Daniel McBurnie: Mit bedste bud med chokolade
Vi lader forskellige, danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Fjerde deltager er Daniel McBurnie fra restauranten AOC.
CHOKOLADE OG MAD
Det er ikke noget nyt, at man bruger chokolade som en ekstra ingrediens i mad. Når man tænker på chokolade, er det ofte i forbindelse med desserter. Men man kan også sagtens bruge den til hovedretter. Det er bevist, at chokolade indeholder et væld af hjertesunde og humørstyrkende fytokemikalier, og 10 gram chokolade om dagen skulle faktisk forøge din sundhed. Chokolade kan efter sigende fremhæve en særlig smag i de retter, den indgår i. Den skaber dybde og kombinerer sødt og bittert. Du kender muligvis chokolade som ingrediens i chili con carne, saucer, salater, stuvninger og måske pasta. Og i Sydamerika bruger de tit chokolade i deres salte retter – eksempelvis til mole eller saucer til vildtkød.
Hvad kendetegner med dine egne ord maden på AOC?
Jeg ville kalde den frisk, let nordisk mad. I forhold til Noma og Geranium eksempelvis synes jeg, at vi er lidt mere på den klassiske side. Det går igennem både vores snacks, de 10 appetizere og de seks til syv retter, vi har på menuen. Vi er til gengæld noget mere firkantede eller dogmatiske i forhold til det nordiske manifest, end Torsten for eksempel er på Studio. Du finder hverken basilikum eller foie gras i køkkenet på AOC. I vores køkken skal alle ingredienser leve op til kravene om at være nordiske.
Nu er du blevet stillet en konkret udfordring, men bruger du nogensinde normalt chokolade på AOC ud over i desserterne?
Jeg elsker personligt chokolade. Vi har godt nok ikke særlig meget chokolade på menukortet. Det er ikke særligt nynordisk at bruge chokolade, og det er nok en af årsagerne til, at vi ikke arbejder så meget med netop den råvare. Men jeg mindes dog, at vi har brugt hvid chokolade flere gange, mens jeg har været her. Men vi bruger det slet ikke i det salte køkken.
Fortæl lidt om den ret, du har tilberedt til i dag?
Den ret, jeg har lavet med beef, har jo reference til det salte køkken. Det er beef jerky med chokolade og rødbede. Chokolade og kød har jo en tradition for at fungere godt sammen, og det gør de efter min mening også her. Beef jerkyen tilfører retten noget sprødt og lækkert, og så runder chokoladepulveret fint af. Det er i høj grad en teksturoplevelse at bide sammen om den. Så har jeg lavet en ret med skovsyre, der er dyppet i chokolade. Og her spiller den smeltede chokolade rigtig fint sammen med den syrlige oplevelse fra skovsyrestilkene. Jeg startede med at afprøve en masse forskellige blade, men jeg fik faktisk idéen fra en pastinakret, vi har for tiden. Den serverer vi på en gren, der er boret huller i. Det forsøgte jeg at tænke ind i den her ret, så det stadig var AOC’s stil. Det sidste, jeg har lavet, er med skovmærke, hvid chokolade og en granskudsgranité. Skovmærke og chokolade smager fantastisk sammen. Granskudsgranitéen giver en fantastisk friskhed og syre til retten, og de fermenterede stikkelsbær, som ligger på toppen, giver en anderledes konsistens, samtidig med at den også smager virkelig godt.
Er der råvarer, man skal holde sig fra at kombinere med chokolade?
Jeg er lidt af den opfattelse, at man kan prøve alt. Det er i sidste ende op til én selv, hvad der fungerer, og hvad der ikke fungerer. Kaviar og chokolade fungerer for eksempel rigtigt godt sammen, hvis jeg skal komme med et lille råd. Men du kan være stensikker på, at der er mange ting, man skal holde sig fra, når man først kommer i gang.
Hvem vil du udfordre som den næste?
Jeg vil gerne udfordre Klaus Albert Mayr, der er souschef på Geranium.
Hvorfor lige ham?
Fordi jeg er sikker på, at han vil lave noget spændende og nyt. Og så har jeg har arbejdet sammen med ham på Geranium i en kort periode.
Hvad er hans primære kompetencer som kok?
Jeg synes, hans kompetencer er gode hele vejen rundt. Både i det salte og det søde køkken.
Hvad tror du, han vil kunne finde på at tilberede?
Jeg har ingen idé om, hvad han vil lave, men glæder mig til at se det.
Daniel McBurnies opskrifter
Chocogren
Beef jerky med chokolade og rødbede
