Baglommerne kommer
’Lillesøsterrestauranter’ til de hæderkronede og anerkendte gourmetrestauranter i København dukker op overalt disse dage. Her er stemningen mere uhøjtidelig, og regningen er til at gabe over. Men det betyder heldigvis ikke, at der er skruet ned for ambitionsniveauet i forhold til råvarer og kreativitet. Mette Helbæk slog et smut forbi no. 2 – baglommen til Michelin-restauranten AOC.
I mange år faldt de københavnske restauranter af en vis standard i en af to kategorier: Enten var det en gourmet-restaurant, som havde eller aspirerede til stjerner i en vis rød rejseguide udgivet af et vist fransk dækfirma. Eller også var det en afslappet hverdagsrestaurant, hvor benene kunne smækkes op, og maden laves hurtigt. Men sådan er det ikke længere, for med den rivende udvikling, den københavnske gastronomiske scene har undergået inden for de sidste 8-10 år, er grænserne mellem gourmet og hverdag blevet udvisket. Du kan gå på Formel B på en onsdag og spise et par retter. Du kan booke en plads ved Nomas langbord. Eller du kan gå på en af flere nye ’lillesøsterrestauranter’ – steder hvor fine gourmettempler sætter deres guldrandede idéer om råvaresammensætninger og smagskombinationer ind i nye, mere afslappede rammer. Formel B har fået Uformel, Den røde Cottage har en gul lillesøster, Relæ har Manfreds, Kadeau har Pony, Kiin Kiin har indtil flere afslappede køkkener at vælge imellem, Era Ora har i mange år haft L’Altro, og sidenhen er Che Fé kommet til.
Sidste nye skud på stammen er anmelderdarlingen AOC, som med kokken Søren Selin og stjernesommelieren Christian Aarø ved roret i sommer barslede med ”en lille ny”. Som for at understrege hierarkiet i søskendeflokken hedder AOC’s lillesøster No. 2. Men No. 2 er ikke mindre værd, ej heller i de overmåde begejstrede anmelderes øjne. No. 2 er bare noget andet. Restauranten er det, som svenskerne i det stockholmske natteliv i mange år har kendt under navnet bakficka. Bakficka betyder baglomme, men dækker i vores broderlands modersmål over et afslappet spisested, hvor man groft sagt kan nyde resterne fra de riges bord. Her får man de samme råvarer som på den fine gourmetrestaurant, de samme kreative hjerner bag, men til helt andre priser og med en mere afslappet stemning. Det er en bakficka. En baglommerestaurant.
AOC’S BAGLOMME
Og det er også, hvad man får på No. 2. Anretningerne ligner til forveksling dem på AOC, men der er skruet lidt ned for antallet af komponenter på tallerkenen og lidt op for størrelsen, så du i stedet for ti serveringer kan nøjes med tre. Råvarerne kommer fra Søren Wiuff og Svend Bonde, der begge holder til ved Limfjorden, lammet er fra Knuthenlund, og højrebet har hængt ekstra længe. Leverandørlisterne er ikke blevet ændret, bare fordi man har fået et lidt billigere kort at tage hensyn til. Menuen har som på AOC hang til det nynordiske, og i glassene skænkes vine, som man kender dem fra storebrorrestauranten: klassisk velproducerede vine uden hipstertendenser og uden flyskræk. Hos den tidligere nordiske mester i vin, Christian Aarø, er man ikke bange for at kigge over Atlanten, når vinkortet skal sættes. Slet ikke, når restaurantchef John David Poulsen er inde over. Poulsen er tidligere chefsommelier på den amerikanskinspirerede bøfrestaurant MASH og har lavet vin i Napa Valley, så forkærligheden for de elegante og solrige vestkystvine er grundigt opdyrket. Eneste markante forskel på vinsiden er faktisk, at vinene her sættes på bordet, så gæsten selv må skænke.
Alt i alt er No. 2 en rigtig baglomme-restaurant. Her får man elegante servering-er, som vil glæde selv den mest forvænte restaurantgæst ved både at være kreativ, smuk og tilberedt på gode råvarer. Tjenere, som er udlært af de bedste – men uden så meget snak og skænkeri. Og ikke mindst muligheden for at pungen i netop, ja, baglommen ikke nødvendigvis skal komme mere på overarbejde end højst nødvendigt. Den er en blandt mange københavnske restauranter i en helt ny klasse, og vi spår, at de er kommet for at blive.
HVEM STÅR BAG NO. 2
Christian Aarø. 43 år. Indehaver af AOC og No. 2 og en af Danmarks mest markante sommelierer. Modtager af adskillige priser for sin vinviden, blandt andet som Danmarks og Nordens bedste sommelier. Præsident for dansk sommelierforening.
Yndlingsvinområder: Bourgogne, Barolo og Napa Valley.
Søren Selin. 37 år. Har arbejdet på 1- og 2-stjernede restauranter i Paris, inden turen gik til restauranten i toppen af Royal Hotel, Alberto K. Efter mange år her overtog han i 2013 køkkenchefrollen på AOC og har indtil videre kun fået topanmeldelser. Medejer af No. 2.
Vigtigste arbejdsværktøj: En Hatori-kniv.
Nicolaj Køster. 31 år. Oprindeligt uddannet bankrådgiver, men med hang til noget mere kreativt. Udlært fra AOC og med en fortid på bl.a. Kokkeriet, Umami og Pluto.
Yndlingsråvare: Makrel.
John David Poulsen. 32 år. Startede karrieren som afrydder på et diskotek i Viborg, men rykkede efterfølgende til London for at arbejde på Mandarin Oriental (som nu huser Heston Blumenthals ’Dinner’). Udlært tjener fra Prins Ferdinand i Aarhus og sommelier fra MASH.
Yndlingsvine: Elegante, solrige vine fra Californien, men springer over de store marmeladevine.