Det startede med en trekant
En helt simpel idé om at lave mad på nøjagtig samme måde som på Cofocos restauranter – bare i større gryder – har taget kokken og idémanden Torben Klitbo på en lang rejse, der har været med til at redefinere danskernes spisevaner.
Historien
De første spadestik til Cofoco blev taget af den unge kokkeelev Torben Klitbo tilbage i 2000. Mens alle restauranter i København satte kuvertprisen op på deres nytårsmenu, vendte han den 180 grader og lavede byens billigste nytårsmåltid hjemme i sit lille køkken: 3 retter for 200 kroner. Det viste sig hurtigt at være en god idé. Første år langede Torben 150 menuer over disken, og bare to år efter var tallet steget til 2800 menuer. Med en solid forvisning om at have fundet et koncept med perspektiver i, satte Torben selv det lille lokale i stand, der blev til søndagstakeawayen Cofoco i Istedgade 100. Udvalget i takeawayen var småt, godt og billigt, og erfaringerne fra nytårsmenuerne blev bekræftet. På en god aften solgte Cofoco over 600 kuverter ud af huset med et hold bestående af Torben i køkkenet og to tjenere i butikken. Siden fulgte restauranter og flere takeawayste- der, og til sidst måtte Torben se i øjnene, at der ikke var plads nok i køkkenet på Værnedamsvej til at følge med efterspørgs- len – eller for den sags skyld hans egne idéer og ekspansionstrang – og da der pludselig viste sig en lejlighed, slog Torben til og overtog lokalerne i Kastrup.
Navnet Cofoco var og er en forkortelse af Copenhagen Food Consulting, og som de tre ord fortæller, har målet fra starten været at hjælpe gæsterne med at finde vej til et godt måltid mad.
Torben Klitbo har med sin virksomhed Cofoco altid været drevet af at kaste sin kærlighed på noget, der har været udskældt eller kendt for dårlig smag og kvalitet: et produkt eller en madtype, som ingen anden kok ville nedværdige sig til at røre ved. Og så genopfinde ”det sorte får” og vise, at det sagtens kunne lade sig gøre at gøre det ulødige til noget lødigt. Sådan har han bl.a. gjort med frostretter og med takeaway, der ikke længere har bismag af dårlig samvittighed. Og sådan er det med Cofocos store køkken i Kastrup. I bygningen, der ligger kilet ned mellem lufthavnen og motorvejen, viser man nemlig, at sandwich, frokostordninger og frost- og færdigretter kan laves fulde af smag, selv om de kommer ud af et storkøkken – eller det, branchen uden megen sans for romantik kalder en ”madfabrik”.
Det lyder jo egentlig ganske simpelt: Vil man lave en stor mængde mad, så tager man bare en større gryde. Det var også det, Torben Klitbo tænkte, da han tog ud for at købe noget brugt køkkenudstyr og endte med at stå med nøglerne til et køkken på 2.000 m2 i hånden. Og nøglen til succes på nye forretningsområder skulle det vise sig.
AT LAVE EN TREKANT TIL EN FIRKANT
Idéen var fra starten, at Cofoco skulle øge sin cateringvirksomhed og sin stærkt voksende linje af frostretter, Cofoco Supermarché, i de nye lokaler. På daværende tidspunkt var produktionen begrænset af rammerne i et lille køkken på Værnedamsvej, hvor der ikke var plads til de store udskejelser, og hvor det var logistisk vanskeligt at få bragt råvarer og siden distribuere de færdige måltider videre fra.
Men med det store køkken gik der for alvor ild i Klitbos iværksættertrang. Og inden længe kunne Cofoco udvide forretningen med frokostordninger, diverse cateringservicer, måltidsløsninger til store events – og ikke mindst åbnede det muligheden for at lave en lang række private label-retter til store kunder som Coop, Irma og Meny.
Men det mest skelsættende for Cofoco var, da kioskkæden 7-eleven kom ind ad døren til det store køkken for nogle år siden med et ønske om at redefinere, hvad det er for en mad, vi spiser, når vi er på farten. Der skulle skrues op for kvaliteten og ikke mindst udvalget. Det gastronomiske samarbejde har ikke bare været med til at gøre Cofoco til et brand, der nåede ud over Valby bakke – det har også været med til at ændre den mad, vi spiser, når vi ikke selv har fået smurt madpakke.
Der blev lagt forsigtigt ud. Cofoco skulle udvikle en række sandwich – eller nærmere genopfinde den trekantede sandwich, der var endt som billedet på tarvelig takeaway. Det værste man kunne forestille sig samlet mellem to skiver brød. ”Forbrugerne havde ingen tillid til det produkt, og ingen ville nogensinde tro på, den kunne være et lækkert måltid, der smagte af andet end pap. Det lyder egentlig ikke særlig genialt, men vi lavede sandwichen firkantet i stedet for trekantet. Og så gjorde vi en dyd ud af at pakke den fint ind på en måde, så man kan se, hvad der er i den,” fortæller Torben Klitbo.
Den firkantede sandwich faldt i danskernes smag, og efter meget kort tid måtte der også etableres et nathold til at smøre sandwich. Mayonnaisen i de sandwich er i øvrigt en del af succesen, som Torben fortæller: ”Vi rører selv vores mayonnaise, laver alt fra bunden. Og vi bruger ordentlig skinke og god Samsø-ost. Det er vigtigt, hvordan produktet ser ud, men allervigtigst er selvfølgelig, hvordan det smager. Smagen er det vigtigste for os. Smager det ikke ordentligt, så gider vi ikke lave det.”
JAGTEN PÅ DEN GODE SMAG
God smag hænger uløseligt sammen med gode råvarer, og netop det gav en del udfordringer i det store køkken i Kastrup. Køkkenet husede tidligere en produktion af flymad, og her var saksen det mest brugte køkkenredskab, når man klippede poser med halvfabrikata op.
Levnedsmiddelkontrollanten var slet ikke vant til at åbne en køleboks, hvor gulerødderne havde top på, hvor der var jord på kartoflerne, og parmesanen lå i store hele blokke – lige landet fra Italien.
”Jeg havde ikke lige regnet med, at kulturforskellen var så stor, bare fordi vi var rykket over i et større køkken. Vi måtte betale nogle dyre lærepenge til at starte med, fordi vi syntes, vi bare drev et restaurantkøkken i lidt større skala, mens vi på papiret var et industrikøkken. Den selvopfattelse havde vi jo ikke. Men vi har også oplevelsen af, at systemet har forandret sig efterfølgende. Vi møder en anden fleksibilitet og imødekommenhed over for, at vi ikke bare åbner poser med grøntsager og over for vores idé om at få det at lave mad i store mængder tilbage til det, det handler om: smagen!” fortæller Torben. ”Smagen er altid pejlemærket. Det er også derfor, alt bliver lavet fra bunden, at der ligger unika-oste og Fanø-laks i kølerummet, og at der bliver brugt Lurpak-smør og friske krydderurter.”
HÅNDHOLDT STORKØKKEN
Torben beretter levende om de mange bump, der har været på vejen. Noget af det, der gav problemer i starten, var hans første indskydelse om, at kokkene skulle smage på retterne og selv smage dem til. For at sikre, at der ikke røg noget ud af køkkenet, der ikke smagte af noget, sådan som det ofte er tilfældet med mad, der laves i store portioner. I bund og grund altså en fin idé, men udfordringen opstod, når kokkenes smag var forskellig, således at en lasagne kunne smage meget salt den ene dag og utrolig krydret den næste og så videre – alt efter hvilken kok der havde lavet retten færdig. Nogle syntes måske nok, det var en charme ved produktet og et kvalitetstegn, at det ikke var og er robotter, der rører i gryderne. Men kunderne, der var vant til ensartede industriretter, skulle lige have forklaret det en ekstra gang. Nu er det opskrifter, der er fremelsket gennem lang tid, der dikterer og sikrer den gode smag. Lidt ensretning har gjort sit indtog.
Til gengæld er der ingen robotter, og maskiner er der kun få af i køkkenet. De bruges kun til de hårdeste arbejdsgange. Det er nok trods alt meget godt for ham, der rører de 2,5 ton hjemmelavet mayonnaise om ugen, at han har en stor røremaskine til at hjælpe til.
Men i de store gryder, hvor der bliver lavet fx den coq au vin, der sidste år vandt Børsens fødevarepris, bliver der rørt med store grydeskeer, og det hele følges nøje af kokken, der er på arbejde.
Så selv om det er et stort køkken, er det ikke et industrikøkken, og for mange af de kunder, der kommer i køkkenet, er det en overraskelse at se, hvor håndholdt det hele er. For eksempel er det holdet af bagere, som former müsli-, palæo- og andre barer i hånden i små, specialproducerede forme. Man skal ikke skue hunden på hårene og bedømme det kedeligt udseende køkken på Amager Landevej alene på sin facade. Den får én til at tænke på samlebånd og fabriksarbejde og røber ikke noget om det køkken, hvor man med en god portion idealisme vil lave mad, der gør en forskel.
NEXT STOP: FRISKHED
Og så er vi tilbage ved samarbejdet med 7-eleven, som var med til at kickstarte en ændring af vores madvaner. Ser man det hele lidt fra oven, så kan man virkelig se, at der er sket en ændring inden for det, der af branchen kaldes for convenience food. ”Sandwichen blev lynhurtigt et hit. Jeg kan huske en tidlig morgen på Hovedbanegården, hvor jeg så folk løbe efter deres tog, vente under uret eller på vej hjem fra en våd tur i byen – og virkelig mange af dem havde en sandwichpose fra Cofoco i hånden,” fortæller Torben. ”Den oplevelse skabte lyst og mod til at prøve mere. Så vi kastede os ud i forskellige forsøg med at få danskerne til at prøve alverdens retter, og faktisk er det meget få af vores retter, kunderne ikke har taget til sig. De tør spise selv de vildeste smagssammensætninger, og vi kan mærke, lysten er der til at prøve noget nyt. Og i dag er vi oppe på over 25 forskellige varianter af Cofocos produkter i 7-eleven.” Flere af dem har vundet smagstests, og 7-eleven er i kundernes opfattelse nu meget mere end pølsehorn og kedelig kaffe. Og spørger man Torben om, hvad det næste skridt er, så svarer han med det samme: ”Friskhed! Jeg vil lave frisk mad til 7-eleven og køre det ud hver dag. Vi skal helt af med ’mindst holdbar’. Du skal ikke finde noget i butikken, der ikke er friskt fra samme dag.”
Om afskaffelsen af ‘mindst holdbar’ bliver sidste nyt fra Klitbos store køkken, vides ikke, for Torben er altid på udkig efter nye jagtområder og markedsandele – og det er aldrig til at vide, hvor han ender. Men jagten på den gode smag fortsætter.
