De måske egnede
Hvad gør nogle råvarer mere populære end andre, og hvilke varer bliver i effektivitetens og æstetikkens navn smidt på møddingen eller i limtruget? Når mad ikke længere handler om overlevelse, hvad handler det så om? Mette Helbæk går med nydelsen som pejlemærke på jagt efter nogle af de mest velsmagende udsmidskandidater og bliver lidt klogere på sig selv undervejs.
Du læser med hos et onlinemagasin, hvor der i tidens tegn ofte sættes ukrudt som skvalderkål og løgkarse på menuen. Hvor læserne generelt – og måske også du – har den vådeste drøm om at gå på Noma for at spise myrer, torskehoveder og hanekamme pocheret i svinefedt. Det kan også være, du synes, det er alt for avantgarde med den slags mad. At de burde styre sig derude på Nordatlantens Brygge og servere noget rigtig mad til den pris i stedet for. Men en holdning har du højst sandsynligt. For mad fylder mere på sendefladerne end nogensinde før, digitale såvel som radiobølgebårne. Kogebogsmarkedet er enormt, og når vi mødes i virkeligheden, taler vi ofte længe og passioneret om mad. Når vi da ikke har så travlt med at instagramme om vores mad, at vi glemmer at smage, før den er kold.
Vi ser kokkenes mad som kunstobjekter og vores egne daglige køkkensysler som muligheder for kreativ udfoldelse og selviscenesættelse. Som hverdagens lille luksus og som trøstekiksen, når alt går galt. Men vi er kommet langt væk fra at opfatte vores mad som en decideret kilde til overlevelse. Den er der jo bare. Altid i overflod.
De fleste af os vælger mad fra hver eneste dag. Og oftest det besværlige. Grøntsager med jord på og fisk, som skal parteres for eksempel. Vi vælger også det grimme fra det, som ved første øjekast ser uappetitligt ud. Eller det, som ser ganske o.k. ud, men bare vækker forkerte associationer. Et eksempel kunne være indvolde.
I dag smider vi altså gode råvarer på møddingen, som sagtens kan spises. Sådan har det ikke altid været. Den var ikke gået i gamle dage, og den går ikke i de sultne dele af Afrika eller i Calcuttas slum for den sags skyld.
De mange valgmuligheder er én ting. En anden er, hvad det rent faktisk er for nogle varer, vi har at vælge imellem. Helt sikkert er det, at hvis dine primære dagligvareindkøb bliver lagt i et supermarked, er de muligheder ikke ret mange, hvis man ser bort fra den del af varesortimentet, som ernærings- og fremstillingsmæssigt burde henvises til sektionen for nonfood. Det vil sige langt det meste på både kage-, brød- og morgenmadshylderne. Og her vil jeg slet ikke kaste mig ud i en diskussion om færdigretter og pulvermad.
I globaliseringens og effektivitetens navn bliver der skåret mange hjørner. Kun de råvarer, som er nemme at håndtere, transportere og opbevare, bliver solgt. Dem, som præsenterer sig tiltrækkende selv efter meget lang tid på hylderne. I det regnestykke bliver det vigtigt, at vi alle sammen vælger mere eller mindre de samme varer. Helst i en beskyttende emballage.
EN HYLDEST TIL DE UNDERLIGE RÅVARER
Denne artikel er en hyldest til de underlige råvarer. ’De måske egnede’ som egentlig er fine nok og potentielt kan give rigtig gode oplevelser i køkkenet. Men som i de evige valgmuligheders navn bliver sorteret fra. Det er dem, du skal gøre en ekstra indsats for at få fat på. Gå ned til din slagter eller grønthandler, eller dyrk din have selv. Eller prøv i det mindste at få en ven, som har en have. Det er en ode til nøjsomheden og et opråb om at tænke lidt ekstra over ikke bare, hvad du propper i hovedet, men også, hvad der er blevet valgt fra for dig.
Her bliver du præsenteret for noget af alt det, vi normalt ikke spiser, med smagfulde argumenter for, hvorfor vi skal. Spise dem altså. Især hvis du er den nysgerrige, nøjsomme, altid-på-jagt-efter-det-anderledes-madtype ligesom overtegnede skribent. Men eventyrlystne cupcaketyper er også velkomne.
Velbekomme og god jagt efter sæsonens ’måske egnede’ råvarer.
PORRESTOKKE OG -BLOMSTER
Porren klarer sig på marken hele vinteren. Som det er med mennesker, bliver porrer også kun stærkere af lidt modgang. Sødmen bliver simpelthen mere intens, når frosten sætter ind.
Når frosten slipper jorden i forårets første måneder, trækker bondemanden porrerne op. Hvis han er lidt langsom og har mistet overblikket, lader han dem stå, til de går i stok. Og når naturen får lov til selv at bestemme lidt, sker der noget ret fantastisk. Den smukkeste blomst kommer til syne.
Porrer i stok kan noget helt særligt. Stokkene smager af porre, men de skal ’knækkes’ ligesom asparges og tilberedes hele. De flager ikke på samme måde som ’uforstokkede’ porrer. Og den hvide eller lilla blomst i toppen smager ligeledes skarpt af porre.
Traditionelt bliver porrestokke og -blomster smidt på møddingen og kasseret som ubrugelige. Som det desværre er tilfældet med så meget ”guld” i denne verden.
SÆSON
Porrestokke har to sæsoner. De overvintrende porrer går i stok i maj og starten af juni. Næste omgang porrestokke er lidt mindre og mere porøse. Det er dem, vi har her i september. Sæsonen er ganske kort hver gang, men forskellige marker med forskelligt klima og ditto såtidspunkt har porrer i stok på forskellige tidspunkter.
BRUG AF PORRESTOKKE
Den træede del af stokken knækkes/skæres af, og resten tilberedes, som man normalt ville gøre det med porrer: stegt, dampet eller bagt. Blomsterne klippes af den store knop og bruges forsigtigt som krydderi og pynt. De er meget stærke. Stil blomsten i en vase på køkkenbordet, så er der porreblomst nok til rigtig mange måltider.
FIND PORRESTOKKE HER
Du finder ikke porrestokke i almindelige butikker, men spørg efter dem i gårdbutikker. Du kan højst sandsynligt få dem gratis. Aarstiderne tilbyder også en ’Kiselkasse’ med varer fra den biodynamiske gård Kiselgården, hvor man kan være heldig at få porrestokke med.
Porrestokke med knust æg og porreblomster
JORDSKOKTOPPE
Har man først plantet jordskokker i haven, kommer man aldrig af med dem, hedder det sig. Og hvorfor skulle man også ønske sig at komme af med jordskokker? De fine, cremefarvede (eller røde) knolde er blevet en ny favorit på mange middagsborde efter års ihærdig indsats fra fremsynede kokke. Den nøddeagtige og for en rodfrugt ret forfinede smag har fået mange fans. Men en af de godbidder, som automatisk ryger på komposten, er jordskokkenes top og hvorfor egentlig det? Det er ikke, fordi den ikke smager godt. Måske det er, fordi den ikke kan transporteres nemt og sættes i fint display på en supermarkedshylde. Men for dig, som har en have eller kender nogen, som har jordskokker i haven, ligger det ligefor at komme toppen i gryden.
SÆSON
Toppen kan i princippet høstes hele sommeren, men det er mest oplagt at gøre det i forbindelse med høsten af knoldene, som finder sted i efteråret. Toppene visner, når frosten sætter ind, mens jordskokknoldene kan blive i marken hele vinteren. Så sidst på efteråret er et godt tidspunkt for en større høst.
BRUG AF JORDSKOKTOPPE
Jordskoktoppe smager ikke godt rå. Først når de bliver tilberedt, kommer den karakteristiske, nøddeagtige jordskoksmag frem. De kan bages i ovnen, friteres eller koges og er fremragende til tempura.
FIND JORDSKOKTOPPE HER
Spørg efter dem i en gårdbutik eller hos en haveejer.
Jordskoktopsuppe
SVINEHUD
Svinehud er grisens, ja hud, og skal ikke forveksles med den noget mindre tiltalende indre svinehund, som tilhører den humane biologis område. Svinehud har mange anvendelsesmuligheder. I dag bruges svinehud til ”tyggeting” til hunde og til at lave husblas, lim og sæbe af. Og så selvfølgelig til flæskesvær, som det vist nok kun er os danskere og så de skøre kinesere, der for alvor forstår at nyde.
I køkkenet derhjemme kender vi især svinehuden fra flæskesteg. Men i sagens natur har langt de fleste kødstykker fra grisen engang været beklædt med svær. Faktisk sidder der flere kvadratmeter hud på hver eneste gris, men det er kun cirka den ene af dem, hvis kvalitet er god nok til at blive til konventionelle flæskesvær. Man går efter stive, tykke svær og smider den tynde og slatne i limtruget.
SÆSON
Hele året rundt.
BRUG AF SVINEHUD
Den mest almindelige måde at spise svinehud på er som den sprøde prik over ”i’et” ved flæskestegen. Eller alene som flæskesvær. Det er med andre ord det mest almindelige at spise huden efter, den er blevet stegt i ovnen. Den kan dog også koges med i fonder og gryderetter for at give mere gelatine og dermed en stivere sauce. Samme effekt får man, når man koger sylte.
FIND SVINEHUD HER
Slagtere har masser af svær tilovers, der ikke koster alverden. I et almindeligt supermarked kan du købe en flæskesteg og skære sværen af. Køb for eksempel ribbenssteg med svær, og brug kødet til revelsben på grillen eller i ovnen.
Flæskesvær og krydderfedt
LÆS OGSÅ: Én på sylten