Æg, ost og en knivspids konkurrence-gen
Til dagligt fremtryller Kenneth Toft-Hansen jordnære retter sammen fra lokalområdet nær Svinkløv Badehotel i Nordjylland, hvor han også er køkkenchef. Gerne af fisk og helst med en del citron. Men om en uge vender han næsen mod Torino for at deltage i den europæiske finale af Bocuse d’Or, der løber af stablen 11. til 12. juni. Vi fangede ham en helt almindelig onsdag i testkøkkenet på Hotel- og Restaurantskolen til en snak om, hvad der venter ham i Italien.
Kenneth Toft-Hansen ryster på hovedet. Han har netop holdt en tale til en sal proppet med nyuddannede kokke på Hotel- og Restaurationsskolen. Men han synes ikke, det gik helt optimalt. Han kunne godt have gjort det bedre, funderer han højlydt, mens vi går fra salen i retning af det træningskøkken, der er bygget nøje op i en 1×1-model efter Bocuse d’Or-målene, og hvor han stort set bruger al sin tid i de her dage.
Men den selvsamme perfektionisme, der får Kenneth til at ryste på hovedet, er tæt på nødvendig, når man står over for den opgave, han gør den kommende tid op til finalen i Torino. Det kræver et vis konkurrencegen, før det overhovedet giver mening at pakke gryderne og bestille en billet sydpå. Og så selvfølgelig en særlig kærlighed til mad.
Hvor stammer din interesse for mad fra?
”Jeg ved det ikke, hvis jeg skal være helt ærlig. Men nok fra min opvækst og min familie. Min far tog os altid med ud at fiske, og det, vi fangede, tilberedte vi sammen bagefter. Som så mange andre kokke startede jeg som opvasker på en lille restaurant. Jeg tror egentlig ikke, det var maden, der fangede mig i første omgang. Det var nok mere holdånden og den stemningen, der er i et køkken.”
Hvor var det henne?
”På Christian den 8. i Silkeborg. Min mor har altid lavet god mad. Men det med at komme et sted hen, hvor de lavede sandart med kartoffelrösti, gulerødder syltet med rosmarin, balsamicovinaigrette og så videre var en stor inspiration for mig. Og inden alt for længe gik jeg fra at være opvasker til at have en læreplads. Men restauranten blev solgt, så jeg flyttede til Munkebo Kro på Fyn, hvor jeg også er udlært fra.”
Hvilken køkkentradition kommer du fra?
”Nok halv fransk, halvt nordisk. I køkkenet på Munkebo Kro arbejdede vi meget ud fra lokale fynske råvarer. Og når der blev købt ind, var det hos Kartoffel-Morten eller aspargesdyrkerne fra Fyns Hoved. Ligesom fynsk rygeost næsten var på menuen hver dag.”
Har du som udgangspunkt en personlig stil?
”Min personlige stil er mad. Det lyder ikke så konkret, men mad dækker ret godt min personlige stil, fordi jeg meget bevidst har valgt at holde mig fra diverse dogmer. Det er ikke, fordi jeg har noget imod dem, men for mig er mad noget med at komme udover stepperne med smage og eksperimenter. Hvis noget giver mening set fra et smagsmæssigt perspektiv, så prøver vi det af. På Svinkløv skifter vi menuen hver dag, for her handler det hele om gæsterne. Ikke kokken. Og hvis der er 10 kilometer til den nærmeste grillbar, skal der være noget nyt og inspirerende at sætte tænderne i hver dag. Det er også med til at skabe rammerne for en køkkenstil. Men sådan helt overordnet elsker jeg for eksempel at arbejde med fisk, fordi jeg bor så tæt på vandet. Ligesom jeg går meget op i bæredygtighed. Der er vel også en stil.”
Hvad er rammerne for konkurrencen i Torino?
”Vi har 5 timer og 35 minutter til at tilberede to retter mad i 15 kuverter. I første ret er temaer æg og en specifik ost, der hedder Castelmagno, der kommer fra det nordlige Torino. Den er halvfast, smuldrer let og med skimmel udvendig. Retten være med 50 procent grøntsager. Anden ret skal bestå af mørbrad af ungkvæg, kalvebrisler og risotto. Der er fri fortolkning på garnitures som det eneste, men den skal repræsentere ens hjemland.”
Kan du løfte sløret lidt for, hvad I kommer til at lave i Torino?
”Sagtens. Vi har jo tænkt lidt over, hvad der ville smage bedst til æg i første ret, så der bruger vi for eksempel asparges. Til kødretten må vi selv tage grøntsager med fra Danmark. Og da vi er i Torino i juni måned, og vi skal præsentere Danmark, tænker vi blandt andet i baner ala nye kartofter, friske ærter, ramsløg osv. ”
Hvor kommer din inspiration til retterne fra?
”Vi har valgt, at temaet skal være ”den danske natur”. Og det er både i forhold til formgivning, smage og råvarer. Så det er der, inspirationen kommer fra.”
Har du lært noget fra sidste gang du deltog i 2015 og til nu?
”Helt sikkert. Nu kender jeg hele processen, og det er en stor fordel. Jeg ved også hvilke faldgruber, jeg skal prøve at undgå. Når man øver sig på de samme retter i så lang tid, er der en risiko for, at retterne bliver lidt fortænkte, fordi alt spontanitet til sidst er hevet ud af dem. Energien i maden forsvinder simpelthen, når man gentager retterne i uendelighed. Og det, synes jeg lidt, blev et problem sidste gang, jeg var med i konkurrencen. Det er noget meget smukt i det enkle, og det forsvinder tit i en konkurrence som den her. Der er også den store forskel fra sidste gang, at jeg ikke har været så meget alene med forberedelserne i år. Denne gang har jeg haft Rasmus Kofoed med.”
Hvad betyder det for dig?
”Det betyder, at jeg har en med, der ser på sagerne på en lidt anden måde end jeg selv. Når han kommer forbi, er han mere objektivt, end os der render rundt og arbejder med de samme retter hver dag. Og det gør ham også i stand til at komme med god konstruktiv feedback til os, som vi virkelig kan bruge.”
Kan du allerede nu udpege de hold, der bliver dine største konkurrenter i Torino?
”Jeg tror, Norge bliver en hård konkurrent i konkurrencen. De har for det første et budget, der er tre gange så stort som vores. Det ekstra budget frigiver mere tid til at fokusere på det vigtige – nemlig maden. Derudover ligger deres kulinariske stil også ret tæt op ad vores sammenlignet med de sydeuropæiske lande. Og så klarer de nordiske lande sig bare rigtigt godt i de her år. Sidst, jeg var med, blev Sverige nummer 1, Danmark nummer 2 og Norge nummer 3.”
Er en god Bocuse d’Or-kok det samme som en god kok på en hvilken som helst anden restaurant?
”Nej. Men man skal være exceptionelt dedikeret. Man skal have tålmodigheden og viljen til at arbejde med retterne i lang tid for at nå langt i Bocuse d’Or. Og det er ikke alle, der har det. Selv blandt dygtige kokke. Det er faktisk lidt den samme vilje, det kræver at drive en restaurant på topniveau.”
Hvad er det, der gør det sjov at deltage i Bocuse d’Or som kok?
”Fornemmelsen, når man har ramt hovedet på sømmet i forhold til opgavebeskrivelsen og lægger sidste hånd på en ret, inden den skal præsenteres, er fantastisk. Når der er harmoni i retten, man kan nå det hele indenfor tidsrammen, og man fungerer som hold. Det er i langt højere grad det, der er giver Bocuse d’Or-suset i maven, end idéen om at have lavet noget unikt.”
Skal man være mere selvkritisk som kok end gennemsnittet for at stille op i Bocuse d’Or?
”Jeg lider nok i det hele taget af et ret vurderende sind. Jeg vil hele tiden gerne være lidt bedre, end jeg var i går. Og jeg sammenligner konstant mig selv med, hvordan jeg var i går. Ønsket om konstant at gøre det bedre er hele tiden tilstede.”
Nu skal du snart i gang på Svinkløv igen. Bliver det en svær omstilling af gå fra den her Bocuse d’Or-verden til at skulle tilberede mere jordnære retter?
”Slet ikke. Maden på Svinkløv er langt mere ukompliceret, end den mad vi arbejder med her. Og så handler det meget mere om andre mennesker, end det handler om mig selv. Bocuse d’Or er jo dybest set et egotrip, man lever ud. På den måde bliver det også rart at komme tilbage til det simple og rødderne igen.”
Bliver køkkenet på Svinkløv påvirket af din deltagelse i Bocuse d’Or?
”Ja, det gør det nok. Man er jo igennem en ret stor udvikling op til sådan en konkurrence som den her. Det udvikler en – både menneskeligt og madmæssigt. For eksempel tror jeg, der kommer flere grøntsager på Svinkløv-menuen i år, fordi vi har arbejdet så indgående med grøntsager her op til Bocuse d’Or.”
Hvor vigtigt er det hold, du har med i Torino for det endelige resultat?
”Holdet er 80 procent af sådan en konkurrence. Det er det. Hvis holdet ikke fungerer, så kommer vi aldrig i mål. På selve dagen er vi kun Christian Wellendorf og mig. Men med Joakim Kongsgaard og Rasmus Kofoed, der hjælper op til, bliver vi ligesom fire musketerer, der skal stå sammen, hvis det hele skal lykkes. Opgaven er så stor, at man ikke når nogen vegne på egen hånd”
Hvad er dit personlige mål for konkurrencen i år?
”Det er et rigtigt svært spørgsmål at svare på. Men når man allerede er blevet nummer to tidligere og ikke synes, at det var godt nok, så ligger det lidt i kortene, at målet er en sejr. Når det så er sagt, tror jeg godt, at vi ville kunne glæde os over præstationen, hvis vi kom ned og fik en ordentligt røvfuld af et hold, der rent faktisk var suverænt bedre end os.”
LÆS OGSÅ: Danmarks bedste bartender er fra England