Ambitiøst verdenskøkken på Østerbro
I den nyåbnede Restaurant Alchemist på Østerbro udfører kokken Rasmus Munk eksperimenter bag nedrullede gardiner. Han er ikke bange for at ”fucke tingene lidt op” for at kunne give gæsterne fuld valuta for pengene. Og den tilgang ser ud til at virke, for restauranten er fuldt booket flere måneder ud i fremtiden. Træd med indenfor på en restaurant, hvor ikke meget er, hvad det giver sig ud for at være.
Jeg har næsten passeret den, da jeg får øje på den. Restaurant Alchemist. Ikke en restaurant, der ligefrem skilter med sin eksistens – i hvert fald ikke udadtil. De store vinduer ud til gaden er beklædt med matteret film, så man ikke har en kinamands chance for at se, hvad der foregår indenfor. Det meste af den lyse mur ud til gaden er dækket af efeu, der har spredt sig, så det danner en ramme om restaurantens facade med de tildækkede vinduer i midten. Navnet ’Alchemist’ står godt nok to steder på ydermuren, men det ene er på et skilt, der næsten forsvinder i skoven af efeu, og det andet er skrevet med guldbogstaver, så det næsten går i ét med det lyse murværk, når solen skinner på det. Måske derfor giver det meget god mening, at jeg kører forbi og må vende om for at cykle et par meter tilbage igen.
Selvom Restaurant Alchemist umiddelbart ligner en uprætentiøs restaurant, så har den ingen grund til at være beskeden. 24-årige Rasmus Munk åbnede restauranten i slutningen af august, og siden har der været fuldt booket i alle weekender flere måneder frem. Men der er selvfølgelig også kun plads til 15-20 gæster ad gangen i den lille restaurant på Østerbro – som ifølge Rasmus Munk er en af verdens mindste.
MOS PÅ MENUEN
Endelig finder jeg døren ind. Jeg banker på. Der er ingen, der åbner, så jeg går ind. Det første, der møder mig, er en kraftig duft af skaldyr. Jeg kalder lidt forsigtigt, men der kommer intet svar. De gulvlange, mørkeblå gardiner foran de matterede vinduer virker som en slags dobbeltsikring mod verden udenfor. Væggene matcher gardinernes blå farve, og på hver endevæg hænger der en stor, firkantet klump mos. Rigtigt mos. Som det, man finder i skoven og bruger i juledekorationerne. Det her mos er fra Norge og indgår faktisk i en af de 45 serveringer, der er på menuen her på Restaurant Alchemist. For Rasmus Munk kan godt lide at gøre tingene lidt anderledes.
”Jeg synes, det er sjovt at lege med maden. Man må gerne fucke tingene lidt op, så det bliver en oplevelse for gæsten – selvfølgelig stadig med respekt for råvarerne. Man skal jo ikke farve det grønt, hvis det smager ad h… til, men det må gerne være lidt noget andet, når man betaler 2500 kr. for en aften,” fortæller køkkenchefen, som før åbningen af Restaurant Alchemist blandt andet har været køkkenchef på restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel i Vejle. Her arbejdede han op mod 400 timer om måneden, men følte ikke, at han fik den indflydelse, han ønskede sig. Derfor åbnede han sit eget sted her på Østerbro.
HOKUSPOKUS – TALLERKENEN I FOKUS
Rasmus Munk og jeg har sat os i den bar, hvor gæsterne sidder, når Alchemist åbner dørene om aftenen. Den har en bordplade i lyst træ og er formet som en kantet hestesko, så man sidder ved siden af hinanden i stedet for over for hinanden, hvilket jo ellers er kutymen på de fleste danske restauranter. Her er det nemlig ikke selskabet, der er i fokus.
”Jeg synes, at restaurantrummet manglede en scene, hvor det var maden, der var centrum. Her er det ikke højdepunktet at sidde over for hinanden, og derfor sidder man ved en bar,” fortæller Rasmus Munk og hiver en iPad frem. Han vil vise mig den app, han har fået lavet til at styre de små spotlys, der sidder i hele loftet herinde.
Lyset slukker. Der er stille. Lige bortset fra lyden af en blender, der kører på højtryk ude i køkkenet. Rasmus tænder de første spots. Dem, der lyser lige ned der, hvor der normalt ville stå tallerkener.
”Herinde er der spotlys ned på hver persons tallerken. Ligesom i teaterforestillingen, hvor det er skuespillerne, der er i centrum, og det er dem, der er spotlys på. Men her er det så maden, der er i centrum,” fortæller han, mens han blænder op for flere af de resterende spots. Han lader dem lyse i alskens forskellige farver: pink, lilla, orange – og så blå, grøn og gul.
”Vi vil gerne have, at badeværelset skifter farve hver anden time, sådan at det er en ny farve hver gang, du går på toilettet, ligesom musikken derinde også er en anden,” siger Rasmus Munk og tilføjer, at også en håndfuld sommerfugle har fået lov til at flytte ind på det lille hus. Af den kunstige, farverige slags vel at mærke.
IKKE NYNORDISK
Jeg føler mig lidt som Alice i Eventyrland. Eller det ville i hvert fald ikke undre mig, hvis den skøre hattemager kom dumpende og tilbød mig en kop te. Det sker selvfølgelig ikke. Til gengæld stikker en af kokkene hovedet ud fra køkkenet og rækker en ske frem mod Rasmus:
”Kan jeg lige få dig til at smage? Det er til maven,” siger han. Rasmus smager. Og nikker. Det er godkendt.
Som gæst på Restaurant Alchemist bliver man budt på hele 45 serveringer i løbet af en aften. Og mave er altså en af dem. Men der er masser af andre spændende ting, man kan få beriget sine smagsløg med i løbet af en aften på Restaurant Alchemist – alsidighed er nemlig i centrum, når det kommer til menuen.
”Vi ville gerne adskille os fra det nordiske køkken, hvor der er så mange, der er dygtige i forvejen. Vi ville have nogle retter, der kunne sætte folk til vægs – for eksempel et askebæger fyldt med spiselig aske og hønsetæer med negle på, hvor man spiser det hele,” fortæller køkkenchefen om menuen, som blandt andet også indeholder stegt lammehjerne, der serveres i et kranium, så man selv skal grave ned til hjernen, før man kan spise den.
Denne leg med maden virker både interessant og lidt forvirrende på en gang – for hvilken sammenhæng er der mellem hønsetæer og lammehjerne, ud over at begge er sjældenheder i de danske køkkener? Rasmus Munk forklarer, at den røde tråd er smagen. Den skal være god. Om det så betyder, at han skal blande råvarer fra alverdens forskellige køkkener. Derfor kan køkkenet på Restaurant Alchemist godt betegnes som lidt af et verdenskøkken.
RESPEKT FOR MAD ER RESPEKT FOR LIVET
Rasmus sidder til venstre for mig i den høje bar. Han har et rødligt skæg, og begge hans arme er dækket af tatoveringer. ”Kokketatoveringer,” siger han. ”Dem skal man have.” Den venstre arm er dækket af nåleskov, den højre af spiselige urter. På indersiden af den ene underarm står teksten: ’Respect for food is respect for life.’
Det er Rasmus’ filosofi, når det kommer til råvarer. Og så er det faktisk også meget kendetegnende for hans tilgang til faget.
”Der var ikke nogen respekt i mit hjem omkring råvarer og mad, hvilket ikke giver mening, fordi jeg mener, at respekt for mad også er respekt for livet selv,” forklarer han.
I Rasmus’ barndomshjem i udkanten af Randers var det ikke ualmindeligt, at menuen stod på frysepizzaer, Knorr Bearnaise og overtilberedt kylling. Derfor var Rasmus fuldstændig grøn, da han begyndte på kokkeskolen.
”Jeg kendte ikke forskellen på purløg og persille og syntes, det var mærkeligt at putte salt i en kartoffelsalat,” fortæller han.
Men skolen åbnede op for en helt ny verden, og efter første dag var Rasmus overbevist om, at det var det her, han skulle beskæftige sig med. Og det var nok et meget klogt valg, for siden har han fået op til flere priser for sine særlige evner i køkkenet, blandt andet guld med det danske kokkelandshold og efterfølgende titler som henholdsvis nordisk mester og verdensmester.
Nu er der igen bud efter Rasmus. Jeg beslutter mig for at runde af, så han kan vende tilbage til sit team, der knokler ude i køkkenet for at blive klar til næste hold af forventningsfulde gæster.
Udenfor føles lyset næsten blændende efter at have siddet en time bag nedrullede gardiner med et par røde spots som eneste lyskilde. Herude forsvinder min forventning om, at den skøre hattemager pludselig dukker op. Det ville jo være dybt mærkværdigt. Men bag de nedrullede gardiner i lyset fra de farverige spots over snakken om hønsetæer og lammehjerner virkede det ikke helt så fjernt endda.
