident kan udmærket genkende den udvikling, som Nikolaj Brøndsted beskriver.

”Da vi overtog ejerskabet over Diplomatico i 2002, var der ikke nogen, der anså rom for at være noget særligt. Det var en undervurderet drik, som blev drukket af studerende, mens folk med penge – også her i Venezuela – købte whisky og cognac,” siger José Ballesteros.

Netop på grund af roms status som billig studiesprut havde Diplomatico også det lidet gloriøse øgenavn ”Problematico”. Men den tid er nu ovre, slår præsidenten fast, hvilket bliver bakket op af Diplomaticos titel som den mest trendsættende rom i 2013 ifølge The World’s 50 Best Bars, barverdenens svar på World’s 50 Best Restaurants.

DUSA’s samlede produktion af spiritus løber op i 48 millioner flasker om året, men kun 2,4 millioner af disse udgøres af Diplomatico-produktionen. Det kunne være fristende at øge produktionen, men det kommer næppe til at ske foreløbigt, hvis man spørger DUSA’s præsident.

”Vi vil aldrig øge produktionen, hvis det går ud over kvaliteten. Vi er en af de eneste top-romproducenter, der i dag ikke ejes af en stor international virksomhed. Vi er omvendt et stærkt familieforetagende, og det er vigtigt for os at bevare sjælen i Diplomatico. Derfor har vi også gået efter at opbygge en stærk relation til de bedste barer og bartendere rundt om i verden, fordi vi gerne vil skabe et godt renommé ad den vej i stedet for store markedsføringskampagner,” siger José Ballesteros.

Nikolaj Brøndsted har hæftet sig ved nogle karaktertræk i Diplomatico, som for ham gør rommen interessant.

”Først og fremmest er alle deres romtyper rigtig gode produkter. Der er et bredt udvalg, hvilket ikke mindst skyldes deres mere end 60 forskellige destillationsapparater, som giver dem et hav af fade at blande fra. Tager man deres mest kendte rom, Reserva Exclusiva, er den spændende, fordi den på den ene side er nem at gå til for nybegynderen, mens den mere erfarne romdrikker vil opleve kompleksiteten og den fantastiske smag,” forklarer han.

Administrator CF